Non è arabo, non lo inventò Gulì: la storia del dolce di Pasqua più iconico di Sicilia

“La cassata, dolce molto in uso in Sicilia, si mangia specialmente il giorno di Pasqua di Resurrezione, la quale fu perciò anche detta Pasqua di li cassati per distinguersi dalla Pasqua di ciuri che è Pentecoste” così scriveva Giuseppe Pitrè nel lontano 1880. Diverso tempo dopo, in merito all’origine di questo dolce, lo storico Rosario La Duca rispondeva dalle pagine del Giornale di Sicilia del 23 marzo del 2000, a chi chiedeva se davvero si trattasse di un dolce arabo. “Gli arabi? Macchè…” scriveva La Duca e poi continuava, ricostruendo la storia della cassata: «Il testo più antico in cui appare il vocabolo cassata è il Declarus di Angelo Senisio (1305-1386), primo abate del monastero di San Martino delle Scale».

Il Declarus, un vocabolario siciliano-latino, è stato pubblicato nel 1955 a cura del "Centro di Studi Filologici e Linguistici Siciliani". Qui, la cassata viene definita cibus ex pasta panis et caseus compositus (cibo composto da pasta di pane e formaggio). Si doveva quindi trattare di una specie di involucro di pasta di pane, contenente all'interno formaggio fresco, cotta al forno. Da questo primigenia cassata ripiena di formaggio deriverebbe anche lo sfoglio delle Madonie. In un ricettario seicentesco di San Martino delle Scale, pubblicato sempre dal "Centro di Studi Filologici e Linguistici Siciliani" nel 2007, si trovano ben due ricette per la preparazione della cassata, la n.29 e la n.31. In entrambi i casi si tratta di un impasto adagiato in forno (tipo cassata al forno dunque).

I curatori della pubblicazione mettono in guardia: “Sembra illusorio pensare che le produzioni alimentari mantengano inalterata nei secoli l’originaria costituzione e che a un nome corrispondano continuativamente nel tempo la stessa foggia e materia.” “E' da escludere l'origine araba” proseguiva invece Rosario La Duca “in quanto nell'area mediterranea abbiamo la presenza di cibi simili di datazione precedente la presenza musulmana in Sicilia (n.d.r. Catone in De Agri Cultura ci tramanda che i romani preparavano ad esempio la placenta, una torta dolce al formaggio con molti strati, di origine greca o il savillum, un dolce a base di formaggio dolcificato con miele)”.

Nel 1872 Michele Amari (risoluto anticlericale che amava esaltare il periodo della conquista islamica dell’isola) aveva scritto che il termine cassata gli sembrava di origine araba, perchè il termine arabo Qas'ha, vuol significare scodella grande e profonda, com'è la forma del dolce in questione; “ma tale etimologia non è stata condivisa da altri studiosi che hanno osservato che gli arabi non posseggono nè un dolce simile nè una qualsiasi vivanda con nome analogo”.

E ancora: “nel "Vocabolario siciliano etimologico" di Michele Pasqualino - Palermo 1785, la cassata viene ancora definita specie di torta fatta di ricotta raddolcita di zucchero con rinvolto di pasta anch'essa raddolcita,e fatta in forma rotonda”. Oggi per cassata alla siciliana in tutto il mondo s'intende non tanto quella "infornata" ripiena di ricotta con zucchero, ma quel dolce ben diverso i cui ingredienti sono: pane di Spagna, pasta reale, crema di ricotta, glassa di zucchero e soprattutto una ricca e policroma decorazione realizzata con frutta candita: zuccata, mandarini, pere, arance, susine, ciliege, ecc.. Si è soliti attribuire questa versione al cavaliere Salvatore Gulì, la cui rinomata pasticceria, si trovava in Corso Vittorio Emanuele a Palermo.

La ditta di Gulì nacque nel 1812, fondata da Filippo; mentre la pasticceria, con il sistema inglese a vetrine continue, venne inaugurata dal figlio Salvatore nel 1875 in Via Vittorio Emanuele nel piano terra di Palazzo Amari, all’altezza di Via Parlamento Salvatore Gulì era tra i dolcieri più noti di Palermo, cavaliere emerito del lavoro, confetturiere premiato in tutte le grandi esposizioni industriali ed agrarie di Europa, con tanto onore del nostro paese. Presente alla mostra di Esposizione agraria, industriale e artistica del 1862, con rinomate specialità (come un vaso con mazzo di fiori in zucchero, e una cesta di frutti autunnali lavorati in pasta di mandorle dolci), si fece molto apprezzare con il modello in zucchero della fontana del Genio di Palermo esistente nella Villa Giulia.

All’esposizione di Parigi nel 1867, tra lo stupore dei tanti visitatori e l’ammirazione di Giuseppe Pitrè, mise in mostra un piccolo carro trionfale di zucchero, che riproduceva alla perfezione quello maestoso del festino di Santa Rosalia. All’Esposizione di Vienna del 1873, oltre alla frutta candita, alla frutta in pasta d’amandorle e a vari lavori di zucchero, Gulì propose una zucca gigantesca, lunga quasi due metri; era l’ingrediente principe per realizzare la famosa zuccata detta pure capello d’angelo. Espose anche due enormi dolci in glace, che rievocavano la battaglia di Voorth uno e la Comune di Parigi l’altro: 10 kg di zucchero e due mesi di lavoro. Salvatore Gulì ebbe sicuramente il merito di rendere famosa la cassata, facendo spedizioni in ogni parte del globo, ma come sostengono diversi studiosi quali Marco Blanco nel volume “I Quaderni di Archetrato Calcentero”, non ne fu “l’inventore”.

Spulciando ad esempio nei registri di esito delle monache di Palermo si apprende non solo che molti monasteri realizzavano “la cassata al forno”, ma che già nel 1799 (molto prima di Gulì) si facevano cassate di ricotta decorate con pasta reale, glassa di zucchero e frutta candita. Si legge ad Aprile 1799: “Per Pasqua si facevano le cassate grandi e se ne mandavano 4 al vescovo, ma quest’anno “siccome non vi era in Palermo il vescovo non se ne fecero”, le dette erano lavorate con vari frutti inceleppati” e poi “Si fecero cassate di pasta tenera (cassate al forno) per altre persone”. E a Pasqua del 1825: “Si fecero pure le cassate in freddo (così le chiamava anche Pitrè, con tutti gli ingredienti assemblati a freddo e non cotta al forno)”.

E ancora “Si decorarono con la pasta reale fatta con quella dei pecori (agnelli pasquali di marzapane), pistacchia per detti, velata (glassa) rot.6; se li pose gileppo di peri (si decorò con pere candite”. Nel Monastero di Valverde, in onore di Garibaldi, nel 1860 le monache prepararono una cassata decorata di frutta candita, con i colori della bandiera italiana. L’elenco sarebbe ancora lungo… In ogni caso, sia per la versione al forno che per quella a freddo, vale sempre il detto che mette d’accordo tutti gli studiosi: “Tintu cu’ un mancia cassati la matina di Pasqua” (Pitrè): meschino è chi non mangia la cassata al pranzo di Pasqua, quindi… bon apetit!