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La tavola estiva è sana, naturale e ricca di benefici: mille modi di dire pesce

I reali benefici del pesce e dei crostacei raccontati dalla nutrizionista, che spiega come riconoscere e cucinare il buon pesce e ci indica quelli di stagione

Laura Napoli
Biologo nutrizionista
  • 19 giugno 2017

Sei “sano come un pesce” è l’espressione che più di ogni altra sta a significare l’essere in buona salute. Anche per un fatto banale quanto curioso: i nostri avi pensavano che il pesce, a differenza delle altre specie animali, non si ammalasse mai, questo perché era oggettivamente difficile vedere un pesce malato.

Ma come tutti i detti popolari, che spesso nascono in modo curioso, anche questo rispecchia perfettamente la realtà dei fatti: se si pensa alle proprietà nutrizionali e ai benefici che il pesce apporta.

Tutti ormai, inutile dirlo, conosco i benefici del pesce in quanto fonte di proteine ad alto valore biologico (contengono tutti gli aminoacidi essenziali), ricco di acidi grassi, in prevalenza insaturi della serie omega 3, ricco di sali minerali (calcio, fosforo e iodio) e di vitamine (A, B e D).

In estate, con l’aumento delle temperature, avvertiamo, più che nei mesi invernali (anche se bisognerebbe mangiarlo con costanza più volte a settimana durante tutto l’arco dell’anno) la necessità di un’alimentazione fresca, saporita e leggera.

E cosa c’è di più fresco, saporito e leggero dei prodotti del nostro amato mare? Pesce, molluschi e crostacei (che anche se di famiglie diverse dal pesce, hanno valori nutrizionali simili) devono farla da padrone sulle nostra tavole, magari accompagnati da un bel bicchiere di vino freddo.

Ma andiamo con ordine: intanto bisogna saperlo scegliere. Vi suggerisco delle “dritte” su come riconoscere il pesce fresco (al saporito ci pensiamo dopo, con qualche consiglio su come cucinarlo) dal vostro pescivendolo di fiducia.

Primo passo: bisogna sapere qual è il pesce di stagione. Che non è un pesce che fiorisce su un albero o cresce dalla terra, ma è il pesce che in un determinato periodo della stagione raggiunge la completezza nei suoi valori nutrizionali.

Ha numerosi vantaggi: primo tra tutti il costo più basso; poi la maggiore probabilità sul fatto che sia locale e non importato da altri Paesi (il viaggio più lungo fino alle nostre case potrebbe creare problemi sullo stato di conservazione), inoltre preserva le risorse marine e ci si assicura maggiore varietà (i pescatori pescano diverse specie per garantire un ricco banco da vendere).

E qual è, quindi, il pesce di questa stagione? Il “pesce azzurro”: alici, sarde, tonno, sgombro, alalunga e palamito, che sono ricchi di omega 3 (oltre ai noti benefici al cuore e alle arterie, proteggono dai raggi solari favorendo la produzione di collagene ed elastina, le fibre del derma).

I molluschi e i crostacei, come i calamari, seppie, totani, granchi, gamberi, scampi ma anche pesce magro come orata, occhiata, spigola, ricciola, sarago, cefalo.

Dunque al vostro pescivendolo chiedete questo tipo di pescato, chiedete da dove arriva e quando è stato tirato su con la lenza e, se non vi guarda male, avete concluso il primo passo.

Se proprio non vi fidate, passiamo al secondo passo: riconoscere il pesce fresco. Ecco i 5 parametri fondamentali da valutare prima della scelta e dell’acquisto del pesce:

La pelle del pesce fresco è rigida, tonica (chiedete al pescivendolo se è possibile premere il dito sulla pelle, se questa non rimane “infossata” è un buon segno), brillante e viscosa (il pesce di più giorni ha la pelle più secca). Anche le squame devono essere ben aderenti al corpo.

Passiamo alle branchie: devono essere rosso chiaro o rosa (non gialle), chiuse ed umide. Gli occhi devono essere limpido e gonfio, non velato né incavato. L'addome è liscio e gonfio, senza macchie.

Infine l'odore: deve sapere di mare, di alghe, deve essere un odore piacevole e non acre.

E i molluschi e i crostacei? Come si capisce quando sono freschi? I molluschi bivalvi (cozza, vongole, ostriche, ecc.) devono essere vivi, ma soprattutto chiusi, perché più passano i giorni e più tendono ad aprirsi (segnale, dunque, che non sono freschi) e devono avere un peso consistente rispetto al loro volume. All’olfatto devono “sapere di mare”.

I cefalopidI, invece, come polpo e calamari, devono avere un colore bianco e lucido, pochissimo odore, occhi brillanti e presentarsi con corpo e tentacoli sodi. Non comperateli se il colore tende al giallognolo e non sono sodi al tatto.

I crostacei, infine, presentano gli occhi neri e lucenti, la corazza e le chele intatte ed il corpo rigido. Ma veniamo a come prepararli: di ricette d"i pesce” ce ne sono tantissime, per chi ha voglia ma soprattutto tempo di cucinare.

Di sicuro i più veloci e attuali (e sono quelli che consiglio) prevedono il cosiddetto “così per com’è”: la semplice cottura al cartoccio in forno, che rende il pesce morbido come il “burro”, con olio e limone oppure insaporito mediante l’aggiunta di qualche aroma (menta, salvia, origano e tipo per un gusto mediterraneo o menta, basilico e coriandolo per il tonno o ancora erba cipollina e coriandolo per i filetti di pesce bianco).

Sempre in forno, “in crosta di sale”, una cottura che riesce a preservare più di tutti la morbidezza, il gusto e i nutrienti del pesce. Come non citare, per chi ha la possibilità di farla, l’intramontabile e gustosa cottura alla brace.

Nel caso si voglia proporre ai propri invitati una bella cena di pesce preparato in questo modo, si può sempre fare un salto al Borgo Vecchio, lo cuociono alla perfezione e te lo riporti a casa “fatto alla brace”.

Se vogliamo invece fare un po' i masterchef della porta accanto, si potrebbe cucinare il pesce in padella con un buon guazzetto di pomodorino di stagione, aglio, capperi e origano. Oppure in agrodolce con abbondante cipolla e capperi o, ancora, utilizzando la buona, vecchia, tradizionale “impanatura”.

Tenete a mente questi consigli e di sicuro sceglierete un ottimo pesce. Prediligete le cotture semplici per dare risalto al sapore del pesce e imparare a “riconoscerlo”. Il resto lo farà il vino bianco, ma lì chiedete al sommelier di fiducia.

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