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Quello che ancora non sai sulla "stigghiola": origini e ricetta del (piatto) re della Sicilia

La paternità di questo piatto risalirebbe al versante palermitano, ma, come molti sanno, questa prelibatezza viene apprezzata in ogni parte dell’Isola

Livio Grasso
Archeologo
  • 30 luglio 2022

Stigghiola alla brace (foto da Vesuvio Live)

Sicuramente, quasi tutti i siciliani avranno sentito parlare delle gustosissime “stigghiola”. Chiunque, infatti, almeno una volta nella vita ne avrà degustato l’irresistibile sapore.

Tuttavia, la domanda che ci si pone spesso è quali siano le sue vere origini. A tal riguardo, le risposte che si potrebbero dare sono varie e molteplici.

Premettiamo col precisare che, a detta dei più, la paternità di codesta pietanza si attribuisce al versante palermitano, ma, come molti sapranno già, questa prelibatezza viene ampiamente consumata in ogni parte dell’isola.

Addirittura, se proprio vogliamo essere precisi, si tratta di una specialità molto apprezzata anche in Calabria. In ogni caso, tanto per farla breve, ci troviamo al cospetto di una bontà culinaria che gode di straordinaria fama su vasta scala.

Tornando, invece, alla questione delle sue radici storiche, sortisce una certa curiosità venire a conoscenza che tale leccornia, prestando fede alle fonti pervenute, era parecchio in "voga" sin dai tempi dell’antica Grecia. Secondo autorevoli testimonianze siamo nella posizione di poter affermare che furono proprio i greci ad importarla per la prima volta in Sicilia.
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A partire da quel momento, così si crede in giro, ebbe una così grande diffusione da divenire uno dei cibi prediletti persino sotto la dominazione romana.

Inoltre, lo stesso termine che normalmente utilizziamo per indicare la suddetta tipologia di carne non è altro se non un vocabolo di chiara derivazione latina.

Dal punto di vista etimologico, per chi non ne fosse a conoscenza, l’espressione rimanda alla locuzione latineggiante extiliola che, tradotta letteralmente, assume il significato di "intestino".

Detto questo, adesso focalizziamoci su uno dei tanti modi per cucinare le amatissime stigghiola: prendendo come esempio il caso di Catania, esse rientrano tra le carni che vengono propinate quotidianamente lungo le vie più famose della città.

Basti pensare, a tal proposito, alla rinomata Via Plebiscito dove si respira quell’atmosfera folcloristica che accomuna tutti i catanesi indistintamente.

Definito il regno dello street food locale, è il posto giusto per soddisfare il proprio palato: come si suol dire, è il luogo ideale per assaporare i prodotti locali direttamente dalla brace al consumatore.

Ad ogni modo, soffermiamoci su uno dei procedimenti più sbrigativi per approntare le stigghiola: solitamente gli ingredienti principali sono le budella di agnello o capretto, limoni, prezzemolo, cipolla lunga, sale e pepe.

Ecco qui di seguito una delle ricette più gettonate per prepararle in maniera abbastanza semplice: il primo passaggio è quello di incidere le budella per lungo, lasciandole a sgrassare con limone e lavandole, al contempo, in acqua calda corrente. A seguire, si asciugano per bene facendole riposare per qualche minuto.

Subito dopo si procede con lo sbucciare e il lavare la cipolla. In appresso si esegue la stessa procedura con il prezzemolo. Fatto ciò, non rimane altro che arrotolare le budella intorno al prezzemolo e alla cipolla.

A compimento di quest’altra operazione, bisogna solamente cuocere il tutto sulla brace per poi concludere con una discreta spolverata di sale e pepe.

Tanto per rimanere in tema "catanese", tra i vicoli della già citata via Plebiscito è prassi comune cucinarla alla brace e condirle con il cosiddetto "salamarigghiu", noto come salmoriglio.

Esso comprende olio d’oliva, sale, pepe e succo di limone mischiato nel mezzo. Ciononostante c’è chi preferisce sostituire il limone con l’aceto di vino. A prescindere dalle varianti appena riportate, o in un modo o nell’altro, non ne rimarrete affatto delusi.
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