Pure la Sicilia ha la sua "cacio e pepe": come fare gli antichi spaghetti con la tuma persa

Quanto più una ricetta è semplice, tanto più gli ingredienti e le tecniche di realizzazione devono essere perfetti. Buona la qualità delle materie prime e un'ottima manualità sono elementi fondamentali per la riuscita di un piatto "facile".

Gli spaghetti con tuma persa sicula e pepe nero potrebbero essere serenamente annoverati tra uno dei piatti più prelibati dello Stivale, nonostante la loro realizzazione essenziale. Si tratta quindi di un primo che trova origine in Sicilia, così come i suoi ingredienti principali.

La tuma infatti è uno dei formaggi più antichi del nostro territorio. Ad oggi sarebbe completamente scomparso, se non fosse per qualche casaro coraggioso che che continua a produrlo.

L'origine della Tuma Persa è molto antica e risale al 1930. La caratteristica di questo formaggio è il suo sapore particolare, pastoso con retrogusto erbaceo. Il nome caratteristico del formaggio deriva dal tipo di lavorazione a cui esso è sottoposto, che comprende le due fasi di stagionatura, nonché di abbandono.Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di abbandono del formaggio. Per provare questo sorprendente formaggio bisogna recarsi in provincia di Palermo, sui Monti Sicani a due passi da Agrigento.


Un primo unico che ricorda il cugino romano tutto "cacio e pepe" ma che pare abbia origini addirittura più antiche e sarebbe anche più cremosa della versione della capitale. Fa da sfondo a questo piatto la facilità della preparazione: il condimento si fa tutto a crudo, mentre la pasta cuoce.

Ingredienti
Spaghetti 400 gr, tuma persa 100 gr olio evo (extravergine di oliva), 1\2 bicchiere, sale, pepe nero.

Preparazione
Per preparare gli spasghetti con tuma persa e pepe nero la prima cosa da fare è mettere sul fuoco l’acqua per la pasta.

Un consiglio utile è quello di salare l'acqua senza eccedere, essendo il formaggio già sapido di suo. Quando arriva a bollore, è il momento della tuma.

Occorre grattugiarla con una grattugia dai fori larghi in una ciotola molto capiente, perché deve poi contenere anche gli spaghetti.

"Calate" la pasta appena l’acqua raggiunge il bollore.

Un paio di minuti prima della fine del tempo di cottura, andate a completare il condimento. Aggiungete alla ciotola con la tuma una spolverata di pepe nero macinato fresco, l’olio extravergine di oliva e un mestolo di acqua di cottura. Mescolate il tutto per far amalgamare bene gli ingredienti.

Scolate la pasta bene al dente e aggiungetela alla ciotola con il condimento. Mescolate ancora e servite ben caldo. I vostri spaghetti con la tuma persa e il pepe nero sono pronti.