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Arrostita, sott'olio o "a cotoletta": la "mulinciana" tunisina non ha niente da invidiare alla nostrale

Meno versatile di quella nostrale, ma più dolce, la "tunisina", detta come la sorella "mulinciana", trova meno declinazioni tra le ricette tradizionali. Vediamo quali sono

Balarm
La redazione
  • 20 luglio 2021

Le melanzane tunisine

È la sorella, altrettanto apprezzata, della melanzana “nostrale”, quella oblunga e dal colore tendente al nero: lei, invece, è rotonda e dal colore violetto, più “attraente” alla vista.

Stiamo parlando della melanzana tunisina, ortaggio immancabile sulle tavole, nell’estate siciliana.

Meno versatile di quella nostrale, ma più dolce, la melanzana tunisina, detta come la sorella “mulinciana”, trova meno declinazioni tra le ricette tradizionali, ma altrettanto prelibate come la preparazione “a puviriedda” o sott’olio a striscioline.

Ma facciamo un passo indietro perché, come per quasi tutti gli alimenti della nostra tradizione, anche questo affonda le sue radici in tempi lontanissimi.

Originaria dell’Asia meridionale, probabilmente dall’India dove cresce spontaneamente, (per alcuni si fa risalire alla Cina invece) ci fu un tempo in cui si riteneva che consumarla inducesse alla pazzia - tanto da essere esclusa dalla dieta quotidiana - in altri tempi, invece, trovò largo impiego grazie agli Arabi che ne scoprirono le preziose virtù alimentari e, siamo intorno al 1300, cominciarono a coltivarla anche in tutto il Nord Africa.



A partire dal 1440, ad opera di alcuni Carmelitani, la melanzana tunisina si diffuse in tutto l’Occidente e in Europa, ma solo in quelle aree dove le caratteristiche climatiche ne permettevano la coltivazione.

Un secolo dopo, siamo nel 1550, il naturalista italiano, Soderini, la cita addirittura nel suo “Trattato della coltura degli orti e giardini”, regalandole la giusta notorietà, insieme agli altri alimenti.

Il nome stesso, “mulinciana”, proviene dall’arabo “al-badingian”, successivamente modificato in “petonciana" o “petronciano", poi la prima parte del nome venne cambiato in mela – il frutto per antonomasia – dando così origine al nome melangiana, fino alla definitiva versione melanzana.

Proprio per l’affinità con la mela veniva affiancanta alla suggestione della follia (e anche al cattivo umore), era infatti la “mela insana” che mai andava consumata cruda, poiché è veramente tossica, e per lungo tempo neanche cotta.

Dalla tradizione orientale, indiana per la precisione, ha avuto origine la ricetta in salamonia della melanzana tunisina.

Se dunque vi volete cimentare in queste ricette - tra le principali che si conoscono almeno nel Palermitano - dovrete premunirvi di malanzane, ovviamente e, nel caso della versione “alla poverella”, serviranno aglio, mentuccia fresca, olio d’oliva, sale e pepe.

Nel caso della versione in salamoia serviranno anche: una manciata abbondante di sale, olio d’oliva, pepe, aceto tradizionale (possibilmente fatto in casa da qualche contadino alla vecchia maniera), uno scolapasta, un coperchio e un paio di pesi.

Per la versione “alla poverella” basterà affettare le melanzane, arrostirle e, distese a strati, condirle con aglio, mentuccia, sale, pepe e abbondate olio d’oliva. E il giorno dopo, vi possiamo assicurare, saranno ancora più buone.

Per la versione in salamoia, invece, le melanzane andranno tagliate a striscioline non troppo piccole; queste verranno messe in una ciotola, cosparse di sale e aceto abbondante e, dopo un paio di giorni, spostate in uno scolapasta, coperte con il coperchio e almeno due pesi che schiacceranno il tutto.

Questo allestimento verrà tenuto per almeno un paio di giorni, durante i quali le melanzane rilasceranno l’acqua e si rinsecchiranno.

Passati questi giorni, le striscette verranno strizzate a piccoli gruppi con le mani, e posizionate dentro dei barattoli, precedentemente sterilizzati, riempiti quasi fino all’orlo.

Dentro i barattoli, tra uno strato e l’altro, potrete aggiungere, pepe o peperoncino a piacimento, foglie di menta o di alloro, olio d’olia e in genere qualunque erba aromatica che preferite.

Dovranno restare chiuse ermeticamente, a riposo, per circa 4 settimane e dopo potrete gustarle in tutto il loro particolare sapore.

Per i più golosi, infine, le fette di melanzana tunisina si possono gustare "a cotoletta", panate con uovo e pangrattato e fritte in olio abbondante: anche in questa versione sono una goduria.
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