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Quando la pasticceria Caflisch conquistò Palermo: una storia che ha più di 100 anni

Dalla fine dell'800 ai giorni nostri, il percorso che portò i pasticceri svizzeri e i loro dolci in Sicilia. In vetrina i loro cavalli di battaglia e dolci tradizionali locali

Maria Oliveri
Storica, saggista e operatrice culturale
  • 31 agosto 2022

La pasticceria Caflisch a Palermo (illustrazione di Maria Adele Cipolla)

Per rivivere la magica atmosfera delle eleganti pasticcerie svizzere di una volta ci tuffiamo tra le pagine di in un libro di Matilde Serao.

"Dove la folla ricominciava era innanzi ai nuovi magazzini del dolciere Caflisch, tre magazzini smaglianti di cristalli, di marmi, di bomboniere variopinte, di dolci d’ogni specie; (…)il mostacciuolo fatto di fior di farina, di cioccolatte, di conserva di frutta, duro all’apparenza, morbido in sostanza e liquefacentesi in bocca.

Per l’aristocratica , pasta reale, rosea, verde, bianca, fatta di mandorle e amarena, di mandorle e pistacchio, di mandorle e zucchero fitto bianco.

Questi dolci assumevano tutte le forme geometriche: rotonde, a rombo, a quadrilatero, a forma di panini, a cuore, a rettangolo, di tutti i colori, promettenti tutte le dolcezze: se ne faceva un consumo enorme, gli ordini per mandarne delle cassette in provincia erano presi da due commessi che non cessavano di scrivere nei loro registri.

Ma anche i pasticcini, i pasticcini francesi di tutte le forme, di tutti i colori, con tutte le creme, chiare, brune, gialle, bianche, rosee, anche questi pasticcini che formano la delizia dei napoletani, erano messi a piramidi, a castelli, nei grandi doppi fogli di carta.
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E anche le chicche francesi, dai nomi francesi, dalla pralines ai fondants, dalle dragèes alle langues de chat, scomparivano nelle scatole dei confetti di raso, di trina, di paglia, di maiolica, di metallo cesellato; ma anche i biscotti, la cosidetta pasticceria secca".

Matilde Serao descrive la pasticceria Caflisch di Napoli ma l'atmosfera che si doveva respirare dai Caflisch a Palermo non doveva essere molto diversa.

I Caflisch provenivano dal Canton Grigioni ed erano emigrati. Regione ricca di laghi e suggestivi paesaggi alpini, il canton Grigioni è oggi noto per le sue località turistiche ma in passato la povertà costringeva molti abitanti a emigrare, per cercare fortuna.

Intorno al 1570 il flusso migratorio grigionese di diresse soprattutto verso Venezia. I primi grigionesi che arrivarono nella città lagunare diventarono pasticceri, come ben testimoniano alcune stampe d'epoca che li ritraggono con ceste e vassoi colmi di pane e dolci.

Tra il XVII e il XVIII secolo su 42 pasticcerie e caffè cittadini a Venezia ben 38 erano in mani elvetiche e nel 1725 oltre 100 locali erano gestiti da grigionesi. All'epoca svolgere l'attività di pasticcere voleva dire saper gestire il settore della caffetteria, della cioccolateria, della gelateria, della liquoristica.

Nel ‘700 inoltre un nutrito gruppo di pasticceri (ben 54 famiglie svizzere) decideva di spostarsi dai villaggi dei Grigioni fino a Mantova. Avevano denaro e progetti imprenditoriali: alcuni erano fornai, altri commerciavano caffè e liquori, la maggior parte produceva e vendeva dolci.

La storia dei Caflisch (il cui nome deriva dal latino “Ca’ Felix”, Casa di Felice), secondo quanto raccontato da Elio Varriale in “Svizzeri nella storia di Napoli” comincia con Luigi Caflisch (nato nel 1791), che dopo aver aperto diverse pasticcerie in tutta Italia (a Livorno, a Lucca, a Modena, a Roma) trova il successo a Napoli, città dove inaugura nel 1825 in Via Santa Brigida un negozio di vini esteri, liquori, pasticceria e lavori di credenza.

