«Lo farò finché muoio». Così dice Salvatore Pecorella, trapanese, di 80 anni, il “Cavaliere” della pasticceria siciliana, che ha ancora gli occhi di un bambino, quando parla del suo lavoro.

Quel lavoro che da oltre 70 anni lo vede attivo tra cannoli, cassate, frutta martorana e torte monumentali, e che dai sacrifici della pasticceria di una volta lo ha reso protagonista di una masterclass all'ultima edizione del Dattilo Cannolo Fest, dove ha incantato il pubblico preparando i suoi dolci e raccontando i segreti di una vita in laboratorio.

C'è proprio un momento preciso in cui si capisce che un mestiere è diventato una parte di noi: quando si smette di parlare del lavoro e si inizia, appunto, a raccontare la propria vita. A Salvatore Pecorella basta nominare una torta, un cannolo o una frutta di martorana perché gli si accendano gli occhi, e davanti a un impasto torna a essere quel bambino che, negli anni Cinquanta, entrava in pasticceria senza avere ancora finito la terza elementare.

Da allora sono passati più di settant'anni, eppure continua a stare tutto il giorno in pasticceria, e quando dice che ci starà finché avrà vita, si capisce che non lo dice per abitudine, ma come una promessa. La sua storia è quella di un uomo che ha attraversato più di mezzo secolo di pasticceria siciliana, conoscendone la parte più faticosa e quella più creativa, i sacrifici e le soddisfazioni, i segreti tramandati a voce e le nuove tecnologie che hanno cambiato completamente il modo di lavorare.

Salvatore è del 1945 e comincia a fare il pasticcere tra il 1953 e il 1954. È ancora un bambino quando entra nel laboratorio del cognato, anche lui pasticcere, così come aveva chiesto sua madre: diventa quello che lui stesso definisce un “ragazzo della pasticceria” e impara il mestiere nel modo più antico possibile: guardando, facendo, sbagliando e ricominciando.

Oggi le celle frigorifere, i macchinari e le attrezzature hanno reso il lavoro molto diverso, mentre allora ogni preparazione richiedeva fatica fisica e tempo. Il gelato si faceva con le macchine a trasmissione: si comprava il ghiaccio, lo si metteva nella salamoia e un rullo girava grazie a una cinghia.

E quando arrivava il momento di infornare i pasticcini, bisognava uscire dalla pasticceria e percorrere anche 150 metri con le teglie in testa. I dolci venivano trasportati ai locali con il carretto. A Natale e a Pasqua si lavorava fino a non avere più ore nella giornata e, quando serviva, si dormiva direttamente in pasticceria, su un sacco. «Allora c'erano sacrifici», racconta a Balarm.

Una frase semplice che racchiude un mondo che oggi sembra lontanissimo. Salvatore, però, non è stato soltanto un uomo di laboratorio. È stato un operaio della pasticceria, uno specialista delle grandi occasioni. Per anni ha realizzato le torte monumentali delle spose per una nota sala ricevimenti, e ancora oggi continua a prepararle, e lo fa divertendosi.

«Mi piace scegliere i canditi, rossi o verdi, a seconda del contesto», racconta. A più di 80 anni, parlare di una torta nuziale gli restituisce lo stesso entusiasmo di quando ha cominciato. Dopo una vita trascorsa a lavorare, ha aperto una pasticceria per suo figlio, ma non ha mai davvero lasciato il laboratorio.

Ancora oggi dà una mano, osserva, prepara, insegna. E soprattutto continua a trasmettere quello che ha imparato in decenni di lavoro. Il suo cavallo di battaglia è la frutta di martorana, una specialità che gli ha regalato anche la vittoria in un concorso.

Nelle sue mani passano anche cannoli e cassate siciliane, preparate persino in versioni senza pasta reale e con soluzioni pensate per chi deve seguire particolari esigenze alimentari, come nel caso del diabete. Tra le sue preparazioni c'è anche la cassata con gelatina all'arancia.

E poi ci sono i dolci ericini, un'altra delle sue grandi passioni. «So fare qualsiasi dolcino ericino», racconta con orgoglio. Ma sulle dosi precise c'è poco da discutere: quelle, dice, nessuno le dà mai. Sono segreti. E una parte della pasticceria, quella vera, non si trova scritta su un ricettario, si trova nella memoria.

Salvatore ne ha così tanta che non ha bisogno di pesare tutto. Ha imparato attraverso l'esperienza, quella che considera indispensabile per chi vuole davvero fare questo mestiere. Per questo ha insegnato anche in alcuni corsi di pasticceria, a Custonaci. Era mancato un ragazzo e avevano chiamato lui.

«La scuola va benissimo, ma ci vuole esperienza», aggiunge. La sua esperienza parla anche attraverso ricordi che sembrano scene di un'altra Sicilia: i dolcini consegnati ai bar in bicicletta, il lavoro fino a tardi, le giornate interminabili in laboratorio. E persino durante il servizio militare non ha smesso di fare il pasticcere.

Era a Bari, lavorava come cuoco e, finito il servizio, andava in una pasticceria a lavorare la sera. Aveva il permesso fino a mezzanotte e lo faceva per guadagnare 500 lire, a volte mille. Portava con sé quello che sapeva fare, ma allo stesso tempo imparava le preparazioni del posto, tra cui anche il sanguinaccio.

È così che si diventa maestri: continuando a imparare anche quando si pensa di sapere già tutto. Salvatore, del resto, non si è mai tirato indietro davanti a una sfida. Una volta una sua millefoglie è piaciuta più di quella di Napoli proprio a un napoletano. «Ci vogliono tre cose: l'amore, la passione e la volontà. Se ne manca una, non si va da nessuna parte».

Per lui la pasticceria è esattamente questo: amore, passione e volontà. Una parte così grande della sua vita da arrivare a dire, senza esitazione, di amare il lavoro più della famiglia. Un lavoro che è molto di più di una professione: è preparare i dolci per Natale, per Pasqua, per le feste.

È sapere che qualcuno porterà in tavola qualcosa fatto con le proprie mani. È vedere una torta finita, scegliere un candito e insegnare a un ragazzo una tecnica che lui ha imparato quando era poco più di un bambino. Ed è anche stare davanti a un pubblico e continuare a fare quello che ha sempre fatto: raccontare mentre lavora.

Così è successo durante l'ultima edizione del Dattilo Cannolo Fest, dove Salvatore è stato coinvolto grazie a un'idea dello chef Peppe Giuffrè, suo amico. Davanti a un pubblico entusiasta, il “Cavaliere” ha tenuto una piccola lezione di pasticceria, mostrando passo dopo passo come si preparano i cannoli.

Mentre le sue mani lavoravano, la sua voce raccontava. Gli anni della gavetta, la pasticceria di una volta, i sacrifici, le ricette, i segreti e una vita trascorsa tra farina, zucchero e creatività. Il pubblico lo ha ascoltato con attenzione, affascinato non soltanto dalla dimostrazione, ma dalla storia dell'uomo che aveva davanti, fino al momento dell'assaggio.

La sua storia dimostra che il tempo può cambiare le macchine, i laboratori e il modo di fare i dolci, ma non può spegnere la passione, quella forza che riesce a trasmettere qualcosa che va oltre la ricetta. La sua pasticceria è memoria, fatica, creatività e stupore. E alla fine è per questo che, quando parla di dolci, gli brillano ancora gli occhi.