* Basta una porta scorrevole restaurata a mano per dividere due modi opposti di trascorrere il tempo. Fuori c'è la città di Palermo con i suoi ritmi frenetici, le cene improvvisate all’ultimo minuto, le giornate che finiscono sempre troppo tardi. Dentro, invece, calma, luci calde, oggetti vintage, pochi tavoli, un cortile intimo e piatti di una volta.

Da Sottovuoto, nel cuore di Palermo, ci si ferma davvero per ritrovare il piacere di stare insieme. Dietro questo progetto ci sono Vincenzo Di Trapani e Stefania Vinciguerra, una coppia che ha trasformato un sogno condiviso in un luogo raccolto, quasi domestico. Niente caos o grandi numeri, soltanto piatti che richiedono tempo, vini siciliani scelti personalmente e serate pensate per chi vuole condividere dei momenti con i propri amici.

«Qui tu entri e ritorni indietro - racconta Vincenzo -. Fai una cena tranquilla, dove ti spieghiamo i piatti, ti diciamo dove nascono,perché quel vino si abbina bene. È il classico slow food che si contrappone al fast food». Per anni Vincenzo e Stefania si sono ritrovati a cucinare per amici, a sperimentare, a immaginare un posto che somigliasse più a una casa che a un ristorante. Un luogo capace di tenere insieme la qualità del cibo e la qualità della vita.

«Per mancanza di tempo, la sera si finisce sempre per ordinare cibo da asporto - racconta Stefania -. Però noi guardando i nostri figli ci dicevamo "Possibile che non ci sia nessuno che sappia fare una verdura, una carne cucinata bene?"». Da qui la scelta di creare una bottega che recupera il sapore antico della cucina delle nostre nonne.

«Questo vuole essere un luogo della memoria - spiega Vincenzo - per riscoprire non solo le tradizioni culinarie, ma proprio l’identità siciliana». Memoria significa anche recuperare piatti come la pasta alla glassa, i bolliti, la salsa verde, i sughi preparati per ore. Ricette che un tempo richiedevano pazienza e presenza costante in cucina, quando il tempo domestico aveva un valore diverso.

A guidare il menu di Sottovuoto però non è solo il manifesto teorico, ma anche le persone che entrano nel locale, con le loro richieste, i ricordi, le reazioni davanti a un sapore dimenticato. È successo con la salsa verde, nata dal suggerimento di un cliente.

Ma è successo anche con la giardiniera preparata durante il mese dedicato al "quinto quarto", pensata inizialmente quasi come un contorno e diventata invece uno dei piatti più richiesti. «Ho visto nelle persone una faccia stupita mentre assaggiavano le nostre verdure - racconta Stefania -, come se non credessero che un piatto del genere potesse avere tutto questo gusto».

La cucina "lenta"

La giardiniera, le carni cotte lentamente e i sughi preparati per ore passano attraverso la tecnica del sottovuoto, cuore della cucina dell'omonimo locale. Gli alimenti vengono sigillati in apposite buste, cotti lentamente in un bagno termostatico che mantiene costante la temperatura, senza che l’acqua entri mai in contatto diretto con il cibo. In questo modo verdure, carni e sughi conservano sapori, consistenze e colori molto più intensi rispetto alle cotture tradizionali.

Anche la conservazione segue la stessa filosofia. Una volta abbattuti e confezionati, i piatti possono essere mantenuti in frigorifero per giorni preservando qualità e freschezza. È così che Sottovuoto diventa anche bottega: all’ingresso del locale si possono acquistare preparazioni già pronte da portare a casa da "rigenerare" in pochi minuti.

Questa idea di cucina pratica ma legata alla qualità sta portando il locale anche verso nuovi progetti. Sottovuoto ha infatti avviato una collaborazione con una start up di nutrizionisti palermitani che svilupperà piani alimentari personalizzati, mentre il locale si occuperà della preparazione dei pasti freschi e a km 0.

Attraverso una piattaforma digitale i clienti potranno ordinare direttamente i piatti previsti dal proprio percorso alimentare e riceverli comodamente a casa, senza doversi occupare di pesare ingredienti o cucinare.

Eventi

Sottovuoto organizza frequentemente degustazioni e percorsi tematici in via Paolo Paternostro 58/60 a Palermo, vere e proprie esperienze che mettono insieme racconto, memoria e sapori, come la nuova rassegna culinario-letteraria "Parole, sapori e memorie di Sicilia", che intreccia alcuni grandi autori dell’Isola con apericene studiate di volta in volta per accompagnare il tema della serata.

Si comincia sabato 17 ottobre alle 19.00 con "Uno, nessuno e centomila": Pirandello e Verga diventano il punto di partenza per raccontare la Sicilia rurale e marinara attraverso parole e cibo. Sabato 31 ottobre, sempre alle 19.00, spazio invece a "La rivolta dei Pupi di Zuccaru", tra pupaccena, feste, santi e riti della tradizione.

Sabato 14 novembre i protagonisti sono Sciascia e Camilleri, con "Il giorno della civetta" e il Commissario Montalbano in un viaggio nel cibo inteso come identità e linguaggio. A chiudere la rassegna, sabato 28 novembre, "Il Gattopardo", la Sicilia della memoria raccontata attraverso famiglia, amore e convivialità.

Per partecipare è necessaria la prenotazione almeno sette giorni prima. È possibile riservare il proprio posto chiamando il 389 1180611 oppure scrivendo a sottovuoto.pa@gmail.com. Ulteriori info sulla pagina Facebook e sul profilo Instagram di Sottovuoto.

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