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La stagionalità per lui è imprescindibile: lo chef Bonadonna e la sua ricetta con la regina dell'estate

Le Madonie sono la sua principale fonte d’ispirazione, ne conosce ogni erba spontanea, ogni frutto e ogni fiore e tutti i giorni, da oltre trent’anni, le racconta attraverso i suoi piatti

Elena Cicardo
Digital strategist
  • 24 giugno 2021

Lo chef Antonio Bonadonna e la sua ricetta: Flan di melanzane Tunisine, crema di ricotta allo zafferano e concassé di datterino al basilico

Ha le radici ben piantate nel suo territorio, lo chef Antonio Bonadonna. Le Madonie, che dall'entroterra siciliano arrivano a tuffarsi nel Tirreno, sono la sua principale fonte d’ispirazione, ne conosce ogni erba spontanea, ogni frutto e ogni fiore e tutti i giorni, da oltre trent’anni, le racconta attraverso i suoi piatti.

Già da prima di frequentare la scuola alberghiera di Cefalù aveva capito quale fosse la sua strada, con la madre Antonia, primo mentore, che ha trasformato la sua predisposizione in passione e gli ha messo tra le mani un prezioso taccuino di ricette e consigli custodito tuttora gelosamente.

Muove i primi passi come aiuto cuoco e non abbandona più la cucina né la sua Castelbuono. Per oltre dieci anni la sua seconda casa è stata l’Abbazia Santa Anastasia, resort di lusso nato da un’antica badia benedettina del 1200. Cultore di un’alimentazione sana e leggera di alto livello, con la sua cucina racconta il lusso della semplicità, esclusivamente con prodotti del suo territorio e di stagione.



«Qualche tempo fa, nel mese di novembre - racconta lo chef Bonadonna per spiegare la sua filosofia - un ospite del ristorante ordinò un piatto di pasta alla Norma. Il maitre cercò di spiegare, con cortesia, che la pietanza non era sul menù. L’ospite si indispettì al punto che fui chiamato al suo tavolo. La diatriba risultò molto proficua perché riuscì a trasmettere come l'assenza del piatto nel menù fosse legata alla filosofia di territorialità e stagionalità delle materie prime. Mangiare melanzane a novembre non ha senso perché sono fuori stagione e, dunque, non hanno né sapore né nutrimenti».

E adesso che l'estate è arrivata, lo chef Bonadonna per la sua ricetta sceglie proprio la regina della stagione.

Flan di melanzane Tunisine, crema di ricotta allo zafferano e concassé di datterino al basilico

Difficolta: Media
Tempi di preparazione: 1 ora circa

Ingredienti per 4 persone

Melanzane“Tunisine” violetta: 2 (medie)
Uova: n. 2
Caciocavallo grattugiato: gr 100
Ricotta di pecora semi stagionata grattugiata: gr 100
Zafferano: 1 bustina
Panna fresca: gr100
Pomodorini datterini: gr250
Ciliegine di mozzarella fior di latte: n. 4
Foglie di basilico e menta fresca: qb
Olio evo: qb
Mollica di pane duro: qb
Sale e pepe: qb

Procedimento
Bucherellate le melanzane con l’aiuto di una forchetta, posizionatele su una teglia e infornatele a 190° per circa 1 ora finche non diventano morbide al tatto.Sfornatele, privatele della buccia, dei semi in eccesso e prelevatene la polpa.

Fatele raffreddare e frullatele in un mixer con erbe aromatiche, uova, caciocavallo grattugiato, sale e pepe.

Oleate e cospargete con la mollica gli stampini monoporzione e versatevi dentro il composto di melanzane fino a metà altezza.Aggiungete nel centro lamozzarella fiordilatte e rifinite richiudendo il tutto con il composto di melanzane.
Cuocete in forno a bagnomaria a 180° per circa 35 minuti.

Nel frattempo, intiepidite la panna, scioglietelo zafferano, aggiungete la ricotta e con l’aiuto di un frustino mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.

Dopo aver scottato i pomodorini in acqua calda, privateli della pelle e dei semi, tagliateli a cubetti, conditeli con olio, sale, pepe e abbondate basilico tritato.

Impiatto
Sfornate gli stampini e capovolgete sui piatti.
Irrorate i flan con la crema di ricotta allo zafferano e la concassé di datterino al basilico.
Guarnite il piatto con fantasia e servite immediatamente.
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