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Dal nome pensi a un dolce ma sono tortine salate: una ricetta tra le più antiche in Sicilia

Si chiamano "pastieri" e sono simili a un'altra preparazione del modicano. Vengono preparati per Pasqua, ma spesso anche in casa per le occasioni speciali

Giovanna Gebbia
Esperta di turismo relazionale
  • 29 marzo 2024

I pastieri ragusani

In Sicilia per ogni festa che arriva la tavola diventa un altare dove si celebra e si consumano gustose tradizioni custodite gelosamente.

Per fortuna! Tutta l'Isola è stato un luogo d'incontri, di scambi di culture diverse: da quella greca a quella romana, araba e normanna fino ad arrivare all'unità d'Italia passando per varie traversie. Ergo, questa influenza, ovviamente, non poteva non passare per il cibo, trasformando il territorio un ricettario a ciclo continuo.

Andiamo a scovare una delle ricette più antiche che troviamo in un luogo di per sé magico, meta affascinante dove si esprime il barocco più bello, un habitat naturale straordinario, una popolazione accogliente e legata alle tradizioni più ancestrali alle quali fa capo una gastronomia unica e introvabile altrove.

Prodotti tipici con preparazioni a base di pesce sulla costa, nell'entroterra carne, e ovviamente il formaggio del ragusano Dop.

Una ricetta caratteristica dell'entroterra dove si trova tutta la ricchezza di materie prime, dalla carne ai formaggi, verdure e cereali, ed è qui che troviamo l'origine dei "pastieri" ovvero delle piccole tortine salate, minuscoli scrigni di secoli di storia gastronomica e di cultura rurale chiusi in una pasta morbida.
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L'involucro infatti è di una pasta morbida lievitata con un cuore di farcitura composto da carne tritata e il famoso caciocavallo.

In particolare vengono preparati tradizionalmente per le festività della Pasqua, ma sono una preparazione che in casa si fa spesso per occasioni, oltre le feste dei riti pasquali e diciamo che rappresentano in qualche modo una ricetta primaverile legata alla tradizione della pastorizia.

I pastieri nel ricettario ragusano sono parte della cucina che annovera le ‘mpanate e i pastizzi, e sono piccoli vulcanetti ripieni di carne o interiora e cotti al forno.

Queste tortine rustiche sono tipiche del pranzo preparato soprattutto dalle famiglie più povere, la cui ricetta originale prevede le interiora di agnello o capretto, perché la carne, ovviamente, era impossibile da acquistare per il costo elevato.

Oggi raramente si usano le interiora, esempio di come la popolazione usava tutti gli alimenti e le risorse in quello che chiameremo un uso responsabile, che in altri tempi era un modo per riempire la pancia.

I questi tempi di maggiore benessere si usano la carne di vitello o d'agnello, a volte unita con interiora per dare ancora lustro alla tradizione, e usanza voleva che si preparassero la sera prima della Pasqua per essere portati a tavola nei giorni della festa.

Andiamo agli ingredienti: la pasta è fatta di farina di grano duro impastata con acqua, olio e lievito di birra, lavorata finché non risulta omogenea ed elastica, messa a riposo per circa mezz'ora e solo dopo si aggiunge lo strutto per impastare nuovamente.

Si stende una sfoglia sottile dalla quale si ricavano dei dischi di circa 8-10 centimetri di diametro dentro ai quali andrà il ripieno.

Per seguire un po' la ricetta originale le interiora bisogna prima bollirle, poi tritarle e aggiungerle alla carne che va prima soffritta.

All'impasto di carne si aggiungono uova e formaggio, fino a quando non si ottiene un composto morbido che con un cucchiaio si dispone al centro di ogni disco, andando a chiudere i bordi come a volere formare un piccolo vulcanetto, senza coprire la parte superiore della pasta. Si passano in forno a circa 200° per almeno 20 minuti e si lasciano riposare prima di portali in tavola per gustarli caldi o freddi.
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