Dopo poco l’attività si sposta in Via Toledo 253, proprio di fronte alla storica Galleria Umberto I, divenendo uno dei negozi storici cittadini I caffè Caflisch di Palermo vengono aperti invece da Christian, un altro Caflisch, proveniente sempre dalla Svizzera tedesca e si fregiarono sempre dell’intitolazione bar Suisse e "Premiata Pasticceria Svizzera".

Christian Caflisch (1831-1897), che riposa oggi nel cimitero acattolico di S. Maria dei Rotoli, fonda il primo negozio in Via Vittorio Emanuele n.180, intorno al 1885 (“I caffè storici di Palermo”, Flaccovio, 2003) e nel medesimo periodo inaugura la fabbrica di cioccolato a vapore in piazzetta Appalto, a poca distanza dalla via Argenteria Vecchia.

Il cioccolato è da sempre uno dei simboli della Svizzera: fu infatti l’elvetico François-Louis Cailler nel 1819 ad aprire nei pressi di Vevey una delle prime manifatture meccanizzate di cioccolato, dando origine alla più vecchia marca di cioccolato ancora oggi esistente.

I cioccolatini di Caflisch, confezionati in scatole di legno decorate, risultano una straordinaria novità a Palermo: cioccolatini al rhum, al maraschino, alle mandorle, alle nocciole.

Caflisch produce anche confetti di prima qualità extra e bomboniere. Crea in onore della regina la famosa “torta Elena”. I dolci vengono esposti in piatti guarniti con dischi di carta intagliati, come se fosse un merletto.

Il successo dell’attività comporta l’ingrandirsi del negozio e ben presto vengono inaugurate sia eleganti sale da tè al primo piano, che una succursale del negozio in via Maqueda al n. 292.

La pasticceria Caflisch viene premiata con medaglie e riconoscimenti in varie esposizioni, nazionali e internazionali. La "cassata alla siciliana" della pasticceria Caflisch conquista la medaglia d’oro all’Esposizione agricola siciliana del 1902-3.

Apprendiamo da un annuncio su "La Trinacria annuario di Sicilia" del 1905 che accanto ai “dessert specialità della casa” come il “dolce Savoia” e alle “pastine da dessert per "trattamenti" (voce regionale per trattenimenti) in occasione di matrimoni e battesimi, Caflisch produceva e commercializzava anche "cavalli di battaglia" della pasticceria tradizionale isolana.

Dalla frutta candita glace, alla frutta di pasta reale, ai dolci di riposto assortiti, ai dolci di Natale e i mustacciuoli, ai biscotti di San Martino (anche ripieni), ai torroni decorati. E ancora la "pietrafendola", la cioccolata alla cannella, i cannoli, il panettone, le cassate.

Su una ricevuta del negozio, datata 1 gennaio 1907 si legge: "Caflisch - pasticceria, bomboneria, biscotteria, confettara, Liquori e coloniali. Vini esteri e del regno".

Tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento altri Caflisch emigrano in Sicilia e finanziati da impresari locali aprono diversi negozi.

Le pasticcerie Caflisch di Palermo diventano C. Caflisch di G.B. (con sedi in Via Maqueda ad angolo con via Sant’Agostino, in Via Ruggero Settimo 70-72; in Via Vincenzo Riolo 5, traversa di via Cavour) e Caflisch di A. e C. ( con sede in Via Roma 156).

Moderna e molto chic è la sede di C. Caflisch di G.B inaugurata nel 1909 al piano terra di Palazzo De Stefano in Via Ruggero Settimo, ad angolo con piazzetta Milazzo.

Un articolo del Giornale di Sicilia del 3 Dicembre 1909 descrive con dovizia di particolari il nuovo locale e i suoi arredi: “Il prospetto di puro stile inglese in ferro battuto… tre vetrinoni, dodici vetrine minori a giorno e quattro pilastri con iscrizioni…quattro elegantissimi lampadari interni, dodici lampade e tutti bronzi.

L’interno dello splendido negozio è di un candore attraente, adorno di vetrine e scaffali in acero bianco e massiccio e incrostato nelle pareti estreme di numerosi specchi…Tutto il lavoro di ebanisteria è stato eseguito dalla casa Ahrens…un lunghissimo banco su cui è allogata la buvette (…)”.

