A Palermo la pizzetta non è semplicemente una pizza diventata più piccola. Basta guardare il banco di una rosticceria per capire che appartiene a un’altra famiglia: la stessa dei rollò, dei calzoni, delle ravazzate e degli altri pezzi preparati con pasta morbida, leggermente dolce e abbastanza versatile da accogliere ripieni molto diversi.

La pizzetta

È una distinzione che appare ancora più evidente se comparata alle tradizioni del Centro Italia. Qui la parola “pizzetta” può indicare un disco basso, croccante e oleoso coperto di pomodoro oppure una piccola sfoglia friabile, poco pomodoro e un niente di mozzarella. Entrambe fanno rumore quando vengono morse. La pizzetta palermitana, invece, deve cedere al morso: è soffice, alta, con una mollica che sostiene il condimento e senza crosta. a cambiare è proprio l’idea dello spuntino da forno. Un impasto per tutto il banco La pasta della rosticceria palermitana parte generalmente da farina di grano tenero, acqua o latte, lievito, sale, zucchero e strutto. Le dosi cambiano da un laboratorio all’altro e non esiste una formula unica da proclamare "originale".

Tornano però due ingredienti che distinguono nettamente questo impasto da quello di molte pizze e focacce: una quantità percepibile di zucchero e una componente grassa, diversa dall'olio extravergine di oliva, incorporata direttamente nella massa. Il risultato viene spesso chiamato pan brioche. È una definizione utile per rendere l’idea, anche se non è del tutto precisa. La brioche propriamente detta contiene generalmente uova e quantità importanti di burro, mentre la pasta da rosticceria palermitana è più semplice. Sarebbe meglio descriverla come un impasto lievitato arricchito, vicino a un pane molto soffice e moderatamente dolce.

La lavorazione contribuisce al risultato. L’impasto viene reso liscio ed elastico, lasciato lievitare, diviso in porzioni e modellato. Dopo la formatura arriva una seconda lievitazione; infine, molti pezzi vengono spennellati con uovo e latte e cotti senza spingere troppo la doratura. La superficie prende colore, ma l’interno deve rimanere tenero.

Da questa base può nascere una pizzetta, ma anche un calzone o un pezzo ripieno. La rosticceria palermitana funziona quasi per variazioni: l’impasto rimane riconoscibile, mentre cambiano la forma, il condimento e il contenuto.

Il rollò

Il rollò mostra bene questo meccanismo. Una porzione di pasta viene allungata fino a formare un cordone, poi avvolta a spirale intorno a un würstel. Dopo una seconda lievitazione, la superficie viene spennellata, cosparsa di sesamo e cotta al forno.

Non è quindi soltanto un würstel infilato dentro un panino. Impasto e ripieno lievitano e cuociono insieme, formando un unico pezzo. Il contrasto è quello tipico del banco palermitano: da una parte la sapidità non invasiva del würstel, dall’altra una pasta morbida con una dolcezza evidente, quasi predominante.

Sull’origine del rollò è meglio essere prudenti. È una presenza relativamente recente rispetto ad altri pezzi, nato verosimilmente negli anni Ottanta, quando würstel e panini di gusto americano vanno diffondendosi un po' ovunque in Italia e sulle isole. Il rollò resta comunque una curiosa combinazione di linguaggi: un ingrediente industriale e internazionale viene assorbito dentro l’impasto più riconoscibile della rosticceria locale. Il würstel arriva da lontano, ma a Palermo viene trattato come tutti gli altri ripieni: abbracciato da una pasta soffice, spennellato e ricoperto di sesamo.

Perché tanto zucchero in un impasto salato? È probabilmente questa la domanda più interessante. In alcune ricette lo zucchero arriva a circa cento grammi per ogni chilogrammo di farina: abbastanza da farsi sentire, soprattutto per chi, come me, è abituato a pizze e focacce nettamente più sapide.

Dire che serve soltanto ad alimentare il lievito sarebbe riduttivo. Lo zucchero partecipa alla colorazione della superficie, contribuisce a trattenere l’umidità e rende più netto il contrasto con i molteplici condimenti. Insieme allo strutto aiuta inoltre a ottenere la consistenza morbida che ci si aspetta da questi prodotti.

Dolcezza e sofficità, quindi, non sono due caratteristiche separate. Fanno parte dello stesso progetto. La pizzetta palermitana deve poter essere esposta al banco, trasportata, mangiata tiepida o anche a temperatura ambiente senza trasformarsi immediatamente in un chiummo di pasta. Più difficile è stabilire perché questa formula si sia affermata proprio a Palermo, ma senza ricettari, manuali professionali o testimonianze storiche precise, sarebbero tutte spiegazioni tanto affascinanti quanto fragili. Per ora è più corretto descrivere ciò che si trova nel piatto: un impasto salato che utilizza consapevolmente la dolcezza.

Quando invece la pizzetta deve scrocchiare

Nel forno romano l’aspettativa può essere molto diversa. La pizza tonda viene stesa sottile, quasi senza bordo e una cottura che rende l'impasto asciutto e croccante. Anche la pizzetta rossa da forno punta spesso su una base bassa, ben cotta e estremamente untuosa e saporita. La pizzetta sfoglia segue ancora un’altra tecnica. La sovrapposizione di strati di pasta e grasso, tendenzialmente burro, produce la caratteristica friabilità della sfoglia. Morderla significa romperne la struttura, lasciando inevitabilmente qualche briciola sulla camicia.

La schiacciata toscana è invece parente stretta dei panificati: farina, acqua, lievito, olio e sale danno vita a una focaccia che può essere più o meno alta, più o meno soffice, ma nella quale dominano la sapidità e il profumo dell’olio. Non è sempre croccante, naturalmente, e sarebbe sbagliato ridurre tutte le preparazioni del Centro Italia a una sola consistenza.

Rimane però distante dalla dolcezza e dalla morbidezza uniforme ricercate dalla rosticceria palermitana. Da una parte, dunque, c’è un impasto che accoglie e avvolge; dall’altra, una serie di prodotti che puntano più spesso sulla crosta, sulla sfoglia, sull’olio e sul sale. Non è una gara e non serve stabilire quale formula sia migliore. Sono semplicemente due modi di immaginare lo stesso momento: una pausa davanti al banco di un forno o di un bar.

Alla fine, pizzetta palermitana, pizzetta rossa romana e pizzetta di sfoglia condividono la stessa idea, quella di una merenda veloce e gustosa. La prima cerca la morbidezza e il contrasto tra dolce e salato; le altre puntano sulla sapidità, sulla crosta o sulla friabilità.

A chiarire la differenza, più di qualsiasi definizione, basta il primo morso.