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Cnr: un team di scienziati palermitani reinventa la birra

Il nuovo processo produttivo si basa sul fenomeno della cavitazione idrodinamica, un sistema capace di ridurre tempi e costi senza alterare il gusto della birra

  • 30 novembre 2016

La scienza si pone al servizio dei consumatori ed in particolare dei degustatori di birra: una ricerca del Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche), condotta dai due team di scienziati guidati Francesco Meneguzzo in Toscana e da Mario Pagliaro a Palermo, ha permesso la scoperta di un metodo rivoluzionario per produrre la birra.

Da secoli la produzione di birra ha sempre seguito una formula rimasta pressochè invariata, ma gli straordinari risultati ottenuti dai due team di ricerca nell'applicazione del fenomeno della cavitazione idrodinamica lungo i dversi processi necessari nella realizzazione del prodotto sono destinati a rendere obsoleto ogni metodo tradizionale.

Il segreto sta tutto in questo semplice fenomeno fisico: la cavitazione idrodinamica consiste nella formazione di bolle di vapore all'interno di un fluido che poi implodono producendo un grandissimo calore. Questo avviene causando improvvise accelerazioni che si traducono in un abbassamento locale di pressione, la quale raggiunge la tensione di vapore del liquido che viene così portato all'ebollizione.

Secondo il dottor Meneguzzo un tecnica capace di fare a meno di impianti a gas o elettrici nella produzione della birra si tradurrebbe in enormi risparmi di denaro e di tempo. Ma i vantaggi sono molteplici.

La cavitazione viene infatti utilizzata persino per estrarre gli amidi e gli enzimi del malto, necessari per la successiva fermentazione, così come gli acidi dei luppoli. Inoltre sanifica automaticamente la birra, cioè distrugge quei patogeni che possono essere contenuti nei malti, non solo i batteri, ma anche contaminanti organici e pesticidi. In questo modo anche la fase di pastorizzazione risulta più breve e sicura.

Fino ad oggi i macchinari per la produzione tramite cavitazione sono stati utilizzati soltanto per la ricerca scientifica, ma potrebbero presto essere diffusi per le piccole e grandi produzioni. Per chi si stesse ponendo la domanda più importante, quella relativa all'effettivo gusto della nuova birra, i ricercatori non hanno dubbi: "È ottima".

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