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Le sarde a beccafico: anche i poveri s'industriano

Letizia Mirabile <Br>E Giorgio Aquilino
Ospite
  • 13 marzo 2006

Gli appartenenti siciliani alla fede “Epicurei di tutto il mondo: unitevi!”, afflitti dall’inflazione e dal caro-vita, dagli andamenti elettorali che confondono persino il traffico intestinale, dai comportamenti dittatoriali di presidenti di stati di confusione mentale, dopo una lunga e difficoltosa esegesi, e contorti dibattiti pre-elettorali, hanno proclamato le sarde a beccafico uno degli antipasti siciliani doc, degni di nota nelle manifestazioni di promozione gastronomica. “Picchì a Siscilia av’a bincere! Comu 'u Paliemmo! Tutto in serie A! E bincerà, ve l’assicuro iu!” ci conforta un noto astrologo, rappresentante comunale del capoluogo isolano all’estero. Piatto povero si ispirava a una portata della cucina dei monsù, richiestissima dai nobili, il famoso beccafico, uccelletto cotto al forno, ripieno di mollica, uvetta e pinoli. La genialità della disperazione dei poveri ha suggerito, come alternativa, l’utilizzo delle comuni ed economiche sarde. Di qui il nome della ricetta, che sembra facile, ma, come accade per i piatti più semplici, si regge su un fragile equilibrio facilmente intaccabile. A difesa di quell’ecosistema organolettico si sono costituite associazioni che lottano per il mantenimento del tradizionale sapore. Poche foglie di alloro in più e il retrogusto amarognolo rovinerebbe la dolcezza dei fagottini, qualche goccia di limone in più e il gusto del mare verrebbe inondato dall’acido agrumato.

La cucina è compassione, nel senso etimologico, ci si deve immedesimare, immaginare che gli ingredienti danzino in un sentire comune! Per diffondere la libera cultura, che non teme piraterie, riportiamo la ricetta, così come vuole la tradizione orale, fondamento di tutto lo scibile. Prendete 1 kg di sarde fresche, che siano lucenti, con la pelle ben aderente alla carne, il dorso di colore blu, con striature verdi e il ventre color argento, diliscatele con delicatezza, evitando la rottura dei filetti. Pensate siano piedini di neonato a cui dovete infilare le calzine. Non hanno neanche controindicazioni acustiche come strilli e piagnistei!
Preparate il ripieno, che deve essere morbido - altrimenti si rischia l’effetto “interno delle palline antistress” - con 8, 10 cucchiai di mollica leggermente atturrata cu' n’anticchia d’ogghiu bbuonu, 100gr di uvetta arricriata nell’acqua calda e 100gr di pinoli, i semi di aciddi fini, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe secondo gusto. Amalgamati gli ingredienti, si riempiono le sarde ripiegandole su se stesse, costringendole a un’analisi interiore, che contribuisca alla consapevolezza del loro ruolo. Si dispongono i fagottini in una teglia già unta, alternandoli con le mezze foglie di alloro. Infine, a benedizione, si versa il succo di limone e un altro filo di olio. Si infornano i tesori per 15 -20 min a180°. Controllate spesso perché se i forzieri del gusto si scuociono potreste subire l’onta cittadina, con grave dileggio per i vostri posteri.

Nel catanese le dosi sono le stesse, varia il procedimento: le sarde diliscate vengono messe a macerare per un’ora in due cucchiai di aceto, poi ognuna viene ricoperta dall’impasto, a cui sono stati aggiunti cubetti di caciocavallo fresco, e viene chiusa da un’altra sarda. Il sandwich viene passato a uovo, farina e mollica e infine fritto. Le quantità consigliate sono per sei persone di medio appetito. Per noi siciliani lussuriosi, discendenti dai lupi alsaziani, forse parenti dei Normanni, che viviamo il disagio della sovrappopolazione gastrica, è necessario raddoppiarle. Un suggerimento, quindi, è quello di prepararne tanto da assicurarvi alcune porzioni per l’indomani, visto che, come molti primi piatti, il giorno dopo sono ancora più buone!

L'abbinamento

Il nostro piatto regala al palato numerose e variegate sensazioni che non sempre si è in grado di razionalizzare o semplicemente si desiste dal farlo. I sensi offuscano la mente e conducono in un isola in cui non resta altro che osservare e non avere la pretesa di descrivere. La realtà delle cose, tuttavia, mi suggerisce di affrontare il dialogo e cominciare a narrare, nei consueti schemi verbali, e nel rispetto utilitaristico del nostro obiettivo, il ricco patrimonio che si cela nell’alveo della nostra pietanza. Speziatura, aromaticità, persistenza gustativa, sapidità e la familiare tendenza dolce legata alle carni del pesce, oltre che una discreta succulenza, sono le caratteristiche che un attento accostatore deve tenere in considerazione per abbinare il giusto vino. La ricerca mi ha condotto fino alle pendici dell’Etna e dei suoi dintorni dove si produce un vino del tutto particolare, l’Etna Doc. La tipologia Bianco, prodotta dai vitigni Carricante e Catarratto, sembra la giusta soluzione al nostro caso. La sua freschezza, armoniosità e sapidità, ed il suo profumo delicato di pesca, zagara e gelsomino bilancia le note gustative delle nostre sarde a beccafico.

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