La sua ricetta (segreta) è riapparsa dopo 100 anni: la storia della Spina di Caltanissetta

La tradizione dolciaria siciliana è una storia che unisce insieme cultura e devozione, sacro e profano, etnie e ingredienti che mescolati insieme hanno dato vita ad un ricettario talmente vasto e variegato che non c'è luogo, paese o città che non abbia il suo dolce simbolo. Delle influenze culinarie in Sicilia potremmo scrivere per ore - se pensiamo che il primo gastronomo a redigere un trattato sulla cucina viveva già nella seconda metà del IV secolo A.D, con il nome di Archestrato da Gela - e ovviamente, il momento delle festività è quello dove la sfilata delle portate dedicate è una prassi a cui nessuno può ( vuole) sottrarsi.

Siamo a pochi giorni dalle festività Pasquali e tra le ricette storiche questa che raccontiamo è davvero una di quelle che trova la sua ragione di stare a tavola nella devozione, dal nome agli ingredienti, ai colori scelti apposta per rappresentare la passione di Cristo. Stiamo parlando della "Spina santa di Caltanissetta" uno dei dolci della tradizione nissena più famosi - gli altri sono la crocetta, il rollò e il cannolo - la cui storia è simbolo dell'ispirazione che la fede ha sulla produzione gastronomica tradizionale che sortisce nei rituali festivi l'emozione di assaporare un piatto intriso di sacralità, come un atto votivo cui è stato tolto il "peccato della gola" e quindi concesso senza pentimento.

Caltanissetta è già famosa per quella rappresentazione mistica che coinvolge l'intero centro in un fervore emozionale che si palesa nel corteo dei "misteri", il nomento culmine della Settimana Santa durante il quale sfila la processione delle imponenti sculture che raffigurano i momenti della passione, e che culminano nella processione del venerato "Cristo nero" il crocifisso in ebano, portano a spalla dai devoti che camminano scalzi, un momento che è sfoggio di allestimenti e atmosfere a cui vale la pena assistere per la sua espressione culturale.

Se la processione è la rappresentazione della devozione spirituale, la gastronomia ne è il suo altare, quindi è celebrazione a tutti gli effetti, così la spina santa è l'interpretazione del momento particolarmente sentimentale, che trova le sue origini tra le mani delle monache del Monastero delle Benedettine, situato nel quartiere della Badia, dove nello stato di clausura tra preghiere e penitenza le pie donne si dedicavano alla cucina di quelle ricette che oggi ritroviamo ancora sulle tavole delle festività.

Ovviamente questo dolce onorava la Passione di Cristo e veniva preparato esclusivamente durante la Settimana Santa, prendendo come forma proprio quella di una spina, suggerendo quelle che crescono sulla marruca - Paliurus spina-christi - l'arbusto con i cui rami secondo la tradizione, fu intrecciata la corona della testa di Gesù. Gli ingredienti semplici come per molti dolci confezionati nei conventi: farina di grano tenero Maiorca, mandorle pelate e zucchero per l'impasto, per la farcia confettura di gelsi neri e composta di cotognata, il cioccolato fondente per la punta che simula la spina.

La rappresentazione è molto scenografica poiché, i biscotti vengono disposti in cerchio proprio a simulare la corona di spine, e la confettura del ripieno con la sua colorazione rosso intenso, suggerisce la cruenza della passione. Il sapore è un contrasto tra il dolce delle mandorle e dello zucchero con il leggermente acidulo della confettura dei gelsi, una preparazione estiva che in origine veniva conservata per essere poi consumata e utilizza per il dolce.

Le curiosità legate alla storia della spina santa in particolare sono due: la sua scomparsa dai riti della cucina per quasi un secolo e la ricetta originale tramandata. Banditi gli ordini religiosi nel 1908, a seguito delle leggi di soppressione, il monastero venne abbandonato dalle sue abitanti che portarono via con loro la ricetta mai trascritta e tramandata solo oralmente, lasciando un vuoto che fece quasi cancellare del tutto il dolce, rimasto nella memoria di qualche ricordo.

Alla sua resurrezione - è il caso di dirlo visto il contesto - sembra sia stata la ricerca del pasticciere Lillo De Fraia che è riuscito a ricostruire gli ingredienti e il procedimento dei passaggi per ottenere la ricetta originale. A questo si aggiunge che tale ricetta non sia proprio di pubblico dominio: sembra che sia custodita gelosamente soltanto da cinque persone, ovvero, il maestro pasticciere De Fraia ( che speriamo di intervistare presto) e quattro donne abitanti del quartiere Santa Croce, custodi di questo prezioso tesoro gastronomico.

Da sottolineare che oggi questa sorta di "biscotto" per l'importanza che riveste nella nicchia del patrimonio etnografico oltre che in quello gastronomico storico, è stato introdotto nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) nel quale si annoverano preparazioni che rappresentano la storia di un territorio che li custodisce e li tramandata, insieme a tutti i significati che questi includono.