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Anche gli scrittori greci e latini erano ghiotti dei "cacocciuli": la storia del Violetto catanese

Gustosissimo e deliziosissimo, il rinomato carciofo gode di tanta popolarità nella tradizione culinaria del capoluogo etneo. Tuttavia non tutti ne conoscono le radici

Livio Grasso
Archeologo
  • 11 gennaio 2022

I "cacocciuli arrustuti" a Catania (foto di Antonio Aquino)

Gustosissimo e deliziosissimo, il rinomato carciofo gode di tanta popolarità nella tradizione culinaria del capoluogo etneo e dintorni. Tuttavia, non tutti sanno che affonda le proprie radici in tempi molto lontani; non a caso, alcuni scrittori greci e
latini del passato ne hanno davvero apprezzato la squisitezza e bontà.

Teofrasto, filosofo greco, ne decantava le preziose “virtù” e l’ottimo sapore. Dagli scritti di Plinio, invece, siamo a conoscenza che era uno degli alimenti più raffinati e prediletti della sua epoca. Pare che il nome originario sia “Cynara scolymus”; secondo le fonti mitologiche, inoltre, esiste una famosa leggenda che vede nel carciofo l’incarnazione di una “Ninfa”. Infatti, si tramanda che la bellissima Cynara fu una creatura di incantevole e travolgente bellezza; sappiamo che sfoggiava una pelle rosata, capelli color cenere e degli splendidi occhi a metà tra il verde e il violaceo.



Si pensava che fosse pure una fanciulla dal carattere dolce e volubile. La vicenda narra, altresì, che era animata da una grande fermezza ed uno spiccato amor proprio; si suole tramandare che persino il potente Zeus rimase folgorato dall’irresistibile fascino. Quest’ultimo, difatti, si invaghì perdutamente di lei e tentò di sedurla sperimentando ogni forma di lusinga e adulazione. Cionondimeno, la giovane ninfa non indugiò a stroncare qualunque tentativo di seduzione suscitando le ire del potentissimo re degli dèi.

Costui, mal tollerando il rifiuto, sfogò la propria frustrazione trasformandola in un vegetale che ne incarnasse il carattere e le fattezze. Di colore verde e dalla rigida conformazione, le conferì una forma corpulenta e spinosa; queste componenti non
facevano altro che rispecchiare a menadito il temperamento orgoglioso e, al contempo, pacato della ninfa.

A riprova di siffatta credenza sarebbero proprio le spine, simbolo di scontrosità, e la morbidezza interna, emblema di straordinaria dolcezza. Ad ogni modo alcuni studi riportano che il cosiddetto “violetto di Sicilia”, ovvero il carciofo, arrivò in Occidente per mano dei Greci; altre testimonianze, di converso, ravvedono una chiara derivazione linguistica dall’arabo: si tratta del termine “ kharshùf”. In ogni caso, è ormai comprovato che venne coltivato nell’area sud-orientale dell’isola verso la fine dell’Ottocento.

A Catania, in particolare, è prassi comune cucinare i carciofi arrostendoli secondo una sequenza ben definita di passaggi; si comincia col tagliare il mazzo iniziale, lasciando integro solamente una parte del gambo. Successivamente si procede sbattendolo contro una superficie piana che ne faciliti l’apertura.

A seguire, dopo averli lavati a dovere, si scolano condendoli a base di aglio, prezzemolo, olio d’oliva, sale e pepe nero. Infine, una volta preparata la brace del focolare, vi si pongono i “cacocciuli” lasciandoli cuocere a fuoco lento per circa venti minuti.

Si tratta di un piatto tradizionale che imbandisce le nostre tavole da diversi secoli; bisogna sapere, per di più, che i principali centri di produzione dei carciofi “violetti catanesi “ si trovano a Ramacca e Caltagirone, ubicati in provincia di Catania. Di dimensioni piccole, presentano un compatto capolino cilindrico e brattee verdi senza spine con forti sfumature violacee.

La pianta, abbastanza robusta, resiste poco al gelo e al ribasso eccessivo delle temperature necessitando di una buona esposizione ai raggi solari. Risulta essere indispensabile anche la disposizione di un terreno fertile e scavato in profondità. La concimazione, specialmente per la quantità di letame richiesta, richiede grande cura e precisione.

Oggigiorno, la varietà catanese è la più diffusa nel territorio isolano divenendo tra gli ortaggi più prestigiosi e rinomati della Sicilia.
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