Da Genova a Trapani la "magia" del mortaio: la ricetta dello sfizioso pesto alla trapanese

Se la città di Genova è famosa per il suo pesto "verde", anche la Sicilia vanta il proprio: oggi in ogni angolo dell'Isola si prepara il gustoso pesto alla trapanese, una ricetta che aggiunge alla freschezza del basilico tutto il sapore delle mandorle e del pomodoro fresco.

La base di basilico ci rivela le origini di questo condimento giunto nell'Isola grazie ai commercianti genovesi di ritorno dai viaggi dall'estremo Oriente, che attraccavano proprio al porto di Trapani. Fu in queste occasioni che i trapanesi conobbero le loro tradizioni culinarie che, infine, adattarono al proprio "gusto" aggiungendovi ingredienti tipici siciliani.

A Trapani la pasta condita con il pesto alla trapanese viene chiamata pasta cu l'agghia (letteralmente "pasta con l'aglio") che per tradizione vorrebbe i busiati (o busiate) fatti in casa, chiamati anche maccheroni al ferro perché vengono preparati a mano arrotolando la pasta sui busi creando la tipica forma "bucata".In alternativa possiamo utilizzare anche spaghettoni, bucatini o linguine, l'importante è preparare il condimento con ingredienti freschissimi.

Per preparare il pesto alla trapanese occorrono:
- 2 spicchi d’aglio;
- un mazzetto di basilico fresco;
- olio extravergine d’oliva;
- 100 g di mandorle pelate
- 6 pomodori maturi
- pecorino grattugiato
- sale e pepe

Per prima cosa dobbiamo sbollentare i pomodori (per un paio di minuti) precedentemente intagliati con una piccola croce, in modo che una volta pronti sia più facile togliere la buccia. Tolta la "pelle" li priviamo dei semini e ne tagliamo la polpa a cubetti.

Dopodiché spelliamo e mettiamo ad asciugare le mandorle e nel frattempo puliamo il basilico, asciugandolo per bene (basta un po' di carta assorbente).

Un pesto che si rispetti va preparato nel mortaio, ma chi non ne avesse uno a disposizione può utilizzare in alternativa un frullatore, anche uno di quelli a immersione.

Uniamo nel mortaio l'aglio, le foglie di basilico, le mandorle spellate, sale, pepe e l'olio extravergine d’oliva e iniziamo a pestare fino a quando non otteniamo un composto ben amalgamato, al quale poi dobbiamo aggiungere il pomodoro tagliato a cubetti.

Diamo un ultimo tocco con un filo d'olio e il gioco è fatto: il pesto alla trapanese è pronto per condire la nostra pasta cu l'agghia.

Qualche piccolo suggerimento: ultimata la preparazione del pesto, lasciamolo a riposo per qualche ora in modo che si insaporisca per bene. Inoltre chi lo volesse può aggiungere a ogni piatto una spolverata di pecorino grattuggiato oppure di muddica atturrata (pangrattato abbrustolito) o ancora, per i più golosi, dei tocchetti di melanzane o delle sfoglie di patate, entrambe rigorosamente fritte.