Dal suo latte si ricava uno dei formaggi siciliani più saporiti. Ma è una razza che rischia di scomparire a causa di alcuni fattori che nel tempo sono aumentati. Nel Ragusano è considerato come "l’oro rosso di Sicilia": la vacca modicana, conosciuta anche come “rossa modicana” non è un semplice animale da allevamento, ma uno degli esemplari più rappresentativi della biodiversità siciliana. È facile trovarlo tra i prati delle zone rurali del Val di Noto, tra le province di Ragusa e Modica in particolare.

"L'oro rosso di Sicilia"

Facilmente riconoscibile, poi, per il suo caratteristico colore: un mantello rosso e lunga corna. Molti lo considerano un “monumento”, in quanto capace di sopravvivere nel tempo e soprattutto essere sostentamento per l’economia del territorio ma anche per la sua gastronomia. Essendo una razza rustica, la modicana si adatta molto ai terreni calcarei e aridi, riuscendo a pascolare e a nutrirsi di essenze mediterranee tipiche di queste zone. Il latte che produce, poi, ha un gusto unico dovuto proprio all’alimentazione e ai controlli effettuati negli allevamenti, per lo più allo stato brado, che garantiscono anche l’altissima qualità e salubrità delle carni.

La storia di questa razza è molto particolare. Originaria dell’antica Contea di Modica, da cui deriva il nome, la modicana si è diffusa presto in molte parti dell’Isola arrivando persino in Sardegna, dove agli inizi del secolo scorso è stata incrociata con delle razze autoctone, dando così vita alla razza “Sardo-Modicana”.

Un po' di storia

Ma come è arrivata in Sicilia. Si racconta che sia giunta dal Mediterraneo, secondo altri dall’Europa continentale, per la presenza dei Normanni e degli Angioini. La razza non è molto diffusa, oggi, anzi rischia, purtroppo, l’estinzione. Pur essendo il simbolo identitario del Ragusano, il numero di capi totali resta limitato rispetto alle altre razze, come la frisone o le meticce da latte. Per questo negli ultimi anni si sono resi necessari interventi che servissero a proteggerla, a tutelarla e a salvaguardarla.

Puntando innanzitutto alla conservazione della linea genetica, un adeguato prezziario per gli allevatori e soprattutto la promozione culturale non solo delle sue carni, ma anche dei prodotti derivati dal suo latte. Molti gli interventi avviati dalla Regione Siciliana attraverso le misure previste dal Programma di sviluppo rurale per la tutela delle biodiversità minacciate, ma anche l’impegno di Slow Food con il Presidio del Caciocavallo Ragusano / Vacca Modicana e i consorzi di tutela e le associazioni locali di allevatori.

Il caciocavallo ragusano Dop

Ma qual è il prodotto più buono che ne deriva dal suo latte? Come detto per chi si trova a raggiugere queste zone, lo può trovare facilmente nei punti vendita e tra i ristoratori, che basano molte ricette tipiche della zona con questo prodotto. Si tratta del caciocavallo ragusano DOP. Ha delle caratteristiche particolari: è un formaggio a pasta filata semidura, la forma è quella di un parallelepipedo a "muffetto" o "smussato".

Inoltre la stagionatura fa la differenza per la sua qualità e bontà: da pochi mesi a oltre un anno, con sapore persino piccante e ricco di gusto di erbe di campo, frutta secca e burro chiarificato. Ma oltre al caciocavallo, dalla razza modicana si ricava anche la ricotta fresca e poi ancora la tuma. Se la razza modicana verrà tutelata con gli adeguati progetti previsti ancora per molto tempo si potranno gustare queste prelibatezze, che ci invidiano in tutto il mondo.