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A Siracusa il pesce spada si mangia (anche) a colazione: si fa rigorosamente "a stimpirata"

La ricetta completa, dal dosaggio degli ingredienti alla preparazione in tutte le sue fasi. Una pietanza che vanta radici antiche, quando si pescava con la "traffinera"

Livio Grasso
Archeologo
  • 7 ottobre 2022

Pesce spada "a stimpirata"

Ampiamente diffuso nel versante messinese, il pesce spada è una specialità che gode di grande apprezzamento in quasi tutta la Sicilia. La sua cattura è una delle tradizioni più significative che caratterizza la storia del Mediterraneo.

Pescato con le "spadare", è uno degli alimenti più gettonati e consumati. Un tempo i pescatori utilizzavano la cosiddetta “traffinera”, nota pure come fiocina. Essa veniva lanciata dalla lunghissima prua della barca che, a sua volta, era dotata di un alto albero per l’avvistamento dei pesci.

Ad ogni modo, incuriosisce notare come ciascuna località della nostra isola sfoderi una ricetta personalizzata, rendendo questa prelibatezza un piatto dai molteplici sapori. Per esempio, a Siracusa esiste una variante che prende il nome di “piscipata alla stimpirata”.

A quanto pare, si tratta di una sperimentazione culinaria che affonda le proprie radici nel VII secolo aC. . I primi inventori, infatti, furono i colonizzatori provenienti da Rodi e Creta che, secondo le fonti storiche, si stanziarono in quel periodo nel sud della Sicilia.
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Per chi non ne fosse a conoscenza, il vocabolo stimpirata allude all’operazione di “stemperaggio" di cui spesso ci si avvale per addolcire un sapore eccessivamente forte.

Questo metodo era solitamente applicato nella preparazione di alcune carni: in particolare di lepri e conigli selvatici che, per via dell’intensa saporosità, venivano cosparsi di aceto e varie essenze aromatiche. In dialetto siciliano, per di più, il termine "stimpirato" indica tutti i preparati che vengono irrorati con una salsa dal sapore agrodolce dopo essere stati rosolati o fritti.

Per facilitarne la preparazione, ecco qui di seguito uno schema esplicativo con il dosaggio di ciascun ingrediente adoperato: 400 g di pesce spada - una cipolla dorata -due coste di sedano - dieci olive verdi - 40 g di capperi sotto sale - tre cucchiai di aceto bianco - una discreta quantità di olio extravergine di oliva - farina 00 - sale - peperoncino - pepe - menta fresca.

Nella fattispecie del pesce spada, per cucinarlo a dovere non si può prescindere dall’utilizzo di svariati condimenti ben amalgamati tra loro. Prima di tutto occorre versare una dose abbondante d’olio in una padella capiente. Fatto ciò, si procede infarinando e soffriggendo le fette di pesce spada da ambo i lati nell’olio.

Nel momento in cui divengono dorate, non rimane altro che scolarle e tenerle da parte in caldo. Il passaggio successivo consiste nell’affettare minutamente la cipolla e tagliare a pezzetti il sedano. Dopodiché si prosegue facendoli rosolare entrambi nello stesso olio in cui si è fatto dorare il pesce.

Una volta che la cipolla assume una colorazione trasparente si aggiungono i capperi dissalati, il peperoncino e le olive denocciolate divise in quattro parti. In via successiva bisogna solo attendere qualche minuto affinché il contenuto si insaporisca e, al contempo, le olive diventino tenere.

Dopo che la salsina diventa ben ristretta si conclude rimettendo le fette di pesce spada in padella. A distanza di qualche minuto si aromatizza ulteriormente con un po' di pepe e aceto, lasciandolo cuocere a fuoco lento per circa dieci minuti.

Trascorso il tempo necessario si sminuzzano le foglioline di menta e si introducono nel "sughetto", aspettando che riposi a temperatura ambiente per almeno due ore. Eseguito quest’altro compito, il fatidico “piscispata alla stimpirata” è pronto per essere servito e degustato.

Inoltre, per chi non lo sapesse, un tempo questa pietanza veniva gustata di prima mattina per colazione.
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