Se usate la panna allora non nominatela nemmeno: buon "Carbonara Day" a tutti

Il fatto che in Italia le sia stato dedicato persino un giorno per celebrarla basta a far capire come sia una delle ricette simbolo della cucina nostrana. Stiamo parlando della pasta alla carbonara, di cui proprio il 6 aprile ricorre l'anniversario: il Carbonara Day, istituito sei anni fa dall'Unione Italiana Food e International Pasta Organization (PO).

Piatto "intoccabile" della tradizione culinaria romana, come accade a tutte le ricette celebri, negli di varianti ne sono state sperimentate diverse e talvolta creando vere e proprie "fazioni": guanciale contro pancetta, pecorino contro parmigiano, uovo o panna.

Le origini
Persino sulle origini della prelibata ricetta ci sono pareri discordanti. C'è chi rivendica l'assoluta paternità italiana e chi, invece, sostiene che le radici in realtà siano americane. Una delle teorie più accreditate data la sua nascita durante la seconda guerra mondiale, intorno al 1944. Si narra che i soldati americani a Roma godessero di ampie scorte di uova in polvere e che andassero letteralmente ghiotti per la pasta "cacio e ova". Ai tuorli d'uovo in polvere, i militari pare aggiungessero anche dosi di bacon, ingrediente della cosiddetta "Razione K", inventata durante il conflitto da Ancel Keys (inventore anche della dieta mediterranea) per garantire un'alimentazione adeguata alle truppe.Insomma, secondo questo racconto, il primo salume a essere utilizzato fu il bacon. Ma bastò poco per essere sostituito dal più prelibato (e italianissimo) guanciale, che a sua volta nelle ricette "casalinghe" viene spesso soppiantato dalla pancetta (affumicata), più facile da trovare in qualsiasi supermercato per una pasta "veloce".

Qui però stiamo parlando della "regina", la carbonara "old style", quella vera, come cucina romanesca vuole!

Sulla carbonara non si trova accordo nemmeno sull’origine del nome. Secondo la Coldiretti potrebbe derivare dai “movimenti carbonari a Carbonia, località sarda originaria di un cuoco che lavorava a Roma”, oppure dall’aspetto conferito dal pepe che, aggiunto alla pasta, assomiglia al carbone. Secondo altri, sarebbe invece legata ai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone, i cosiddetti carbonai appenninici, che preparavano questo piatto utilizzando ingredienti semplici come “cacio e ova” tipico degli Appennini abruzzesi.

La ricetta
Andiamo alla ricetta della "vera" carbonara. Intanto sfatiamo un falso mito: non è vero che un salume vale l'altro. Pancetta, guanciale o bacon... Non sono la stessa cosa: la pasta alla carbonara si fa con il guanciale (e non con pancetta né tanto meno del bacon. E pazienza se i soldati americani la mangiavano così).
Il guanciale va poi tagliato rigorosamente a listarelle e fatto rosolare nella padella finché non diventa leggermente croccante. Occhio: niente aglio, se proprio non potete farne a meno usate la cipolla (ma siete già fuori). E soprattutto no alla panna, vietatissima. Se la usate, allora non state preparando la carbonara.

Nel frattempo, in una ciotola sbattete quattro tuorli e un uovo intero, il pecorino grattugiato (altra regola: no grana, no parmigiano e neanche caciocavallo!), il sale e il pepe nero.

Andiamo alla pasta: regola vuole che sia lunga, quindi spaghetti o bucatini. C'è chi usa la pasta corta, ok, chiudiamo un occhio su rigatoni o penne, purchè siano rigati.

Una volta che la pasta è al dente, unitela al guanciale soffritto e al composto con le uova. Attenzione però! Evitate l'effetto "frittata": non incorporate le uova finché la padella è sul fuoco o il composto rischia di addensarsi troppo, al massimo aggiungete l’acqua di cottura della pasta (q.b.) per tornare a fare amalgamare bene il tutto.

Ultimo segreto: il pepe. Per un risultato ottimale il suggerimento è di macinarlo al momento, evitando dunque quello in polvere. Finite tutto con un’altra spolverata di pecorino.