Tra i tanti misteri della lingua, dei regionalismi e dei modi di dire, non mi sono mai spiegato perché, quando si parla di esercizio di un’attività lucrativa o remunerata per autosostentarsi, altrove si dica “guadagnarsi il pane”, “portare a casa la pagnotta”, mentre da noi, in Sicilia, si debba dire “vuscarisi” (dallo spagnolo buscar, cercare) il pane.

Cioè: perché altrove hanno la sicurezza e noi invece ce lo dobbiamo andare a cercare? Che è, una caccia al tesoro? Un gioco a premi? Sgangulati contro morti di fame? Viene da pensare che il precariato, noialtri, lo abbiamo già per conformazione linguistica. E in effetti, analizzando la faccenda, i siciliani hanno sempre avuto un rapporto complicato col pane.

Un po' di storia...

Basta tornare ai tempi dei romani, quando l’isola era chiamata il granaio di Roma — “frumentarium regnum o nutrix plebis romanae”, ovvero Regno del grano o nutrice del popolo romano. Fu proprio per questo sfruttamento che, tra II e I secolo a.C., scoppiarono le Guerre Servili: due grandi rivolte che ebbero epicentro in Sicilia.

La prima guidata da un certo Euno. Uno chi? Euno! Si chiama proprio così. Era uno schiavo di origini siriane che, preso il potere, si proclamò re col nome di Antiochio. La seconda invece fu guidata da un imprenditore milanese di nome Salvio che… Alt! Vedi che stai confondendo le cose, Gianlù! Quello di Milano era con la “i”, mentre Salvio era anche lui uno schiavo, ma con grandi capacità militari.

A parte gli scherzi — e lo posso testimoniare — qualche tempo fa scoprii che in un piccolo borgo marinaro del palermitano un panificio ha creato un formato di pane a cui ha dato proprio il cognome del noto imprenditore milanese. Va a ruba. E nonostante la calca nelle ore calde, la gente è educata e invece di spingere dice: “mi consenta, mi consenta”.

Un po’ di lustro lo vediamo forse durante la dominazione araba, quando si consolida l’uso del grano duro e del sesamo (giggiulena o cimino) sulla crosta delle pagnotte. Pare che sia in questo periodo che nascono le prime forme intrecciate, poi riconducibili alla mafalda o alla reginella. Ma come, cu l’arabi si manciava e cu i romani a diuno? Non lo so, non c’ero. Passano i secoli e, per fortuna, si torna alla normalità e al florido pititto.

I nobili, proprietari terrieri, attendono i periodi di moria del grano; quello raccolto lo conservano a discapito del popolo, per poi rivenderlo a prezzi maggiorati agli spagnoli o a chicchessia, perché tanto c’era sempre qualcuno in guerra che necessitava di vivande. Da lì, rivolte a tignité: da quella famosa di Giuseppe D’Alesi ad altre meno note ma non meno importanti.

E forse è proprio questo atavico, inestinguibile pititto di pane a far sì che, ancora oggi, si perpetui uno dei più insondabili misteri della storia sicula: la sparizione dei cozzitelli. Non esiste in Sicilia pane di forma oblunga, bacilliforme, che appena acquistato e uscito dal panificio non venga brutalmente evirato e privato delle proprie escrescenze più croccanti. In pratica, è più facile tornare a casa con un Turista per Sempre vincente che con un pane dotato ancora di entrambi i cozzi.

Il rito della Junta

Ed è qui che arriviamo a una delle più belle, civili e democratiche usanze con cui l’ingegno siculo aveva già posto rimedio al dramma del mutilamento del pane lungo la via di casa: la junta (o iunta). Sia chiaro, a scanso di equivoci con le cronache locali: a Palermo la junta del pane non è un’ordinanza sindacale, non c’entra con la giunta comunale delle polemiche e manco con un rito esoterico.

Deriva semplicemente dal verbo siciliano iuntari: aggiungere, fare numero, mettere quel tanto che basta per non fare la figura dello ziccuso. Trattasi di un’antichissima consuetudine commerciale e sociale, regolata nel tempo non solo da una tacita intesa tra gentiluomini, ma persino da severissimi bandi cittadini dell’epoca dei viceré spagnoli. Il meccanismo era di una semplicità disarmante: quando il panettiere posava la forma sul piatto della bilancia — di quelle d’epoca con i pesi in bronzo che parevano le palle di cannone del Castello a Mare — se l’ago non arrivava al chilo pattuito, il mastro fornaio non si perdeva in cavilli burocratici.

Pigliava un coltellaccio, "sgozzava" un’altra pagnotta, ne staccava un pezzo e lo buttava sul piatto a fare peso. Quello era ’a iunta. Col tempo, la junta si è evoluta. Da semplice conguaglio sulla bilancia è diventata un attestato di cortesia, un gesto di buon auspicio e, soprattutto, un capolavoro di diplomazia familiare.

Quel pezzetto di pane extra, sghembo, caldo, con la crosta che ti guarda e ti dice “mangiami”, era in realtà un salvacondotto: serviva da esca per sfamare il trasportatore durante il tragitto, salvando la pagnotta ufficiale dalle sue fauci e permettendole di varcare la soglia di casa ancora integra, cozzetti compresi, evitando così spiacevoli incomprensioni e richieste di divorzio.

Insomma: tra un dazio sulla farina, una rivolta di piazza e un boccone rubato prima di pranzo, la junta resta la nostra piccola, democratica e croccante vittoria sulle avversità della vita.