Sicilia e Toscana si incontrano sul quinto quarto: i "cugini" caldume e lampredotto

Siamo tutti d’accordo nel dire che tra la cucina palermitana e quella fiorentina le affinità siano ben poche; mangiando in giro per le due città, però, ho scorto tra due piatti popolari una sembianza di parentela.

Prelibatezza gastronomica, spesso connotato negativamente, il quinto quarto è l’ingrediente principale del lampredotto e della caldume, oggetto della nostra breve analisi di confronto, le somiglianze nella preparazione del brodo, l’uso degli “scarti” di vitello, i differenti metodi di consumo. Nella "quarara", pentolone tipicamente utilizzato, insieme alle verdure, al limone ed il prezzemolo, a comporre la caldume, o quarume, entrano tutti e quattro gli stomaci del vitello, in dialetto: centopelle, ziniere, ventra e matruzza, oltre alla coratella, ossia il resto delle frattaglie, tra cui cuore, fegato, reni e polmoni. Per il lampredotto, invece, si utilizza solo l’abomaso, il quarto stomaco del vitello, che cuoce lentamente in un grosso tegame, assieme a cipolla, sedano, carota e pomodoro, a comporre un brodo gustoso e aromatico che rende tenera la carne.

Le due pietanze prevedono lunga cottura in brodo, fino a risultare tenere e succose, e nel quale riposano al caldo fino al momento di essere servite. Figlie di una cucina popolare, fiorentina la prima, tutta palermitana la seconda, queste due preparazioni sono tanto simili quanto diverse. Il ribrezzo per le frattaglie- in tempi e luoghi remoti le interiora delle prede, venivano destinate al cacciatore che le aveva abbattute, o al capo in carica.

Tra i vari motivi, le credenze magiche che si potessero acquisire con l’assimilazione di alcune parti, poteri sovrannaturali. Se è vero, infatti, che il pelide Achille è stato svezzato col midollo dei leoni e che cibarsi del cuore del nemico, in molte tribù significava ereditarne il coraggio, altrettanto vero è che solamente alle élite delle varie società premoderne, ma non solo, era concesso il diritto di cibarsi delle interiora. Probabilmente per moda, ad un certo punto nella storia, come spesso avviene, le interiora, hanno cambiato di segno, passando da cibo elitario dai mistici poteri, a scarto disgustoso da destinare ai contadini.

Ancora oggi l’argomento è controverso, e il parere contrastante sulle frattaglie è all’ordine del giorno. C’è chi le ama e chi le odia, e, come tutte le ricette a base di quinto quarto anche la quarume ed il lampredotto sono due pietanze dall’aspetto poco usuale, accompagnate dall’avversione dei più. Ma sfido chiunque a sentirne il profumo uscire dal calderone, senza che ciò causi un’importante salivazione accompagnata da una fame vorace.

Il brodo caldo e profumato sobbolle lento e fa parte dell’esperienza di consumo, e se il lampredotto tradizionalmente si mangia in un panino, bagnato col brodo e insaporito con la salsa verde o una punta di piccante, la quarume prevede due versioni, condita con un mestolo di brodo caldo, o servita asciutta, con sale e pepe e limone a sgrassare.

Che sia dai trippai fiorentini o dai quarumari palermitani, l’invito è per tutti lo stesso, provare per credere!