Montalbano e i messinesi ne sono ghiotti: la pasta 'ncasciata è il vero piatto delle feste

La pasta 'ncasciata alla messinese è un trionfo di gusto e ricchezza tipico della cucina siciliana, diventato famoso perché è spesso presente sulla tavola di Montalbano, il commissario ideato dal maestro Andrea Camilleri e magistralmente interpretato da Luca Zingaretti.

Le teglie fumanti di pasta 'ncasciata che prepara la fedele Adelina hanno fatto conoscere questo piatto a tutta Italia, ma questa ricetta è sempre stata nel cuore dei messinesi.

Si tratta di una pasta al forno alla siciliana, un piatto unico che va necessariamente condiviso, che si tratti di un pranzo in famiglia o di una cena con gli amici.

La ricetta si presenta oggi con numerose varianti rispetto all'originale, che prevedeva un ragù preparato con polpettine di manzo, pollo e fegatini. Con il sugo si condiva la pasta e la carne veniva servita come secondo piatto.

Oggi a Messina la pasta 'ncasciata si condisce rigorosamente con un ragù di carne, anche per marcare la differenza con la pasta al forno e i timballi del palermitano.

Per preparare la pasta 'ncasciata messinese occorrono i seguenti ingredienti:

- 800 gr di macinato di manzo;
- olio extravergine di oliva;
- una foglia di alloro;
- sale;
- pepe;
- 1 cipolla;
- 40 gr di concentrato di pomodoro;
- 750 ml di passata di pomodoro;
- 60 ml di vino rosso;
- 3 melanzane (violette messinesi);
- olio di arachidi (per friggere le melanzane);
- 4 uova sode;
- 150 gr di piselli lessi;
- 150 gr di salame a grana fine;
- 200 gr di caciocavallo ragusano (o provola dei Nebrodi);
- basilico;
- 120 gr di pecorino canestrato siciliano grattugiato;
- 600 gr di pasta corta (casarecce, spaccatelle, magliette di maccheroncini, sedani lisci);
- pane grattugiato (per rivestire la teglia) .

Procedimento:

Iniziate dal ragù di carne: rosolate il macinato di manzo in un tegame capiente in olio extravergine di oliva, a fuoco alto, finché la carne non cambia colore. Aggiungere la cipolla tritata finemente e rosolate ancora per 5 minuti.

Unite alla carne e alle cipolle il concentrato di pomodoro e mescolate bene, dopodiché sfumate con il vino. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete la passata di pomodoro. Salate e unite l’alloro e il basilico. Cuocete coperto e a fuoco basso per circa un’ora e mezza o finché il sugo non sarà denso e profumato.

Mentre il ragù cuoce, preparate le melanzane fritte per la pasta ‘ncasciata alla Messinese. Lavate le melanzane, eliminate le estremità e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Mettete le melanzane in un colapasta, salatele leggermente e lasciatele riposare per almeno mezz'ora, in modo che perdano un po' di acqua.

Tamponate con cura ogni fetta di melanzana prima di friggere a immesione in olio di semi di arachidi. Mi raccomando, le melanzane devono essere asciutte prima di entrare nell’olio, e l’olio deve essere a una temperatura di 160 gradi.

Una volta che le melanzane saranno dorate da entrambi i lati, disponetele su un foglio di carta assorbente. Tagliate a dadini il salame, a fettine il caciocavallo e a spicchi le uova sode. Adesso lessate la pasta in abbondate acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione.

Mentre la pasta cuoce, oliate la teglia o il tegame in terracotta in cui cuocerete la pasta ‘ncasciata alla Messinese, e spolverizzatela con il pane grattugiato. Una volta scolata la pasta, conditela con il ragù di carne, la metà del pecorino grattugiato e la metà delle melanzane tagliate a pezzetti.

Versate nella teglia un primo strato di pasta, disponete un po’ di salame e di caciocavallo, una manciata di piselli, ancora un po’ di pecorino, uno strato di melanzane fritte e qualche spicchio di uovo sodo. Coprite con un altro strato di pasta e ripetete l’operazione.

Completate con l’ultimo strato di pasta e finite con abbondante pecorino grattugiato. Coprite (se non avete usato un tegame in terracotta con coperchio, coprite la teglia con un foglio di carta alluminio) e cuocete in forno per 30 minuti, quindi togliete il coperchio e usate la funzione grill del forno per creare una crosticina superficiale. Servite calda e gustate.