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La Cuccìa, oltre la tradizione: le sei ricette per cucinarla

Arriva Santa Lucia, il 13 dicembre, e sulla tavola dei palermitani non può mancare la cuccìa: oltre a quelle tradizionali, ecco alcune ricette golose anche per celiaci

  • 12 dicembre 2016

A Palermo se dici feste, dici cibo. Arrivano le festività e ci si prepara alle tradizionali tavole imbandite, tavolate di vassoi, pentole fumanti, dolci straordinari e ricette che raccontano attraverso il cibo la grande cultura della città.

Tra questi racconti culinari c'è quello della cuccìa, un dolce tipico siciliano a base di grano bollito che viene consumato il 13 dicembre di ogni anno, nel giorno in onore di Santa Lucia. Ma la tradizione si sa, si sposa piacevolmente con l'innovazione, abbracciando piccoli cambiamenti grazie alla creatività dei cuochi.

RICETTA BASELa base è sempre la stessa: come spiega la cuoca Giordana Chifari, si ripuliscono i chicchi di grano mettendoli a bagno per tre giorni cambiando spesso l'acqua per farli gonfiare; si mettono poi a bollire in una pentola cucinando per un'ora circa.

CON CREMA DI CIOCCOLATO. Giordana Chifari propone intanto di accompagnare il grano con una crema al cioccolato. Seguendo la sua ricetta servono 100 gr di panna fresca, 400 ml di latte intero, 150/170 gr di zucchero e 25 di cacao amaro; 25 gr di amido mais, 80 gr di cioccolato fondente e 100 gr di tuorlo. Ecco il procedimento: montare i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, aggiungere cacao e maizena setacciati. In un tegamino scaldare la panna e il latte, aggiungere il composto e portarlo ad ebollizione fino a che non risulti denso, a questo punto aggiungere il cioccolato in pezzi.

CON LATTE E MIELE.  Per la prima colazione la proposta è quella di unire il grano al latte caldo, cucchiai di miele (o marmellata), una spolverata di cannella e scorzette di arancia.

PER I CELIACI CON CREMA AL PISTACCHIO. La cuoca Cinzia Ciprì propone invece la ricetta adatta ai celiaci con il sorgo che va messo a bagno per almeno 6 ore, poi si fa cuocere per 40 minuti. Il consiglio è di accompagnare il sorgo alla crema al pistacchio: 250 gr di panna più 50 gr di latte, 50 gr di pasta di pistacchio, 60 gr di tuorli e 60 di zucchero, 30 gr di cioccolato bianco (senza glutine) e 2 gr di colla di pesce (sg).

Ecco il procedimento: passare al minipimer i tuorli con 125 gr di panna, il latte e lo zucchero. Cuocere come una crema inglese a 84°, unire la colla di pesce precedentemente ammollata e il cioccolato bianco, unire la pasta di nocciole e far raffreddare fino a 28°, unire la panna rimasta (125 gr) semimontata.

IL BUDINO DI NOÈ. Direttamente dalla Turchia, Cinzia Ciprì cucina il "Budino di Noè". Ecco gli ingredienti: mezza tazza di ceci, una tazza di grano, una tazza e mezza di zucchero, mezza di nocciole e mezza pistacchi; mezza tazza di pinoli, un cucchiaino di vaniglia; 1/3 tazza di uvetta, 1/3 di fichi secchi, mezza tazza di scorze d'arancia e due cucchiaini di acqua di rose. Ecco il procedimento: mettere a bagno i ceci il giorno prima e il grano tre giorni prima. Ammollare anche i fichi e le scorze d'arancia e l'uvetta in acqua calda per mezz'ora. Cucinare i ceci in abbondante acqua fredda (circa 4 litri e mezzo) e lasciar andare per un'ora. In un'altra pentola cuocere il grano per almeno tre ore.

A cottura ultimata, scolare il grano e metterlo nella pentola dei ceci. Poi, aggiungere l'acqua di ammollo della frutta secca, lo zucchero, le nocciolo, i pinoli, i pistacchi e far cuocere ancora per un'altra mezzora il tutto a fiamma bassa. Aggiungere la vaniglia e tutti gli altri ingredienti. Altri 20 minuti di cottura. Infine, spegnere e versare l'acqua di rose. Servire con cannella in polvere e guarnire a piacere con semi di melagrana.

CON CREMA D'ARANCIA. Sandra Alù propone, invece, una crema d'arancia come "condimento" della cuccìa. Con quali ingredienti? 250 gr di malto 100% di mais, 250 ml di latte di mandorla, 70 gr di amido di mais, 125 ml di spremuta d'arancia, buccia d'arancia grattugiata, un pizzico di sale.

Ecco il procedimento: versare il latte di mandorla in una pentola, unire il malto di mais, la buccia e il sale. Intanto, diluire l'amido di mais nella spremuta d'arancia. Quando la crema inizia a bollire, aggiungere l'amido e mescolare subito con una frusta; nel giro di pochi minuti la crema si addensa ed è pronta per essere servita calda o fredda con un'aggiunta di zenzero fresco: una ricetta di stagione antimalanni.

Foto in Home page di Giordana Chifari

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