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Avevamo la cheesecake secoli prima degli altri: il dolce (sud) italiano che ci copiano

È lo "sfoglio polizzano" a base di tuma ed è nato sulle Madonie, in Sicilia, agli inizi del Diciassettesimo secolo: anche Pastiera e Cassata possono considerarsi "cheesecake"

Balarm
La redazione
  • 2 gennaio 2019

Lo Sfoglio Polizzano secondo un pasticcere di New York

Premesso che anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake italiana, dal momento che è ripiena di ricotta di pecora e quindi anche la pastiera napoletana, preparata pure con la ricotta, un'altra cheesecake italiana sottovalutata è lo Sfoglio polizzano.

Si tratta di un dolce siciliano nato nei primi anni del Seicento sulle Madonie e infatti prende il nome dal Comune in cui è stato creato, Polizzi Generosa.

Il sapore che lo rende una variante unica ed eccezionale di cheesecake è quello della tuma di pecora, racchiusa nella pasta frolla.

Le sue radici sono antiche come l'uso di questo particolare formaggio: risalgono al Medioevo.

Questo dolce si presenta come una pasta frolla farcita con un ricco ripieno a base di tuma, cioccolato fondente, zuccata candita e cannella. Ogni anno il paese celebra questa specialità nel mese di luglio, con un’apposita sagra. Oltre a gustare lo Sfoglio, si può partecipare a visite guidate.

Lo Sfoglio è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Siciliana e i mastri pasticceri, per proteggere la ricetta, hanno istituito il Consorzio per la tutela a e la valorizzazione dello Sfoglio.

Ricetta (e poi un po' di storia): per la pasta frolla 500 gr di farina 00, 125 grammi di strutto, 125 grammi di zucchero, 2 tuorli, un cucchiaio di miele, mezzo bicchiere di latte e un pizzico di sale.

Per il ripieno 500 grammi di tuma fresca, 100 grammi di cioccolato fondente, 100 grammi di zuccata candita, 2 albumi, 200 grammi di zucchero e un cucchiaino di cannella in polvere.

La (o "il", visto che in Italia abbiamo il problema del genere nella lingua) cheesecake è un dolce che si consuma freddo, composto da una base di pasta su cui poggia un alto strato di crema di formaggio e zuccherato e trattato con altri ingredienti: cheese "formaggio" e cake "torta".

La base oggi è di solito costituita da biscotti sbriciolati e poi reimpastati con l'aggiunta di burro o con il caffè, lo sciroppo o un liquore ma può anche essere di pasta frolla o pan di spagna.

Per preparare la crema si usano formaggi freschi e morbidi: mascarpone, Philadelphia e ricotta.

Per quanto sia un piatto tipico dell'Inghilterra, si parla di torte dolci al formaggio già nei primi II secoli prima della venuta di Cristo, sia in Grecia che a Roma.

Secondo gli storici, nel 776 avanti Cristo agli atleti greci che partecipavano ai primi giochi olimpici veniva servito un dolce a base di formaggio di pecora e miele, ricetta che si trova anche nella cucina dell'antica Roma.

La foto di copertina è di Marzullo's Pastry Shoppe and Cafe, che si trova a Hillside Avenue, numero 11040, New Hyde Park, New York.

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