Lo sfincione lo conosciamo tutti. A Palermo è quello alto e morbido, condito con pomodoro, cipolla, acciuga, caciocavallo e mollica. Ma non esiste un solo modo di prepararlo.

Spostandosi da una zona all'altra della Sicilia cambiano alcuni ingredienti, il condimento e, in certi casi, anche il nome. Il confronto più evidente è quello tra Palermo e Bagheria. Nel primo caso lo sfincione è rosso, nel secondo è bianco e il pomodoro lascia spazio ai formaggi.

Ogni paese ha le sue versioni

Ma ogni paese ha le sue versioni, a Pioppo, frazione di Monreale lo sfincione è più basso, e non prevede acciughe tra gli ingredienti. Mentre a Trapani troviamo la rianata, una preparazione simile per tipo di impasto e cottura, caratterizzata soprattutto dall'origano.

Sono tutte espressioni diverse di una cucina che ha sviluppato preparazioni simili in territori vicini, ma non identiche. Ma sfincione e pizza sono la stessa cosa? Non proprio. La differenza più evidente riguarda l'impasto: lo sfincione è generalmente più alto e morbido, con una consistenza spugnosa, e viene cotto in teglia e, anche il condimento segue una logica diversa.

La mozzarella, che associamo normalmente alla pizza, non è tra gli ingredienti caratteristici di questa preparazione, e anche la variabilità degli ingredienti è molto ridotta; e la differenza principale tra la pizza e lo sfincione sta proprio nell’infinita possibilità di condimenti che possono apparire sulla pizza e la scarsa variabilità degli ingredienti che vanno sullo sfincione.

Per quanto esistano molteplici versioni, come già accennato e come vedremo in seguito, gli ingredienti dello sfincione sono bene o male codificati e difficilmente sostituibili.

Come si prepara a Palermo

La versione palermitana è quella più conosciuta fuori dalla Sicilia. L'impasto viene preparato con farina, acqua, lievito, sale e olio e lasciato lievitare prima della cottura. Sopra si mette il condimento a base di pomodoro e cipolla, insieme alle acciughe e al caciocavallo. Una spolverata di origano e la mollica completano la preparazione. Il risultato è un cuscino di pasta molto soffice, con una superficie più croccante, e un condimento saporito in cui la dolcezza della cipolla si accompagna alla sapidità dell’acciuga e al gusto pieno del formaggio.

A Palermo lo sfincione si trova tutti i giorni nei panifici e nelle gastronomie, ma anche nei mercati, dove passano carretti con vetrina colmi di sfincioni e sfincionelli, ancora fumanti e ben oleosi. Nonostante sia possibile consumarlo ogni giorno, il suo consumo registra una fortissima impennata durante le feste, apparendo sulle tavole di tutti, accompagnato dalle altre leccornie tipiche dei giorni festivi. A pochi chilometri da Palermo lo sfincione cambia condimento, ma anche il colore.

Poi c'è Bagheria

Lo sfincione di Bagheria è bianco e non prevede né la salsa di pomodoro, né il pomodoro a pezzi (altra versione di sfincione meno comune, chiamata talvolta “rustica”). Al suo posto troviamo un godurioso strato di formaggio, tuma e primosale, oppure ricotta, insieme all’immancabile cipolla, le acciughe e la mollica. Le composizioni possono presentare alcune differenze, ma l'assenza del pomodoro è il tratto che lo distingue più chiaramente dalla versione palermitana. Il Comune di Bagheria lo indica tra i prodotti legati al Natale e la sua presenza sulle tavole delle feste è sempre molto diffusa.

Negli ultimi anni lo sfincione bianco è stato inoltre al centro di manifestazioni dedicate proprio a questa specialità. Il confronto con quello palermitano è quindi abbastanza semplice: stessa idea di base, ma due condimenti diversi. Da una parte il pomodoro, dall'altra i formaggi. Palermo e Bagheria sono probabilmente le due versioni più conosciute, ma non sono le uniche. In diversi comuni della provincia di Palermo si trovano sfincioni con combinazioni differenti di formaggi, pomodoro, cipolla e acciughe. Anche forma e dimensioni possono cambiare.

Nella Sicilia occidentale esistono poi preparazioni che appartengono allo stesso universo dei lievitati conditi. La più nota è forse la rianata trapanese, caratterizzata dalla presenza dell'origano, ma non è l'unico esempio. Non occorre però fare un elenco di tutte le varianti: paese che vai, sfincione che trovi. Il rapporto con le feste è uno degli aspetti che accomuna soprattutto le versioni dell'area palermitana. Come già detto, a Bagheria lo sfincione bianco è legato al periodo natalizio. A Palermo, invece, lo sfincione compare anche tra i cibi tipici di altre occasioni festive.

Un po' di storia

L’occasione più nota è quella del Festino di Santa Rosalia, quando lo sfincione diventa uno dei cibi da mangiare per strada, durante le calde celebrazioni di luglio. Insieme a babbaluci, polpo, scaccio e altre specialità, fa parte dell'offerta gastronomica che accompagna la festa palermitana. Si passa così dalla tavola di Natale alle strade di Palermo in estate, senza che lo sfincione cambi necessariamente natura: rimane un alimento semplice, da condividere e da mangiare a tavola, ma anche fuori casa, purché si mangi in buona compagnia, e perché no, se possibile ancora caldo!

In conclusione, non ha molto senso parlare di “sfincione siciliano”, meglio sarebbe parlare di una famiglia di preparazioni, anche molto simili tra loro che ha assunto caratteristiche diverse nei luoghi in cui si è diffusa. Inoltre, non è assurdo inserire gli sfincioni nella famiglia delle pizze e delle focacce, sebbene si distanzino molto nel gusto e nella forma, l’idea di fondo rimane quella di un prodotto lievitato, ben condito, soffice e gustoso, da mangiare in ogni momento e in ogni luogo, per uno spuntino o come pasto a sé.

Forse è sufficiente questo per spiegare perché, in Sicilia, parlare di sfincione al singolare non racconti proprio tutta la storia.