Ci sono ingredienti che, presi da soli, non fanno di certo gola. Il cece è uno di questi: Legume antico, coltivato da millenni e molto presente nelle cucine del Mediterraneo, in zuppe, polpette e insalate. Ma se trasformato in farina le cose si fanno più interessanti. Infatti, basta aggiungere acqua, sale e olio alla farina di ceci per ottenere preparazioni che, a Palermo come sulla costa toscana, hanno trovato un posto preciso nel modo di mangiare per strada.

Due tradizioni a confronto

È il curioso punto d'incontro tra panelle palermitane e cecina (a Livorno chiamata torta di ceci, occhio al campanilismo toscano!). Gli ingredienti di base sono praticamente gli stessi. A cambiare è soprattutto quello che avviene dopo la preparazione del composto: a Palermo l'impasto viene cotto, steso, tagliato e fritto; a Livorno viene versato in una teglia e cotto in forno ad alta temperatura. Il risultato è naturalmente diverso, ma la parentela si vede.

In entrambi i casi un ingrediente semplice e povero, come la farina di ceci, viene trasformato in qualcosa di caldo, dorato e adatto a essere mangiato subito, in strada. E soprattutto, in entrambe le città, a un certo punto finisce dentro il pane.

A Palermo

A Palermo, pane e panelle La panella è una sottile sfoglia di farina di ceci cotta in acqua salata a mo’ di polenta e poi fritta. Si mangia caldissima, da sola oppure nel pane, dove trova la sua forma più riconoscibile.

Il pane, generalmente col cimino (la mafalda o il sempre fresco sono i pani più utilizzati), fa da contenitore; il limone può aggiungere una nota acida e le crocchè di patate trasformano il panino in uno dei grandi classici dello street food palermitano. Non è raro incontrare anche le melanzane fritte, mentre dagli avanzi dell’impasto nasce la rascatura, che offre un'altra possibilità di consumo, ma di questa parleremo in altra sede.

Insomma, la panella non ha necessariamente bisogno di compagnia, ma Palermo non sembra avere nulla in contrario nell’aggiungere piuttosto che togliere. A tavola o per strada, il pane e panelle si accompagna alla celebre Partannina, oppure a una birra "atturrunata". Perché se la panella è calda e fritta, qualcosa di fresco dovrà pur ristabilire l'equilibrio, pulendo la bocca dall’untuosità del pasto.

A Livorno

A Livorno, il 5&5 Qualche centinaio di chilometri più a nord, la farina di ceci prende una strada diversa. La torta di ceci viene preparata con farina di ceci, acqua e olio e cotta in forno, tradizionalmente in pesanti teglie di rame. Deve risultare dorata e croccante in superficie, morbida all'interno. Anche qui, però, la storia non finisce nella teglia. La torta può essere mangiata da sola, con una spolverata di pepe, ma la sua forma più caratteristica è quella del 5&5: torta calda dentro un panino, generalmente pan francese o schiacciatina. Il nome è forse la cosa più bella.

Un tempo si ordinavano cinque centesimi di pane e cinque centesimi di torta: cinque più cinque, appunto. Un prezzo diventato nome e sopravvissuto molto più a lungo delle monete con cui si pagava. Anche qui possono comparire le melanzane, rigorosamente sott’olio, e il pepe è praticamente parte del rito. L'accompagnamento più classico è la Spuma Bionda, ma il punto resta quello: come a Palermo, un impasto di farina di ceci diventa street food quando incontra il pane.

Alla fine, il confronto è sorprendentemente semplice. Palermo e Livorno partono dallo stesso impasto e arrivano a due risultati diversi soprattutto per una scelta: friggere o cuocere in forno. Poi fanno la stessa cosa: prendono quel disco o quella sfoglia di ceci, la mettono nel pane e la trasformano in qualcosa da mangiare per strada. I ceci non hanno dovuto scegliere tra Sicilia e Toscana; hanno trovato due modi diversi per farsi voler bene.