Se c'è una cosa che apprezzo davvero, è l'ironia. Subito dopo, viene la buona cucina. Quando queste due cose si incontrano nasce qualcosa di speciale. Anzi, qualcosa di molto siciliano: la pasta con le sarde a mare, battuta di spirito per eccellenza perché, come si può evincere dal nome, in questo piatto, in realtà, di sarde ce ne sono pochissime.

Eppure, al primo assaggio, il mare sembra esserci davvero. Ti fermi un attimo, ci ripensi, e quasi ti convinci che quel sapore intenso arrivi da molto più pesce di quello che c'è nel piatto. Un'espressione tanto semplice quanto efficace, che racconta perfettamente il senso della ricetta.

Quando le sarde fresche erano fuori stagione, oppure semplicemente non si riuscivano a trovare, non restava che lasciarle... dove stavano. A mare, appunto. Nel tegame finivano invece pochi filetti di sarda sotto sale, sufficienti a dare sapidità e profondità al condimento senza rinunciare al carattere del piatto.

È importante, però, non confondere questa preparazione con una pasta con le sarde "venuta male" o incompleta. La ricetta nasce con le sarde fresche ed è strettamente legata alla loro stagionalità, che va dalla primavera alla fine dell'estate.

La versione "a mare" segue una logica diversa: non sostituisce l'originale, ma offre una risposta pratica quando l'ingrediente principale non è disponibile, fino a diventare una preparazione riconoscibile e apprezzata per le sue caratteristiche. La preparazione conserva gli elementi che rendono immediatamente riconoscibile la famiglia di appartenenza del piatto.

Si parte da un soffritto di cipolla nell'olio extravergine d'oliva, dove le sarde sotto sale vengono fatte sciogliere lentamente fino a creare una base ricca di sapore. Si aggiungono poi il finocchietto selvatico lessato e tritato e, nelle versioni più diffuse, uvetta, pinoli e una punta di zafferano.

La pasta viene spesso cotta nell'acqua del finocchietto per assorbirne l'aroma e infine completata con una spolverata di muddica atturrata, che aggiunge consistenza e sostituisce di ruolo il formaggio, raramente utilizzato nei piatti di pesce siciliani. È sorprendente quanto poco basti per evocare il mare.

Pochi filetti conservati sotto sale si sciolgono nel soffritto e diventano quasi invisibili, ma continuano a fare il loro lavoro: dare al piatto quella nota intensa e sapida che inganna il palato.

Da qui nasce anche il fascino della ricetta: non promette quello che non può mantenere; gioca, piuttosto, con le aspettative di chi la mangia la prima volta, e vi assicuro che nessuno ne rimane deluso.