Ci sono piatti nella nostra tradizione che hanno avuto una radicale trasformazione: da piatto povero a piatto ricco è stato un attimo. La cosa è dovuta al cambio dei gusti, delle condizioni economiche, alla rivalutazione dell’alimentazione non solo come nutrizione ma come piacere e godimento.

Così è successo ad uno dei piatti tradizionali che nelle famiglie, soprattutto della parte costiera, rappresentava un modo per avere proteine a basso costo, reperibili facilmente e in una certa abbondanza.

Tra le specie di pesce azzurro che abitano il Mar Mediterraneo, le più comuni sono sicuramente le alici. L’ingrediente “povero” ma solo per il costo visto che oggi sappiamo tutti quanto il pesce azzurro sia un contenitore di salute e principi nutritivi che si associano al sapore ottimo…ma diventato oggi meno economico che qualche decennio fa.

Il piatto è uno dei capisaldi rappresentativi per eccellenza della cucina povera e marinara siciliana, nate dall'esigenza di sfamare le famiglie con risorse economiche limitate grazie all'abbondanza e al costo ridotto del pesce azzurro: il tortino di alici.

Stiamo parlando di un piatto storico che come anticipato sopra, è passato dalla porta di servizio a quella principale, parte della tradizione marinara diffusa in Sicilia.

Nasce con la pesca del pesce azzurro e si unisce agli ingredienti della ruralità contadina, lega insieme la povertà della terra a quella della costa, della gente del popolo che si sfamava con quello che riusciva a mettere insieme in un piatto soltanto, come a dire che già avercene uno era una grande fortuna.

Insomma era una cucina genuina che nella sfortuna e senza volerlo, senza nessuna pretesa tranne che sfamarsi, trovava un equilibrio degno delle migliori cucine nobili, i sapori erano forti ma gustosi come i profumi che li precedevano.

Era la cultura del recupero di scarti che diventavano ingredienti. Le alici fresche venivano alternate a strati di altri alimenti già reperibili in casa come il pane raffermo grattato – che veniva tostato per levare spesso il retro gusto di muffa - l'aglio, il prezzemolo, i capperi raccolti dalle rocce in campagna sulla costa.

A proposito del pangrattato, la genialata dell’usanza era perché serviva a dare consistenza raccogliendo i succhi e diventava morbido e spugnoso, unendosi al sapore e forte e deciso del pesce che veniva aromatizzato con le erbe. Unione perfetta di terra e di mare.

Prima della ricetta è bene precisare un po’ di differenze tra alici, acciughe e sardine o sarde che spesso sono confusi insieme e utilizzati per la stessa ricetta, uno invece che l’altro, specie di pesci molto simili ma che presentano delle sostanziali differenze. Le alici e le acciughe sono lo stesso pesce, riconoscibile per le piccole dimensioni e la forma snella e allungata, il colore argentato con il dorso azzurro, fanno parte della stessa famiglia, quella delle Engraulidae.

Le sardine diffuse in particolare nell’Adriatico e in Sicilia sono riconoscibili perché meno affusolate rispetto alle alici, presentano delle sfumature rossastre, e appartengono a una diversa famiglia, quella delle Clupeidae. Sono disponibili principalmente fra marzo e settembre, anche se le migliori si pescano durante la primavera.

Ecco la ricetta di questo ottimo “gratin di pesce” semplicissimo, preparato alternando strati di alici e strati di pane raffermo con capperi, aglio, erbe aromatiche e olio extravergine di oliva. Pochi ingredienti, cottura veloce per circa 10 minuti in forno a 200 gradi.

Ingredienti
1 chilogrammo di alici o 700 grammi se già pulite
pane grattugiato quanto basta per coprire più strati
prezzemolo fresco
menta fresca
aglio
una manciata di capperi dissalati
sale
olio extravergine di oliva

Procedimento
Con le alici già pulite togliere la spina centrale sul dorso; per le alici intere eliminare la testa, le interiora, la lisca, aprire le alici e togliere la spina centrale sul dorso. Lavatele e asciugatele.

Mettere il pane grattugiato in una ciotola, aggiungere i capperi dissalati e tritati, il prezzemolo tritato, pepe nero macinato e le altre erbe aromatiche, qualche pezzetto finemente tritato di aglio e olio extravergine quanto basta per ottenere un composto consistente, aggiustate di sale.

Passate su una teglia rotonda l’olio extravergine di oliva e spolverizzarla con un po' pan grattato uniformemente e fate un primo strato di alici, coprite con l’impasto del pan grattato e ripetete con altri strati fino a finire gli ingredienti, alici e impasto.
Sull'ultimo strato, quello di impasto, versate un filo di olio extravergine e passate in forno per la cottura, preriscaldato a 200 gradi, per 10 minuti circa.

Una variante più ricca prevede un terzo strato che è fatto di fettine sottili di patate a crudo, che aumentano lo spessore e la consistenza.

Lasciate riposare e servite a temperatura ambiente… Ma scoprirete che anche il giorno dopo sarà ottimo!