I Caflisch puntano molto sulla reclame, per pubblicizzare ad un vasto pubblico i propri prodotti e i propri servizi: inserzioni su quotidiani e annuari o su cartoline e cartoncini.

Un annuncio pubblicitario dell’epoca declama: "Tutti i giorni grande assortimento di granite e creme alla francese. Sorbetteria di prim’ordine. Si ricevono commissioni di gelati, schiumone, cassata alla siciliana, charlottes, granite e altre specialità in genere".

E ancora: “Servizio bar inappuntabile”; “I migliori dolci”. La didascalia di una cartolina (di C. Caflisch G.B.) che ritrae una bimba con i fiori recita: “Grande Pasticceria Svizzera, via Maqueda dal civico 248 al 252. Specialità della casa: pasticceria dolce e piccante, dolci da tavola, cioccolatine, bomboniera, coloniali, deposito di birra di Monaco, caffè, the, punch e cioccolatta cala, granite e gelati".

Negli anni ’30 e ’40 ma soprattutto nei primissimi anni ‘50 l’elegante C. Caflisch di G.B. costituisce un punto di riferimento per moltissimi palermitani.

Sono anni difficili di ristrettezze economiche, il benessere non è alla portata di tutti; sono gli anni in cui le famiglie possono permettersi solo i ricevimenti in casa o nel salone attiguo alla parrocchia, ma non vogliono rinunciare a festeggiare con buon cibo, confetti e dolci.

Caflisch si occupa di organizzare “trattamenti” a prezzi ragionevoli. Sfogliando un menù di nozze del 1957 con catering della pasticceria svizzera di C. Caflisch di Via Roma 187 si legge: "Pates di sfoglio con carne, ravazzate con carne, tartine di canapè, torta mariage, gelati imbottiti assortiti, dolcini excelsior, vini, liquori, spumante e caffè".

Nei primi anni ’50 lo scrittore Giuseppe Tomasi di Lampedusa si reca quasi ogni mattina intorno alle 11, al caffè Caflisch, come seconda tappa, dopo aver fatto prima una lunga sosta alla Pasticceria del Massimo e poi una capatina alla libreria Flaccovio.

Si accomoda al suo solito tavolino (che funge da scrittoio) e si dedica a scrivere, fino all’ora di pranzo. Spesso degusta anche una coppa di fragoline e panna, una delle sue passioni.

Il bar si rivelerà però troppo frequentato e chiassoso per il principe di Lampedusa che preferirà spostare la sua seconda tappa mattutina al bar Mazzara.

I Caflisch di G.B. affidano nel dopo guerra la gestione dei loro esercizi commerciali un altro svizzero, Amedeo Donatsch, che apre nel febbraio del 1956 l’elegante Bar del Viale, sul viale della Libertà (ad angolo con via Archimede) nel piano terra del palazzo Savona: polo d’attrazione per intellettuali, per professionisti e mature signore, per giovani e fanciulle che si incontrano per un caffè, un gelato o un aperitivo nei lunghi pomeriggi estivi negli anni ’60 e ’70.

Al Bar del Viale gli uomini d’affari prendono accordi, i ragazzi suggellano amicizie, i fidanzati si scambiano vane promesse d’amore eterno.

Nel frattempo altri due locali nascono in città con insegna Caflisch: uno a Mondello, in viale Regina Margherita e uno in Via Leonardo da Vinci, guidato da Angelo Dagnino.

Sono gli ultimi scampoli felici di un’epoca destinata irrimediabilmente e tristemente a terminare…La pasticceria di Via Ruggero Settimo aveva chiuso i battenti già nel 1964, quella di Via Roma terminerà l’attività nel 1980, il bar del viale nel 1987.

Il bar del Viale in particolare manca ancora oggi ai palermitani più nostalgici: nessun altro posto ha oggi lo stesso fascino particolare di quel salotto cittadino, semplice e raffinato al tempo stesso, con gli ombrelloni, le poltroncine e i tavolini tondi di metallo.
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