A Palermo ti mangi la "frittola" e come finisce si cunta: una tradizione fondata sulla fiducia

Sono tante le leggende che ruotano attorno a quel panaro (paniere), ma nessuno sa se siano soltanto dicerie o è storia reale, come ad esempio sulla sua origine, c'è chi giurerebbe che sia nata intorno al '500, ma non ci sono cenni storici certi, l'unica certezza è che anche grazie alla Frittola Palermo si conferma la città regina dello street food.

Cosa c'è dentro quel panaro è un mistero per tutti - forse anche per il frittolaro - ma c'è una fiducia immensa da parte di chi compra da lui un panino o una "cartedda" di frittola.

Ma procediamo per gradi, intanto in molti vi starete chiedendo "ma cosa è la frittola?", ecco, sono tutti gli scarti della lavorazione delle ossa e degli scarti delle macellerie che vengono cotti in grossi calderoni per far staccare i residui di carne dalle ossa e per far ammorbidire le callosità. Sono frattaglie, pezzetti di carne, cartilagini e parti callose. Dopo vengono fritti con lo strutto e insaporiti con spezie profumate come alloro, zafferano e pepe.Viene venduta per strada e consumata ancora calda grazie alla conservazione nel "sacro" paniere. Dicevamo che l'unità di misura della frittola è a "cartedda", che altro non è che due pezzetti di carta oleata messi sulle mani del cliente dal frittolaro, che dopo inserisce la mano dentro al paniere misterioso e serve due pugnetti di frittola sopra questa carta, si aggiunge molto limone, per renderla meno grassa, sale e pepe a scelta. Si mangia direttamente dalla cartedda senza prenderla con le mani perché è molto "impiccicosa".

Il segreto del paniere: la frittola va servita rigorosamente calda, quindi l'ingegno dei palermitani ha portato alla realizzazione di un paniere capace di tenerla al caldo per diverse ore, unico autorizzato a infilare la mano tra i panni che lo avvolgono completamente è il frittolaro.

È un paniere di vimini molto grande dove alla base viene messa della segatura e sopra una spessa cerata, tutto attorno all'interno viene ricoperto da panni, (mappine, in siciliano). Generalmente un frittolaro ne vende un paniere al giorno, ma ce ne sono alcuni che riescono a venderna anche di più, come Nino, il frittolaro di piazza Carmine a Ballarò, che per molti è il migliore della città «Io ne vendo in media due al giorno - racconta - la domenica che è il giorno clou ne riesco a vendere anche quattro».

La frittola un tempo veniva venduta il pomeriggio, adesso invece è consuetudine trovare i frittolari la mattina. In piazza Carmine Nino ha la fila per tutta la mattina, dalle 8 alle 12 un via vai continuo anima la sua bancarella. Per questa particolarità di essere commercializzata la mattina generalmente si accompagna con la gazzosa, la Partannina per i palermitani.

Dove si trova? Oltre che a piazza Carmine a Ballarò, se ne trova uno in via Lascaris «Dove un tempo c'era "u russu" famosissimo perché si diceva che la facesse molto buona - racconta Giuseppe Bova, grande estimatore di frattaglie e interiora di Palermo - Una volta la domenica mattina era anche a Porta Carini, in via Montalbo ancora adesso si trova anche a pranzo, poi a piazza Beati Paoli c'è un signore che vende "musso e carcagnolo"».

Una cartedda di frittola costa 1 euro, oppure si può fare da 1.50. Il panino è 2 euro, ma il panino è più contemporaneo, una volta esisteva solo a cartedda.

Un'altra storia che ruota attorno ai frittolari che perde i contorni tra realtà e leggenda, è che una volta i panieri venivano usati per il contrabbando di merce da nascondere alla legge, come ad esempio le sigarette, o altra merce illegale.