In Sicilia prima brindi e poi cucini: la ricetta (senza vergogna) della carne 'mbriacata

In Sicilia, la memoria ha un profumo: di basilico appena colto, di sugo che sobbolle lento, di pane caldo tirato fuori dal forno a legna. Ma ha anche un volto: quello delle donne anziane dei borghi, le vere custodi della cucina siciliana.

In un’epoca dove i tutorial su YouTube insegnano a cucinare in 30 secondi, in Sicilia la cucina è un affare di famiglia, qui si continua a impastare a mani nude e cuore aperto, tramandando saperi antichi da nonna a nipote, da vicina a forestiero.

Benvenuti in una Sicilia che non trovate nei ristoranti stellati, ma nei cortili assolati di paese, nelle cucine con le tendine di pizzo, nei racconti detti tra una girata di mestolo e un assaggio rubato.

In Sicilia, dove ogni pietanza è un racconto di famiglia e ogni ricetta porta con sé il profumo di una nonna, la “carne ubriacata” è un classico che profuma di tempi lenti e convivialità spensierata.

Già il nome basta per far sorridere: non è la carne che si ubriaca, ma chi la prepara… o forse entrambi! In realtà, si tratta di una ricetta antica e semplice, tramandata a voce come le migliori leggende: carne di manzo (spesso spezzatino), un vino rosso corposo, aglio, alloro, rosmarino e una pazienza che oggi si ritrova solo nelle cucine delle domeniche siciliane.

Il segreto? Il vino. E non un vino qualunque: ci vuole quello buono, magari un Nero d’Avola o un Cerasuolo di Vittoria, che inebri la carne e la trasformi in una poesia carnosa, morbida e succulenta. La carne viene lasciata a marinare per ore, spesso tutta la notte, assorbendo profumi e umori come una spugna allegra.

Poi, via sul fuoco lento, dove sobbolle con cipolla, spezie, e qualche cucchiaio di passata di pomodoro se la famiglia lo prevede. Alcuni aggiungono anche una scorzetta d’arancia secca: una trovata che viene dai vecchi agrumeti dell’entroterra, dove non si butta via nulla e ogni sapore ha una storia.

Ma da dove viene questa ricetta? Difficile dirlo. È presente in molte province, da Palermo a Ragusa, con varianti che riflettono i gusti locali: chi ci mette il cioccolato fondente (ebbene sì, soprattutto nel Ragusano), chi invece la cucina in bianco, lasciando che il vino faccia da solo tutto il lavoro.

A Caltanissetta la chiamano “carni nni lu vinu”, mentre nel trapanese può essere servita persino con la mollica di pane tostata sopra. È la classica ricetta del giorno dopo: anzi, c’è chi dice che sia ancora più buona riscaldata, quando tutti i sapori si sono messi d’accordo tra loro. E intorno alla carne ‘mbriacata si radunano storie di famiglia.

C’è la zia che giura di averla imparata da un cuoco dell’esercito, il nonno che pretende di sfumare solo con vino “serio”, e le cene in cui la pentola sparisce sotto le forchette prima ancora di arrivare in tavola. Si cucina soprattutto d’inverno, ma la verità è che ogni scusa è buona per prepararla, anche a Ferragosto, se c’è del buon vino avanzato e voglia di fare festa.

In un tempo in cui le ricette si trovano con un click, la carne ‘mbriacata resta una di quelle preparazioni che si imparano guardando: guardando una mano che gira il cucchiaio di legno, ascoltando il sibilo del vino che sfuma e “si asciuca”, come dicono le nonne.

E magari anche rubando un sorso, per essere sicuri che il vino sia davvero buono… perché in Sicilia, si sa, prima si brinda, poi si cucina!

Ma lo sai che c’è chi alla carne ‘mbriacata ci mette… una stecca di cannella? No, non è una provocazione da chef stellato, ma una delle varianti che girano in certe cucine del Palermitano.

L’idea è questa: se il vino è il protagonista della festa, tanto vale invitare anche le spezie a ballare! E così, tra un rametto di rosmarino e una foglia d’alloro, qualcuno osa aggiungere cannella, anice stellato o persino chiodi di garofano, che regalano al piatto un tocco quasi da mulled wine (una sorta di vin brulè, ovvero vino rosso caldo e aromatizzato con spezie e agrumi) ma siculo! Altro che ubriacata… questa carne va in crociera tra le spezie!

C’è anche chi, sul finale, aggiunge una cucchiaiata di mostarda di fichidindia (sì, proprio quella dolce e densa delle feste) per ottenere una glassatura naturalmente caramellata, perfetta da accompagnare con un purè di sedano rapa o con una polenta leggera. E per chi vuole osare davvero, c’è la versione “di mare”: la stessa tecnica di marinatura col vino, ma applicata a tranci di pesce spada o tonno rosso, che in Sicilia non è mai sacrilegio, ma solo un altro modo di dire “si mangia bene”.

E adesso, ecco la ricetta base della carne ‘mbriacata, così come si tramanda con amore e un pizzico di ironia: Servi con pane rustico, purea o verdure saltate.

Carne ‘mbriacata – Ricetta base (4 porzioni)

Ingredienti:
• 800 g di spezzatino di manzo (taglio tenero tipo reale o muscolo)
• 1 cipolla rossa grande (meglio se di Tropea o di Giarratana)
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 1 chiodo di garofano (opzionale ma intrigante)
• 300 ml di vino rosso corposo (Nero d’Avola, Cerasuolo di Vittoria, o quel che c’è di buono)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe nero q.b.
• Una scorzetta d’arancia essiccata (facoltativa, ma fa miracoli!)
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (per dare spessore al sugo)

Procedimento:
1. Marina la carne: mettila in una ciotola con il vino, l’alloro, l’aglio schiacciato e la scorza d’arancia. Copri e lascia riposare in frigo almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
2. Scola la carne (ma conserva il vino!), tampona con carta assorbente.
3. Soffriggi la cipolla in olio evo, poi aggiungi la carne e falla rosolare bene su tutti i lati.
4. Aggiungi il vino filtrato e il concentrato di pomodoro, le spezie, un pizzico di sale e pepe.
5. Fai cuocere a fuoco lento, con coperchio, per almeno 1 ora e mezza, finché la carne non è tenerissima e il sugo denso e profumato.
6. Assaggia, correggi di sale e… preparati ai complimenti!

Oppure, per restare in tema, con un riso basmati che assorba bene tutto quel meraviglioso sughetto.

La carne ‘mbriacata non è solo una ricetta: è un invito a lasciarsi andare, a stare insieme, a raccontare storie e a fare scarpetta senza vergogna. Perché in Sicilia, pure la carne, quando è felice, beve e canta.