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A fista ru papà: per San Giuseppe le "sfinci" in tavola

Letizia Mirabile <Br>E Giorgio Aquilino
Ospite
  • 20 marzo 2006

Il 19 marzo, per rendere omaggio alla tradizione, ho sentito la necessità di andare in pellegrinaggio ad acquistare le nuvole d'amore filiale: le sfinci. Il termine deriverebbe dal greco sfoggia, con riferimento evidente alla forma, simile a quella delle spugne, ma ha affinità foniche anche col termine arabo sfeng, nome delle tipiche frittelle, da cui deriverebbero le nostre.
Con determinazione mi sono munita di trampoli. Nei momenti di calca gli esseri di statura normale mi sovrastano, allora io monto l'armatura da chiwawa d'attacco e vado! Il bar era traboccante. Vedevo i banconisti roteare su se stessi in preda a un vortice da olimpiadi. Le sfinci erano lontane e si riducevano vistosamente. Delirio di possessione: nessuno retrocedeva. Né io potevo permettermi tentennamenti, dovevo agire! L'avanzata verso le postazioni dei cassieri era implacabile. Quei poveretti erano a tratti spauriti, a tratti decisi a domare le impavide milizie. Una vecchietta col bastone, sopravvissuta perfino all'ultimo cambiamento della legge elettorale, guardava tutti in cagnesco, approfittando della sua età per evadere l'ordine.

Una volta ottenuto il foglio di via, neanche fossi alla Motorizzazione, mi sono rimessa in fila, la seconda, per ricevere la mia razione. La vecchietta, intanto aveva attuato il piano B, la riduzione dei rivali mediante azzoppamento. Mi sono tenuta a debita distanza. Crollare dai trampoli è una visita traumatologica assicurata. San Giuseppe non vuole! Arrivata davanti alle vetrine del piacere culinario - non siamo ad Amsterdam! - mi sono accorta che erano vuote! Con sufficienza i banconisti, ostentando il loro potere e sbeffeggiando noi poveretti in astinenza, scuotevano il capo, senza degnarci di spiegazione. La folla era inferocita e si riversava sulle casse chiedendo giustizia. Io consapevole della mia stazza, ho preferito aspettare; in realtà non avevo alternative. Quindi: terza fila! Per impiegare il tempo ho cercato di ricordare la ricetta e i bei tempi in cui la zia Pina si prestava a opere pie, come preparare 120 arancine per Santa Lucia o 80 sfince per papà e familiari, inconsapevole del ruolo equilibratore che rendeva, preservandoci dalle lotte contro gli estranei. Prendeva 1/2 litro d'acqua e lo faceva bollire per qualche minuto con un pizzico di sale, 10 gr di zucchero e la scorza grattugiata di mezzo limone. Poi aggiungeva 500 gr di farina, 100 gr di strutto e sette uova, amalgamandole uno per volta. Impastava finché il composto non si staccava dai bordi della pentola. Aveva avambracci da Braccio di Ferro e questa virtù favoriva la leggerezza delle frittelle. Nel frattempo, non so come facesse, credo nascondesse altre due braccia, aveva già messo olio e strutto sul fuoco. Noi nipoti abbiamo sempre temuto che la zia Pina fosse una mutante, giocavamo a immaginarla nella cucina di E.T., ma preferivamo, per convenienza, tenerla con noi. Si passava alla frittura di quei cucchiai di pastella che venivano strantuliati nell'olio con una forchetta per favorire la crescita. Metodo educativo che voleva imporre anche ai nostri genitori. Una volta sgocciolate le sfincie e posizionate sulla carta assorbente si dovevano farcire. La povera zia invece di usare 500 gr di crema di ricotta mischiata con 30 gr di cioccolato amaro a pezzetti, e 30 gr di zuccata, 30 gr di pistacchi tritati e qualche scorza d'arancia candita per la decorazione, raddoppiava le dosi, onde garantirsi la farcitura necessaria, nonostante i nostri assalti.

Intanto i vassoi erano arrivati nelle vetrine ed era ripartito l'attacco. Le persone dietro di me si erano triplicate. Sogghignavo, poveri, erano ancora all'inizio della via crucis! “93”, “Si, io... un attimo, non trovo lo scontrino...”, “Vabbè, passiamo avanti! Quando lo trova...altrimenti vada alla cassa!” Volevo suicidarmi, dovevo ricominciare tutto, spiegare al cassiere che non trovavo quel maledetto pizzino, rifare le file, riaspettare, rilottare per la sopravvivenza, ecco un buon reality show: “Come sopravvivere in un bar a Palermo”! Basta, avevo preso la decisione. Con il telefono in mano, implorante, le ho telefonato: “Zia Pina arruspigghiati e invece di calare a paista, frii li sfincie, altrimenti a vampa finisce!!!

L'abbinamento

L’armonia complessiva tra un cibo ed un vino non sempre è il frutto della contrapposizione delle rispettive sensazioni. Quando il cibo da abbinare è un dolce, la regola subisce la naturale eccezione, e la contrapposizione dovrà cedere il passo alla concordanza. Con una preparazione dolce, infatti, deve essere assolutamente abbinato un vino dolce e non uno secco. Nel nostro caso, tenendo conto anche della untuosità, grassezza e persistenza delle sfingi, suggerisco di scegliere un moscato, preferibilmente di Siracusa o di Pantelleria, il cui residuo zuccherino risulta adeguato al grado di dolcezza della preparazione.

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