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La battaglia della sfincia di San Giuseppe: a Palermo fu lotta fra tavernieri e pasticceri

Se l'origine della sfincia, il dolce di San Giuseppe, non lascia alcun dubbio è interessante conoscere cosa accadde fra quelli che pretendevano di produrla e venderla a Palermo

Gianluca Pipitò
Ricercatore storico e dell'Arte
  • 18 marzo 2020

Il mese di Marzo a noi Palermitani rammenta soprattutto una serie di festeggiamenti di avvicinamento alla Settimana Santa ed alla Pasqua ma soprattutto, per il “Panormitano D.O.C.”, non si può pensare che a Lui, sì proprio a Giuseppe, il Santo che più rappresenta il “Papà” di tutti e, di conseguenza, pensiamo in particolar modo al dolce legato alla sua figura: a “Sfincia” (dal latino spongia oppure dall'in arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ‎, isfanǧ "spugna").

Questo prodotto dolciario tipico del mese di Giuseppe (cioè Marzo, ricordo la ricorrenza il 19) è stato realizzato a Palermo dalle brave Suore delle Stimmate di San Francesco che ripresero una tradizione culinaria ancora più antica proveniente dal mondo arabo e persiano e che prevedeva la frittura di pani o dolci fritti nell’olio.

Ebbene, le brave e Sante Suore, che lasciarono ai posteri questa prelibatezza, decisero di rielaborare il prodotto aggiungendo la ricotta di pecora: si può dire un colpo di genio. Ma questa dolcezza nel 1784 divenne un amaro campo di battaglia tra i tavernieri e i pasticceri: In quell’anno avvenne la battaglia della Sfince.



Tutto ebbe inizio il 20 febbraio del 1784: i tavernieri di origine milanese, che anticamente si riunirono in consolato, decretano, con una supplica strategica, la fine della loro “Maestranza” per poter così vendere i propri prodotti senza concedere una quota o tassa al consolato per il mantenimento della Chiesa di Santa Sofia dei Tavernieri e dei regolamenti “sociali” legati alla Maestranza stessa.

Infatti, nella supplica presentata al Senato ed al Governo i tavernieri sostanzialmente chiedevano di slegarsi dal consolato e maestranza, abolendola di fatto e di diritto definitivamente, lasciando così libertà di vendita e contrattazione ad ogni bottega. Tale supplica fu accettata ed il Governo e Senato decisero di abolire la Maestranza dei Tavernieri, concedendo, pertanto, la piena libertà di vendita anche dei prodotti “cotti”.

Per i tavernieri sembrava filar tutto liscio fino a quando non arrivò la maestranza dei pasticcieri, che all’epoca possedeva la Chiesa e l’Oratorio della Compagnia di Santa Marta e San Lorenzo, demolita per la costruzione del Teatro Massimo (quindi vicino la Chiesa delle Suore delle Stimmate), i quali chiedevano al Governo e Senato di far proibire la vendita della Sfincia ai bettolieri e/o qualsiasi altra bottega poiché solamente loro sono i detentori di questo diritto e, nel caso di una concessione di vendita, di aver riconosciuto legalmente la richiesta di una tassa annuale di 3 tarì ai venditori come contributo per il mantenimento della Chiesa di appartenenza.

I tavernieri risposero picche. Anzi, ribadivano che l’invenzione della Sfincia non è Cristiana ma di un “infedele” alias musulmano e che a loro non dovevano un fico secco.

Il Governo, intanto, emana il 12 settembre del 1784 la fine della maestranza dei tavernieri milanesi, dando agli ex aderenti la libertà di vendere ciò che vogliono, anche prodotti cotti, senza dover pagare più tasse né al Consolato legato alla Maestranza, né ad altre realtà e, soprattutto, senza pagare la tassa ai Pasticcieri i quali ci rimasero pure male.

Insomma, tale decreto divenne operativo il 25 settembre 1784, con buona pace dei pasticcieri che non guadagnarono nulla e con goduria di chi beve e mangia alla salute di Santa Sofia, Santa Marta e San Lorenzo e in ricordo delle brave Suore delle Stimmate.

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