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Le manca solo la parola: dove mangiare le migliori focacce (tradizionali e non) di Messina

È il piatto più famoso che compare almeno una volta a settimana nelle tavole dei messinesi. Ecco un viaggio nella tradizione, da nord a sud, nella Città dello Stretto

Marcella Ruggeri
Giornalista e conduttrice Tg
  • 13 settembre 2021

La focaccia tradizionale di Messina

Come dissero i saggi della Città dello Stretto e gli antichi fornai “A’ fucaccia missinisi ci ‘manca a parola!” ovvero alla focaccia messinese manca solo la parola.

Questa espressione così figurativa e spartana si sposa bene ovunque per manifestare stupore ma nel caso della focaccia peloritana è l’apprezzamento più solenne che si potrebbe pronunciare per rendere onore a un cibo, spesso presente sulle tavole dopo la Guerra.

La focaccia è un piatto veloce come la pizza, dall’impasto più morbido e più alto della pizza e viene cucinato in forno a legna (nella ricetta tipica) come la pizza ma in teglia e a lunga lievitazione.

Possiamo descriverla come la pietanza prediletta e la più famosa nel messinese, soprattutto la “tradizionale”, anche tra i bambini, tanto da comparire almeno una volta a settimana nelle case.

Nell'impasto così amato per sapore e consistenza, si utilizzano di base: farina “00”, acqua, sale, lievito di birra, strutto (o olio) e zucchero o malto (per lievitare più rapidamente).



Negli anni Settanta, si approda alle farine “00” passando per quelle integrali perché erano interpretate come adatte ai benestanti che gradivano il pane bianco. Le farine integrali sono tornate nell’ultimo decennio con l’avvento di altri grani duri e cereali.

Per i tradizionalisti della farcitura, l'ordine degli ingredienti deve essere rigorosamente: acciughe, tuma, scarola e pomodoro.

Derivata dall’idea delle donne che governavano il focolare domestico e che dovevano portare il classico tozzo di pane ai figli, la focaccia si trasforma.

Da pane stantìo che veniva condito con prodotti poveri e di reperimento comodo quali acciughe salate, formaggio e pomodoro dei dintorni, diventa una sorta di pane fatto in casa e livellato per accogliere gli ingredienti saporiti.

I panifici - focaccerie di Messina più “virtuosi” in questa specialità panaria e dove la “creatura principesca” non è sicuramente precotta sono circa una dozzina. Non abbiamo sviluppato una classifica ma solo la volontà di valorizzare il territorio, attraverso un’arte che detiene l’esclusività messinese, come abbiamo visto per i pitoni e le granite.

Partiamo dall’area geografica nord e procediamo verso sud, lasciandoci alle spalle l’ingresso della Riserva Naturale “Capo Peloro”.

Incontriamo il “Panificio Arena Masino” di lunghissima tradizione (via Consolare Pompea 162 - Sant’Agata lato mare), che per la produzione di pane è una delle migliori attività in Italia avendo ricevuto da Gambero Rosso il riconoscimento “Due Pani” l’anno scorso e quest’anno.

La preparazione della focaccia non è da meno perché eccelle per la scelta delle farine: addirittura, il titolare Masino con il figlio Francesco (che ha un’altra attività al centro città) ha dato un nome a parte alla focaccia più leggera composta da farina di Tumminia (lavorata con macine a pietra) e Russello ovvero “Sikelia” per ricordare la Sicilia.

Il locale della zona nord ha una lunghissima tradizione dal 1939 con la madre del titolare che, a sua volta, lo acquisisce nel 1970. I gusti di focaccia variano con le tendenze del momento vegana e vegetariana per l’impasto in due versioni: per la “Sikelia” olio di oliva anziché strutto e lievito naturale, per l’altra ci sono farina “tipo 0” e grano di semola rimacinato.

Tutti siciliani gli ingredienti a chilometro zero, vedi le acciughe di Sciacca, pomodoro ciliegino Pachino e scarola dal messinese. La sezione pizzeria dà spazio anche alle farciture classiche ma anche quelle più particolari, tipo creme di pistacchio e melanzane.

