La Sicilia in autunno ci regala sapori speciali che accendono le nostre giornate coi colori tipici dei paesaggi della stagione. Ma sono i profumi e i sapori che sprigiona la nostra cucina tradizionale che danno corpo e gusto al periodo che segue l'estate, rendendoci più facile il passaggio alla nuova stagione.

Uno di questi piatti però è unico perchè si prepara con una varietà di fagioli che cresce soltanto nel territorio più alto della Sicilia. Stiamo parlando della pasta chi fasola a crucchittu. Si tratta di un piatto siciliano preparato con questa specialità (detta anche vasola a crucchittu) autoctona di fagiolo a forma di uncino o "croccu", da cui prende il nome, che cresce esclusivamente a un'elevata altitudine sull'altopiano di Floresta, nel cuore dei monti Nebrodi.

Ma andiamo a scoprire come preparare questo piatto che regala un sapore aromatico tutto da scoprire.

Ingredienti

Fagioli "a crucchittu": 400 g (se freschi) oppure 250 g (se secchi, da reidratare)
Pasta: 320 g (formati corti come ditalini, tubetti o pasta mista/spezzata)
Cotenna di maiale (o suino nero dei Nebrodi)150 g, pulita e tagliata a striscioline (opzionale, per la versione ricca)
Acciuga sotto sale: 1 filetto (dissalato e pulito)
Aglio: 2 spicchi
Concentrato di pomodoro (o pomodori pelati): 1 cucchiaio abbondante
Peperoncino fresco o secco: 1 Olio extravergine d'oliva: q.b.
Ricotta secca dei Nebrodi: da grattugiare a fine piatto (opzionale)
Sale e pepe: q.b

Preparazione

Per la cottura dei fagioli, se usi i fagioli secchi, occorre lasciarli in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Se sono freschi, basta sbucciarli. Svolto questo passaggio Metti i fagioli in un tegame capiente (preferibilmente di terracotta) coperti di acqua fredda. Se usi anche la cotenna sbollentala a parte per sgrassarla, tagliala a strisce e uniscila subito ai fagioli.

Fai cuocere a fuoco lento per circa 1 ora (meno se freschi), finché i legumi non saranno teneri senza dimenticare di tenere d'occhio il livello dell'acqua. Non salare l'acqua in questa fase per evitare che la buccia diventi dura. Adesso è la volta del soffritto aromatico. In un secondo tegame, scalda un generoso giro d'olio extravergine d'oliva dove farai dorare gli spicchi d'aglio schiacciati insieme al peperoncino e al filetto di acciuga.

Schiaccia l'acciuga con una forchetta finché non si scioglie completamente nell'olio. Aggiungi il cucchiaio di concentrato di pomodoro e lascialo soffriggere per un minuto per intensificare e il sapore. A questo punto versa nel soffritto i fagioli cotti insieme a una parte della loro acqua di cottura. Regola di sale e lascia insaporire il tutto a fuoco dolce per circa 10-15 minuti.

Per ottenere la consistenza tipica cremosa e densa o altrimenti detta in Sicilia "azziccata", preleva uno o due mestoli di fagioli, frullali e rimetti la crema nel tegame. Allunga il composto con altra acqua di cottura dei fagioli calda e porta a bollore.

Metti la pasta direttamente nel tegame con i fagioli. Cuoci mescolando spesso e aggiungendo poca acqua calda alla volta solo se necessario. Quando la pasta è al dente, spegni il fuoco. Lascia riposare il piatto per 2-3 minuti coperto da un canovaccio affinché i sapori si concentrino perfettamente.

Trascorso questo lasso di tempo servi la pasta ben calda nei piatti fondi. Completa ogni porzione con un filo d'olio a crudo, una macinata di pepe nero e una generosa grattugiata di ricotta secca dei Nebrodi.