Santa Lucia, oltre la tradizione siciliana: la Cuccìa e le sei varianti (anche per celiaci)

A Palermo se dici feste, dici cibo. Arrivano le festività e ci si prepara alle tradizionali tavole imbandite di vassoi, pentole fumanti, dolci straordinari e ricette che raccontano attraverso il cibo la grande cultura della città.

Tra questi racconti culinari c'è quello della cuccìa, un dolce tipico siciliano a base di grano bollito che viene consumato il 13 dicembre di ogni anno, nel giorno in onore di Santa Lucia.

Ma la tradizione si sa, si sposa piacevolmente con l'innovazione, abbracciando piccoli cambiamenti grazie alla creatività dei cuochi.

Cuccìa - ricetta base. La base è sempre la stessa per tutti i tipi di "condimenti". Il primo step è l'ammollo del grano che deve stare a bagno nell'acqua per tre giorni, cambiando spesso l'acqua per fare gonfiare i chicchi. In seguito, il grano viene cotto in abbondante acqua con un pizzico di sale, scolato bene e poi condito in una di queste differenti maniere.Cuccìa con crema di cioccolato. Il più classico degli abbinamenti è quello con la crema di cioccolato. In questo caso vi servono 100 gr di panna fresca, 400 ml di latte intero, 150/170 gr di zucchero e 25 di cacao amaro; 25 gr di amido mais, 80 gr di cioccolato fondente e 100 gr di tuorlo.

Ecco il procedimento: montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungete cacao e maizena setacciati. In un tegamino scaldate la panna e il latte, aggiungete il composto e portarlo ad ebollizione fino a che non risulti denso, a questo punto aggiungete il cioccolato in pezzi e il gioco è fatto.

Cuccìa con latte e miele. Per la prima colazione la proposta è quella di unire il grano al latte caldo, alcuni cucchiai di miele (o marmellata), una spolverizzata di cannella e scorzette di arancia.

Cuccìa con crema al pistacchio (per celiaci). Nella ricetta adatta ai celiaci si utilizza il sorgo (un cereale di uso molto antico) che va messo a bagno per almeno 6 ore e poi fatto cuocere in abbondante acqua per 40 minuti. Il consiglio è di accompagnare il sorgo alla crema al pistacchio.

Per farla vi servono i seguenti ingredienti: 250 gr di panna più 50 gr di latte, 50 gr di pasta di pistacchio, 60 gr di tuorli e 60 di zucchero, 30 gr di cioccolato bianco (senza glutine) e 2 gr di colla di pesce (sg).

Ecco il procedimento: passate al minipimer i tuorli con 125 gr di panna, il latte e lo zucchero. Cuocete come una crema inglese a 84 gradi, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato bianco, unite la pasta di nocciole e fate raffreddare fino a 28°, infine unite la panna rimasta (125 gr) semimontata.

Il budino di Noè. Si tratta di un dolce turco a base di cereali, legumi, pinoli, uvetta e zucchero. Per prepararlo vi servono mezza tazza di ceci, una tazza di grano, una tazza e mezza di zucchero, mezza di nocciole e mezza pistacchi; mezza tazza di pinoli, un cucchiaino di vaniglia; 1/3 tazza di uvetta, 1/3 di fichi secchi, mezza tazza di scorze d'arancia e due cucchiaini di acqua di rose.

Ecco il procedimento: mettete a bagno i ceci il giorno prima e il grano tre giorni prima. Ammollate anche i fichi e le scorze d'arancia e l'uvetta in acqua calda per mezz'ora. Cucinate i ceci in abbondante acqua fredda (circa 4 litri e mezzo) e lasciate andare per un'ora. In un'altra pentola cuocete il grano per almeno tre ore.

A cottura ultimata, scolate il grano e metterlo nella pentola dei ceci. Poi, aggiungete l'acqua di ammollo della frutta secca, lo zucchero, le nocciolo, i pinoli, i pistacchi e far cuocere ancora per un'altra mezzora il tutto a fiamma bassa. Aggiungete la vaniglia e tutti gli altri ingredienti. Altri 20 minuti di cottura. Infine, spegnete e versate l'acqua di rose. Servite con cannella in polvere e guarnite a piacere con semi di melagrana.

Cuccìa con crema di arancia. Una valida alternativa al classico cioccolato che prevede i seguenti ingredienti: 250 gr di malto 100% di mais, 250 ml di latte di mandorla, 70 gr di amido di mais, 125 ml di spremuta d'arancia, buccia d'arancia grattugiata, un pizzico di sale.

Versate il latte di mandorla in una pentola, unire il malto di mais, la buccia e il sale. Intanto, diluite l'amido di mais nella spremuta d'arancia. Quando la crema inizia a bollire, aggiungete l'amido e mescolare subito con una frusta; nel giro di pochi minuti la crema si addensa ed è pronta per essere servita calda o fredda con un'aggiunta di zenzero fresco.