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Due siciliani sulle orme della Puglia: come nasce la "burrata sbagliata" di Monreale

Mentre il comune di Monreale è in zona rossa, realizzando ricotte e mozzarelle, padre e figlio decidono di creare una variante gustosa. Ecco come hanno fatto

Jessica Di Bona
Appassionata di arte e cultura
  • 15 maggio 2021

Domenico e Giuseppe Guddo

Un'invenzione bizzarra per dei siciliani, quella della famiglia Guddo, che ha come protagonista la burrata, un formaggio tipico pugliese. Le due regioni del sud Italia hanno senza dubbio in comune tante cose, a partire dal mare fino ad arrivare al buon cibo.

Uno dei prodotti pugliesi più buoni e conosciuti è stato rivisitato in chiave siciliana dal maestro casaro palermitano Domenico Guddo, 59 anni, e dal figlio Giuseppe, 29 anni.

Simile alla mozzarella nell'aspetto, la burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata, dalla forma rotondeggiante e dal cuore morbido, con ''sfilacci'' di pasta filata e panna. Sì, è lecito avere l'acquolina in bocca.

Si dice che la burrata sia stata inventata ad Andria, in un'antica masseria, dai fratelli Bianchino nei primi del Novecento. Durante una nevicata i fratelli Bianchino, dato che non potevano trasferire il latte in città, quasi per caso, crearono la burrata - sia benedetta quella nevicata! -. Domenico e Giuseppe Guddo, durante il periodo critico della pandemia da coronavirus, realizzano la ''burrata sbagliata''.



Prendendo in prestito la famosissima ricetta pugliese, creano una variante siciliana che è altrettanto gustosa. Mentre il comune di Monreale è in zona rossa, realizzando ricotte e mozzarelle, decidono di creare la ''burrata sbagliata''.

«Mio fratello è chef e ci ha dato un input: ''perché non provate a creare qualcosa?'' In quel momento facevamo la ricotta, allora abbiamo provato a fare la burrata sbagliata, il contenuto esterno con pasta filata, come se fosse mozzarella, accostata con la nouvelle cousine, con ricotta di latte vaccino, meno grassa rispetto alla ricotta di pecora», ci racconta Giuseppe.

La burrata sbagliata è per tutti i gusti, infatti esistono diverse tipologie: «Abbiamo accorpato l'olio, un po' di sale per risaltare il sapore, con granella di pistacchio o tartufo nero, con semi di finocchio, oppure anche la variante piccante», ci racconta Giuseppe, e aggiunge «Dalle cose semplici nascono inaspettatamente le cose più d'impatto. In Sicilia siamo i primi».

La storia casearia dei Guddo ha radici antiche, infatti portano avanti quest'arte da generazioni. Il ''casaro'' è colui che si occupa della lavorazione del latte, per creare formaggi. La storia inizia nel lontano 1800 col trisavolo di Domenico, Girolamo Guddo, proprietario terriero con allevamenti di bestiame.

Alcuni dei suoi figli ereditano il sapere e il mestiere del padre, fino ad arrivare, di generazione in generazione, ai giorni nostri. Nel 1982 Domenico iniza a dedicarsi all'attività casearia e ottiene il titolo di primo allevatore nel comune di Monreale per ''attività dal produttore al consumatore''.

Domenico Guddo avvicina anche il figlio Giuseppe all'attività e, dal 2019, danno vita a quello che viene definito l'''angolo del casaro'', che rivaluta l'antico mestiere proponendolo in chiave moderna, valorizzando tecniche antiche senza il supporto della tecnologia: «È un angolo innovativo che prevede lo showcooking, in subordinazione al catering. Facciamo tuma, ricotta, mozzarelle.

Il catering compra il latte prima, da allevamenti controllati, oppure siamo noi stessi a richiedere un tot di litri di latte, che viene poi utilizzato per fare la realizzazione dal vivo», ci racconta Giuseppe.

La particolarità è che tutto viene realizzato live. Come anticipato, Giuseppe si avvicina da poco all'attività del padre, ma lo fa con passione: «Io sono diplomato in Ragioneria, per me è nato tutto per gioco, ho fatto musica rap per dodici anni, quindi sono sempre stato a contatto col pubblico e con i palchi. Mio padre mi ha chiesto di esibirmi con lui e da lì è nato tutto. Ho iniziato ad apprendere diverse tecniche della lavorazione del latte ed è tutto molto entusiasmante».

Adesso Domenico e Giuseppe sognano di aprire un caseificio: «Vorremmo aprire un caseificio e vorremmo anche dedicarci ad un'attività didattica per la rieducazione dei ragazzi con precedenti penali».

Lo scopo generale della loro attività è quello di educare le nuove generazioni alla riscoperta delle vecchie tradizioni.

Giuseppe ci anticipa un evento: «Prossimamente uscirà un libro autobiografico di mio padre, che riguarda anche tutto il percorso lavorativo nel settore caseario e nella pastorizia, ''Le spalle larghe di un uomo''».
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