La cucina siciliana è grassa e fritta? No, la rivoluzione gourmet di Casa Fontana

Il segreto della bontà della cucina mediterranea risiede nelle contaminazioni: tanti i popoli che hanno dominato la Sicilia e le terre vicine e che hanno arricchito la cultura del cibo con importanti contributi.

Un'altra caratteristica tipica è l'uso dell'olio - a differenza del nord Italia, dove predomina il burro - e dell'uso che se ne fa soprattutto nel soffritto, soffritto che è alla base di molte specialità siciliane come la caponata o come la salsa di pomodoro.

Ecco perché quella di Beppe Fontana è una vera rivoluzione: i piatti tipici della regione vengono rielaborati senza alcun fritto né soffritto. Pensiamo alla parmigiana di melanzane o alla stessa caponata: sapori inconfondibili che - afferma lo chef - diventano ancora più incredibili se si evita di friggere gli ingredienti.

Inimmaginabile in teoria, ma sui piatti del ristorante Casa Fontana - Il Gattopardo, nato da un'idea di Daniela Blandi Puleo nella cornice settecenesca di villa Lampedusa a Palermo, dove proprio Giuseppe Tomasi di Lampedusa soggiornava durante il periodo estivo, la scelta di mettere in piedi un così drastico cambiamento è prima di tutto quella di seguire il vero sapore dei cibi: «Il soffrito copre il sapore della materia prima - spiega Fontana - pertanto è una cucina, la mia, che non può prescindere da materie prime ottime».In secondo luogo è una scelta salutare: i cibi mantengono lo stesso sapore ma sono stati trasformati in piatti gourmet senza aggiungere grassi in più. Fontana ha la sua teoria avveniristica anche se parliamo di sale.

«Il sale c'è già nelle verdure e nei prodotti - commenta - ogni forma vegetale ha il proprio sale e non serve forzare la mano, basta sapere quale ortaggio adoperare a seconda della sapidità che si desidera dare al piatto».

Per esempio? Esplorando il menu si notano appunto piatti della tradizione locale siciliana come la parmigiana di melanzane, la pasta con le sarde, la cassata di pesce spada o ancora il macco di fave.

Ma ecco la rivoluzione ricetta dopo ricetta: la parmigiana non è fritta, le melanzane vengono unte e spennellate nell'olio con pochissimo sale e poi subito in forno. A questo punto lo chef consiglia di usare le melanzane tonde, le "tunisine" che sono più corpose.

Poi si aggiungono pomodorini confit fatti a forno e dopo ancora si arricchisce tutto con una spuma di caciocavallo. Stesso procedimento, più o meno, per la caponata.

Sempre senza melanzane fritte ma a forno, con sedano appena lessato, capperi e olive crudi, cipolla lessata e infine pomodorino confit al posto della salsa (certo, non si usa il soffritto!). In più anche la scorza di arancia grattuggiata, aceto di mele con miele al posto dello zucchero e schegge di cioccolato fondente, come da antica ricetta.

Parliamo del macco di fave? Viene fatto con il formato di pasta "Mezzi canneroni", saltati in padella con cozze e infine guarnito con ricci crudi: un primo che tutti conosciamo ma riletto in chiave leggera e salutare.

E i secondi piatti? C'è per esempio la cassata di pesce spada che consiste in una millefoglie di patate e mollica aromatizzata agli agrumi e un trito di frutta secca poi guarnita con mandorle tostate ed è tutto cotto rigorosamente a forno. O ancora l'agnello avvolto nelle sue stesse "stigghiola" oppure l'ala lombata di vitellina con salsa al passito.

Per i vegetariani non c'è un menu a parte. «Naturalmente - spiega Fontana - tutti i piatti vengono assemblati al momento quindi per ognuno di essi esiste una variante vegetariana».

Si ma la cantina? Quasi esclusivamente vini siciliani, tra cui moltissime etichette che producono vini senza solfiti come Abazia San Giorgio, direttamente da Pantelleria.

Una cucina tradizionale ma salutare allora, leggera e anche gourmet: potrebbe essere questo il modo di preservare le tradizioni culinarie della nostra Sicilia rispettando le nuove tendenze alimentari.