A seguire, troviamo la “Focacceria Principe” di Giuseppe Maganza (via Consolare Pompea 41) presente sul territorio da 24 anni, dove il titolare si è specializzato in focaccia e pizza, alla seconda generazione di panificatori. Giuseppe, il primogenito di cinque figli, arriva in zona nord, dopo aver imparato il mestiere da suo padre Antonino - panettiere che ha ancora la prima attività di famiglia (in zona Parrocchia “San Matteo”), rinomata per il pane, i rustici e la tavola calda, insieme ai fratelli Emilio, Giovanni e Alessandra.

Il secondogenito apre il “Panificio Maganza Rosario” nel 2005 (su viale Giostra) che si afferma sul territorio con pane e rosticceria, soprattutto con i pitoni di pasta velo. Giuseppe, già da adolescente, si è speso nel laboratorio di famiglia anche perché la bottega era vicino casa ed era scontato che tutti i componenti crescessero con questo amore verso la professione del fornaio.

Giuseppe garantisce dei prodotti "spettacolari", dettati dall’esperienza settoriale per scelta e dalle materie prime di provenienza locale, come le verdure. Sciorina 19 gusti e i cavalli di battaglia che sono la “tradizionale” (con acciughe sapientemente disiliscate dalla moglie Tiziana Musumeci, conosciuta all’Oratorio), quella “Ai Porcini”, “Con zucchine e pancetta stufata” e quella “Piccantina” con salame piccante, formaggio e peperoncino.

Ha "imposto" ai figli di prendere altre strade nella vita: Antonino di 23 anni nell’Accademia di Marina Mercantile, Valentina 18enne orientata verso la Facoltà di Psicologia.

Citiamo ancora il “Panificio Laganà” (in via Garibaldi 298) che, dal 1968, produce un pane di tutto rispetto con farine ricercate da Grani Antichi Siciliani (Tumminia, Maiorca, Perciasacchi, Russello) e lo rispecchia anche sul procedimento della focaccia.

L’attuale titolare Natale Laganà ha ereditato una bella realtà lavorativa dal padre Giuseppe e ha ottenuto risultati ragguardevoli, alzando l‘asticella qualitativa. Propone 25 varietà di focaccia e un impasto altamente digeribile perché fatto con pochissimo lievito e lievitazione di 20 ore.

L’attività “Sale e Pepe II” di Giuseppe Di Bella (in via Garibaldi 263/265), nata nel 2014, è una sorpresa tra le più meritevoli per il nostro tema culinario perché, in pochi anni dall’apertura, si è ritagliata il suo spazio realizzando vari gusti di focaccia e pizze.

Dopo aver fotografato il suo successo con pitoni e rustici, abbiamo una riconferma con la focaccia superlativa di Tommaso Cannata, nel punto vendita al centro urbano “Cannata - La Boutique del Pane” dal 2012 (in via XXVII Luglio, 83). Il locale messinese, che è a nome del figlio, ha una sua “succursale chic” a Milano, aperta con un altro socio, dove il “bakery chef” Tommaso ha trasferito tutte le ricette con ingredienti sanissimi, progettate in Sicilia.

Oltre alla “tradizionale” sempre con tuma, Cannata spicca con 20 varietà: le più particolari sono “Tirolese” (pomodoro fresco, speck, brie e formaggio), “Messicana”, Zucchine (oltre a prosciutto cotto, formaggio e parmigiano), “Zucca rossa” (zucca a crudo, formaggio e grana), “Ai fiori di zucca”, “Bacon” e “Patate”.

Il “Panificio Mastro Fornaio” (in via T. Cannizzaro 137) di Francesco Arena può vantare una larghissima competenza nel settore della sperimentazione delle farine e nell’innovazione da parte del titolare.

Arena, che è diventato da anni Ambasciatore del Gusto, nonché Delegato della “Comunità Slow Food Grani Antichi di Sicilia”, ha raggiunto in pochi mesi, uno dei massimi traguardi, i “Tre Pani”, assegnati da Gambero Rosso, tra i Mastri Fornai per il Miglior Pane Nazionale ed utilizza gli stessi accorgimenti per la focaccia.

Secondo lui, la maturazione perfetta della focaccia con farina di tumminia arriva a 48 ore mentre lo spessore ideale è tra un centimetro e 1,50 centimetri per un prodotto sottile. Francesco ha avviato anche una collaborazione stimolante con il secondo Mulino in Italia per importanza, il pugliese Molino Casillo.

