Uno scrigno di delizie (anche in Quaresima): come fare il Pasticcio di scammaro siciliano

La Quaresima era in passato per ogni ceto sociale un lunghissimo periodo di preghiera, digiuno e penitenza: tutte pratiche consigliate dalla Chiesa Cattolica in preparazione della Pasqua. Scriveva Giuseppe Pitrè: “Anche oggidì, che la quaresima è ben altra da quella di prima, di una cosa fastidiosa, che non finisce mai si dice Longa quantu la Quaresima, ovvero E’ ‘na Quaresima”.

Durante la Quaresima ci si asteneva dalla carne, dalle uova e dai latticini. Rientravano nel divieto anche i grassi come lo strutto e il lardo. Per gli ecclesiastici e le religiose facevano un solo pasto, molto sobrio, a mezzogiorno. La vendita della carne al mercato in quel periodo era molto scarsa: il consumo era permesso solo ai bambini sotto i 7 anni e agli ammalati. Recitava infatti un detto popolare: “Cui mancia carni, cui vivi vrodu, tutti agghiornanu a la matina di Pasqua”.

Il cibo consueti del popolo erano, in quei 40 giorni di astinenza, pesci e legumi: “cibi ingratissimi dopo le larghezze del Carnevale e i capricci culinari di ogni tempo” (Pitrè). Nonostante i tanti divieti alimentari, grazie alla loro inventiva, i religiosi e le religiose riuscivano anche in quaresima a creare piatti sfiziosi: è il caso del cappon magro ligure o del pasticcio di scammaro siciliano, che veniva preparato nei conventi e nei monasteri ma oggi è caduto quasi in disuso. A Napoli si prepara invece anche ai nostri giorni la frittata di scammaro.

I due piatti sono molto diversi: il pasticcio di scammaro è un involto di pasta frolla farcito con pesce e verdure stagionali; mentre la frittata di scammaro è una frittata di pasta senza uova, un piatto poverissimo e gustoso, condito con olive, capperi, pinoli e uvetta, pangrattato e alici.

Entrambe le pietanze hanno due cose in comune: sono cibi di magro e quindi prevedono solo pesce e vegetali; condividono il nome scammaro, di difficile etimologia. Scriveva F. Neri nel 1894: “In Sicilia scammaro con senso più largo è le proibizione in certe epoche religiose, come ad esempio la quaresima, di parecchi alimenti come uova, latticini, restando quasi la sola verdura”. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1787- 1859) nel suo Trattato di Cucina Teorico Pratica, del 1839, riportava la ricetta dei “calzoncelli di scammaro fritti”, realizzati con l’impasto lievitato del pane, manipolato poi con strutto, sale e pepe e farcito con un ripieno di scarola, alici salate, olive, capperi, precedentemente soffritti nell’olio o nello strutto.

Cavalvanti suggeriva di sostituire le alici salate, quando possibile, con pesce fresco. Ancora più antica è la ricetta del pasticcio di scammaro che troviamo nell’archivio del monastero di Santa Chiara di Palermo, dove le clarisse nel Dicembre 1762 annotavano per il ripieno i seguenti ingredienti: finocchio di montagna, finocchio ingranato, sparaci, erbe ordinarie, olivi neri, cauli di fiori, broculi, cardoni, gammaro (gamberi), surra (parte del tonno).

Le monache apportavano delle varianti alla ricetta, cucinando in base a quello che avevano nella dispensa; nel marzo del 1823 il pasticcio di scammaro veniva preparato con una farcia di: carcioffoli (carciofi), finocchi di montagna, sparaci, finocchi dolci, cardoni, broccoli di fiore, sicci (seppie), patelle, gambaro (gamberi), olive nere. Nel marzo del 1840 le clarisse prepararono pasticci di scammaro con carcioffole, finocchi di montagna, finocchi dolci, sparaci, broccoli fiori, sorra (surra), calamari, gambaro, patelle, olive nere, merluzzo.

La pasta veniva realizzata con farina, sagime (strutto) e zuccaro (zucchero) e si pesava per una perfetta cottura, nell’antico forno a legna: 4 once e mezza sotto e 1 oncia e ½ sopra. Le monache di Santa Chiara nel 1840 fecero 82 pasticci di scammaro. Ma cosa significa scammaro? La credenza più diffusa è quella per cui scammaro sarebbe l’opposto di mangiar di grasso e dunque significherebbe mangiar di magro. Si legge infatti nel vocabolario dei vari dialetti del Sannio di Salvatore Nittoli del 1873:”Scammaro, magro, juorno de scammaro, giorno di magro”.

Ancora più preciso è il vocabolario del dialetto agnonese (Agnone è un comune del Molise) del 1893 di Giuseppe Cremonese che scrive: “Scambre, magro, l’opposto di cambre, il mangiare senza carne o grasso: Huoje si magna di scambre ca ò vijia, oggi si mangia di magro perché è vigilia: scammaro (napoletano)”.

Cerchiamo con curiosità Cambre: "Cambre, nome dato anticamente ad un preteso succo nutritizio riposto nelle sostanze animali, come carne, grasso, ecc. Onde magnjeie de cambre vale: mangiare cibi animali. Huoje è vijlia une si cambra. Oggi è vigilia non si mangia di grasso". Più chiaro di così, non potrebbe essere! Se vi volete cimentare nella preparazione del pasticcio di Scammaro, magari per la festa di San Giuseppe, ecco di seguito la ricetta.

Ricetta
Ingredienti
800 g farina 00,
200 g zucchero semolato,
150 g strutto,
2 uova.

Per la farcia
5 mazzetti di finocchietto
3 mazzetti di spinaci freschi,
Un mazzo di asparagi di campagna
4 carciofi,
g 70 capperi dissalati
g 300 cipolla tritata,
g 600 merluzzo bollito.
Un uovo per spennellare
Olio extravergine di oliva
Concentrato di pomodoro q.b.
In cucchiaio di zucchero e mezzo bicchiere di aceto.

Preparazione
Nettate i carciofi e tagliateli in fettine sottili, lessateli. Lessate anche gli spinaci, i finocchietti e gli asparagi (tutto a parte). Soffriggete in un tegame capiente la cipolla, in abbondante olio extravergine di oliva, unite i capperi, lo zucchero e l’aceto. Fate evaporare, unite il concentrato, mescolate bene e aggiungete acqua q.b. per sciogliere. Aggiungete il merluzzo. Aggiustate di sale e pepe e fate asciugare a fiamma media, per qualche minuto, fino a restringere il sugo. Spegnete la fiamma e fate raffreddare. A parte preparate la pasta frolla, con farina, uova, zucchero e strutto. Dividete il composto in due parti uguali.

Prendetene una, stendetela bene e foderate una teglia di circa 24/25 cm di diametro su avevate precedentemente steso della carta forno. Sulla pasta ponete prima uno strato di finocchietti a pezzetti, poi di carciofi, poi di asparagi, poi di spinaci e infine il ripieno di pesce precedentemente preparato. Ricoprite con la restante pasta, stesa bene. Sigillate bene, spennellate con uovo battuto e infornate in forno caldo a 190 gradi, per quaranta cinque minuti. Quando il pasticcio è cotto fate riposare e servitelo tiepido.

Buon appetito!