Non solo tenerumi, d'estate in Sicilia c'è una rivale: 3 versioni della pasta con la lattuga

C'è un ingrediente che con l'estate, la stagione più calda e assolata, diventa il testimone più cercato della voglia di freschezza a tavola, anche gustando piatti della tradizione, quelli che in questo momento sono i tipici stagionali. Ovviamente c'è voglia di leggerezza, di portate meno pesanti, di insalate, di paste con sughi a crudo ricchi di aromi e verdure dell'orto estivo, che in questa stagione regala tantissima varietà.

Starete pensando alla pasta con i tenerumi che tra poco sarà una delle ricette a grande richiesta da consumare, un must della nostra gastronomia leggendaria, un mix semplice ma che bisogna sapere fare bene per provare quel gusto inconfondibile. E invece non è lei, pur restando la regina d'estate, ma un'altra ricetta le cui origini non possono che trovarsi nella storia della povertà culinaria contadina, dove tutto era riciclabile, non si buttava mai nulla e perfino i torsoli diventavano gustosi.

Stiamo parlando della "pasta con la lattuga" e non solo di una ricetta ma di alcune varianti che rendevano questa verdura un ingrediente versatile e, al contrario di oggi, poco consumato crudo ma moltissimo cotto. Nota alla popolazione agricola contadina, la pasta con la lattuga appartiene alla tradizione dei piatti di cucina povera che sono alla base della gastronomia siciliana, e oggi immancabili per assaporare la storia della cultura a tavola, dalla pasta alle zuppe, dal dolce al salato, con una fantasia che trasformava il semplice in ottimo!

Quella che per noi è un ingrediente cardine e basilare della ricetta dell'insalata associato ad altri tra pomodori e pomodorini, cetrioli o finocchio, ravanelli e altre verdure/ortaggi a foglia, era la soluzione ad una tavola che doveva sfamare numerose bocche senza avere ingenti risorse ne in denaro tanto meno in abbondanza di varietà.

Se con la farina si potevano fare pasta e pane, con le verdure si faceva tutto il resto, legumi, patate, radici etc., implementavano la dieta e la lattuga era tra questi, anche per le sue proprietà benefiche: la pasta con la lattuga è un piatto ricco di salute per la sua azione depurativa, il gusto delicato per un piatto saporito. Tornando al ricettario almeno tre versioni accertate, tra pasta asciutta e in brodo a minestra, da sola o con aggiunta di altri ingredienti. La prima versione è quella più semplice, pasta e lattuga a brodo, una minestra a tutti gli effetti, buonissima e rinfrescante, saporita come non si immagina, dato il sapore effettivamente non intenso dell'ortaggio: spesso si usava la parte avanzata da riciclo, quella che restava dopo la prima pulizia.

Si preparava l'acqua e la si portava a scaldare aggiungendo sale e quando era pronta a bollore, si calava la verdura aspettando il tempo per la cottura; a metà prima che la verdura fosse pronta si versava la pasta, corta per la minestra ovviamente, tra spaghettino tagliato, ditalino o ditale. La versione asciutta prevedeva che, scolata la verdura, si rimetteva l'acqua di cottura a bollire e si calava la pasta, lsi aspettava la cottura, la si scolava e si aggiungeva la lattuga al piatto, insaporita con un po' di "tumazzo rattatu" - formaggio grattugiato - che dava più gusto e sostanza. A minestra c'è la versione primaverile con aggiunta di fave e piselli: oggi perfetta per una sana alimentazione, un piatto tipico con una nota dolce e delicata, lggerissima, e fresca, con tutti i colori e i sapori della memoria storica siciliana.

La preparazione è simile alla ricetta della "frittedda" con al posto dei carciofi la lattuga, la versione è asciutta quindi senza brodo, ma con pasta corta prevalentemente, e con aggiunta di pecorino per farla completa. Simile alla più famosa pasta con i tenerumi, c'è la versione con il pomodoro, il cui procedimento è esattamente lo stesso con al posto delle foglie della zucchina - i tenerumi appunto - le foglie di lattuga, che può essere servita calda a brodo o più asciutta.

Per concludere la carrellata c'è la versione "ripassata in forno", ovviamente usanza più contemporanea, che prevede la cottura della pasta nell'acqua in cui è stata cotta la lattuga, amalgamare pasta e verdura insieme, aggiungere pezzetti di formaggio, mettere tutto in una teglia da forno, coprire la parte superiore con abbondante formaggio e mollica grattugiata e infornare come una qualsiasi pasta al forno. Se fino ad ora avete pensato che una semplice lattuga non avesse che un unico destino nel piatto, potete ricredervi e provare una delle versioni citate, per concedervi un'altra esperienza gastronomica ottima per la stagione.