Il Panificio “Falcone” di Giovanni Falcone (in Via Luciano Manara 79) possiede una storia che si radica nei primi del ‘900 con il bisnonno paterno Giuseppe, che avvia l’attività di famiglia nel borgo marinaro di Ganzirri (in Via Marina). L’Industria Panaria ha una rilevanza inconfondibile con il pane e la focaccia, la cui produzione è stata ripresa da 20 anni con il nonno Giovanni e il padre del titolare - Giuseppe.

Il titolare Giovanni (di 4a generazione) si occupa della parte amministrativa dal 2008. Fiero della sua focaccia, elaborata con ricette antiche, lievito madre e farine siciliane macinate a pietra naturale, anche biologiche ed integrali. I gusti sono elastici su richiesta, anche la tuma è su richiesta: sempre presente la “Tradizionale”, la chicca è quella “Eoliana” (con pomodoro fresco, capperi olive nere e acciughe), poi ci sono “Pesto e zucchine”, “Capricciosa” e “Margherita”.

Sarà il nonno Giovanni a lanciare nel 1963 (a Messina sud - Contesse) il memorabile Grissinificio è un marchio generazionale. Il gruppo imprenditoriale sfonda nella Grande Distribuzione con i prodotti confezionati (i “Falconcini” al burro, i “Falchetti” ovvero le “zuccherate” e i “Grissini”).

Ottima focaccia anche nell’attività “Il Viale del Pane” (sul viale San Martino 283) che ha 16 anni di carriera e “Non solo Pane” (in via Cesare Battisti 235) che ha 3 anni, entrambi dei fratelli Bucca Salvatore, Luigi e Giuseppe (i primi due hanno imparato la professione artigiana da ragazzini).

Il punto vendita più giovane si è diversificato anche in gastronomia per cui fa orario continuato ma la focaccia è un “must” con cinque gusti topici, partendo dalla “Tradizionale” passando per “Norma” e “Zucchine”. Anche qui, molta attenzione alla leggerezza degli impasti con la farina di Tumminia.

Continuando la nostra rassegna “for the best” nel territorio da nord a sud, la straordinarietà della focaccia si accredita anche nel “Panificio Le Tre Sorelle” (sul viale Europa 112-120) che esiste da circa 15 anni con l’integrazione di una salumeria, la supervisione dell’ex Mastro Fornaio Patti e la titolarità della moglie.

Il figlio di questa coppia, il 25enne Nino, apre a maggio 2015, nella zona sud – Contesse (SS 114 Km 4.100), un locale che, oltre alla focaccia, il pane e i biscotti artigianali, offre pasticceria, gelateria e graniteria. Tutti i familiari (compresa la sorella Giada 28enne che gestisce, dal 2018, un ristorante del genere “Steak House”) si definiscono per cultura un po’ commercianti, un po’ imprenditori e un po’ operai.

25 gusti di focaccia, di cui i preferiti dai consumatori sono “Tradizionale” con acciughe, “Capricciosa” (senza carciofini) e “Norma”. Con l’impasto Light abbiamo quella con speck, funghi freschi, mozzarella e crema di pistacchio e quella con zucchine e gamberetti saltati.

Nell’estrema zona sud del messinese, il punto fermo per una buona focaccia è “Zio Billy” che è Focacceria – Ristorante, a conduzione dei fratelli Restuccia (in C.da Santa Lucia 10, Giampilieri Superiore).

Dagli anni Ottanta, il locale in stile rustico è sorto come Focacceria, con l’unica prelibatezza in menù del gusto “tradizionale” ad impasto naturale. Da un ventennio, si è consolidato con la carta dei secondi piatti, caratteristici per la carne.

Per storicità, vogliamo sottolineare l’autenticità della ricetta e dei prodotti per la focaccia nel Panificio “La Rocca” che esercita da ben 52 anni (in Via Giordano Bruno 49), il Panificio “Astone Giovanna” la cui titolare segue le orme del padre dagli anni Ottanta (in via Fossata 27/a) e il “Panificio Falcone” di Vincenzo Falcone, dal 1968 nel villaggio Torre Faro (in Via II Palazzo 20).
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