L'estate in Sicilia è il momento nel quale si respirano aromi, odori, profumi che inequivocabilmente ci riconducono a questa stagione, calda in maniera esagerata, è vero, ma che senza questa condizione non darebbe origine ad alcuni prodotti agricoli che non riempirebbero le nostre tavole di sapori e di colori ai quali oggi siamo legati indissolubilmente.

Alzi la mano chi al nome di melanzana, peperone o zucchina (e non quella genovese) non pensi subito ai piatti della nostra tradizione più famosi, quella gastronomia autentica legata alla stagionalità e non certo ai grandi sistemi dei mercati dove questo termine proprio non esiste.

Ci sono cibi e sapori che ci trasportano in un determinato luogo e dentro una storia che lo racconta attraverso la cucina: la Sicilia ne è un esempio.

È il caso dei tre “frutti” che abbiamo citato sopra che a differenza di essere consumati come tali, nei nostri ricettari sono sempre stati trattati come ortaggi, di cui scopriamo curiosità e aneddoti saporiti.

A dispetto dell’immaginario collettivo che li vede nei nostri orti da secoli, sono tutti arrivati da altri mondi e da terre lontane al seguito di popoli conquistatori o colonizzatori che hanno lasciato (ma così come è avvenuto per la cultura e l’arte) la loro migliore traccia.

La melanzana – la cui ricetta la più famosa è sicuramente la “parmigiana” - arriva alla nostra tavola non proprio felicemente: l’appellativo era “mela non sana” dovuto all’essere immangiabile cruda, guardata con diffidenza anche per il colore viola, si pensava che potessero causare intossicazione e malattie.

Originarie della Cina e dell'India grazie ai commerci sulle rotte del Mediterraneo durante il Medioevo, furono importate dagli Arabi in Sicilia, chimate ”badinjian”.

Dal XV secolo cominciarono a diffondersi in Italia con il prefisso “melo” che veniva dato agli ortaggi che provenivano da Paesi lontani: quindi diventò “melo-badinjian” e successivamente tra vari passaggi linguistici si arrivò al nome di “mela inzana” fino ad oggi con diverse declinazioni nei dialetti da “milinciana a “mulinciana” o “mirinciana”.

Per la parte botanica la Solanum melongena è un frutto e non un ortaggio della famiglia delle solanacee come lo sono le patate, i pomodori e i peperoni, grazie alla sua polpa turgida e carnosa, il gusto tra dolce e amarostico si presta a diversi metodi di cottura, soprattutto, con presenza di olio d’oliva che ne esalta il sapore.

Il perchè si metta sotto sale è dovuto al far spurgare il quantitativo di solanina, una sostanza tossica che conferisce alla melanzana il sapore amarognolo e che può essere eliminata solo con la cottura, motivo per il quale a parte il sapore non si può mangiare cruda.

A dispetto della solanina però sono ricche di vitamine A, B e C, di magnesio, potassio, fosforo e sali minerali e c’è un fitonutriente recentemente trovato nella sua buccia, chiamato Nasunin: un potente antiossidante contro i radicali liberi che proteggerebbe dunque dall’invecchiamento delle cellule, infatti, ed non a caso il colore viola intenso, a volte quasi nero, difende questo frutto dai raggi ultravioletti del sole!

Passiamo ai colorati e allegrissimi peperoni arrivati dall’altro capo del mondo e cucinati semplicemente spesso come contorno ma anche “imbottiti” farciti con altri ingredienti che ne fanno un piatto unico e ricco da consumare benissimo anche da solo.

Fu - manco a dirlo - lo stesso Cristoforo Colombo a importare nella vecchia Europa dal nuovo mondo dopo la sua esplorazione le prime piantine, grazie al sapore che ne colpì il palato intenso e carnoso, piccante come il pepe, coltivati in centro America da oltre 6.000 anni dalle popolazioni precolombiane come gli Aztechi in diverse varietà tra peperone e peperoncino.

Il suo nome in botanica è Capsicum Annum dal greco kapto - ungere/mordere- o dal latino capsa (scatola) ovvero “scatola”, in riferimento alla forma dell’ortaggio che ricorda vagamente una specie di contenitore vuoto che contiene i semi.

La diffusione partì quindi dalla Spagna, ovviamente arrivò in Sicilia, e l'ortaggio si diffuse rapidamente in Europa nel corso del Cinquecento e Seicento, ma inizialmente venne utilizzato solo e a lungo come pianta ornamentale, non apprezzando l’aroma e il sapore dei frutti.

Eppure in Italia nella cucina meridionale il suo uso arrivò prima di quello del pomodoro in particolare nella tradizione napoletana e siciliana.

Sfatiamo uno dei suoi miti non piacevoli: purtroppo piò risultare indigesto ma il problema è nella buccia dove si trova la “caspicina” una sostanza difficile da digerire, per soggetti sensibili, ma è sufficiente eliminarla per rendere il peperone più digeribile e godere della sua bontà.

Contiene una buona dose di provitamina A ed è soprattutto un’ottima fonte di vitamina C (antiossidante) presente in quantità maggiore anche rispetto agli agrumi, e rispetto ai colori la differenza dipende dalla maturazione e i diversi pigmenti che cambiano con il passare del tempo, quindi tutti nascono verdi e diventano gialli, arancioni o rossi man mano che maturano sulla pianta.

La storia della zucchina in Sicilia è un caso a parte: prima dell'arrivo delle specie americane nel XVI secolo sempre grazie ai commerci derivati dalla scoperta del nuovo degli spagnoli, i siciliani coltivavano già da secoli la “Lagenaria longissima” ovvero la cucuzza longa, una varietà a forma di serpente arrivata nel Mediterraneo dell'Africa già in epoche remote.

Con la dominazione spagnola arrivarono le “Cucurbita pepo” affiancandosi alle varietà tradizionali già presenti nell’isola e integrando l’uso delle zucchine in cucina.

Negli orti e nelle case dei contadini siciliani questa varietà di cucuzza rampicante era diventata preziosa perché veniva fatta crescere su pergolati di legno e offriva ombra nelle calde giornate estive e nella cucina della tradizione siciliana si consumava, e si consuma, ogni parte della pianta: dalle sue foglie nasce l'uso dei tenerumi che sono i protagonisti della famosissima “pasta con i tenerumi” fatta a minestra o asciutta, una pietanza estiva povera solo per gli ingredienti ma una regina in tutti i libri della nostra tradizione.

Un detto un po’ infelice non le rende onore e la definisce come insipida: falla comu vuoi, sempre cucuzza è! Tradotta in positivo è un alimento principe delle tavole dell’estate siciliana proprio per la sua versatilità oltre che per il sapore, gli aspetti nutraceutici, per la facilità di preparazione e per la bontà.