Polpettine di razza al pistacchio: la ricetta dello chef Ciccio Giuliano è "In fondo al mare"

Con i suoi piatti non racconta solo le materie prime che pure sono fondamentali.

Sarà per la sua formazione classica, sarà per il suo amore smodato per la scrittura e i componimenti poetici che lo chef Francesco Giuliano, da tutti meglio conosciuto come Ciccio, nel suo lavoro da sempre all’aspetto gastronomico pratico della preparazione del piatto coniuga quello storico-culturale.

«Sono convinto del fatto che, da parte di un operatore della ristorazione, conoscere i processi e le materie prime sia fondamentale ma che conoscerne la storia vada ad arricchire anche la componente edonistica di questo lavoro, oltre che la possibilità di creare un contatto emotivo, emozionale con il cliente nel momento in cui un piatto si racconta a tutto tondo e non esclusivamente come una semplice preparazione», ci racconta lo chef.

Trentotto anni, gli studi classici, gli studi universitari in chimica e tecnologie farmaceutiche, poi quelli in lettere moderne. Nel 2001 inizia la sua avventura nel mondo della ristorazione.Parte dalla sala ma i confini tra quella e la cucina sono spesso poco netti ed è proprio con la cucina che scatta il colpo di fulmine, se ne appassiona e ne fa il proprio lavoro con un percorso che pian piano lo ha visto crescere fino ad acquisire il ruolo di chef nel 2011.

Dopo diverse esperienze in Costa Smeralda, in Germania e nel nord est dell’Italia, torna in Sicilia dove la sua popolarità lo accompagna in diverse località dell’isola. Attualmente ricopre il ruolo di Executive chef del gruppo sanitario Karol e di chef della Tonnara dell’Orsa di Cinisi e collabora con lo Zaharaziz della Tonnara Florio a Palermo.

La sua carriera è costellata anche da bronzi, argenti e molteplici riconoscimenti in Olimpiadi e campionati.

Fa parte della Federazione Italiana Cuochi, è consigliere dell'Unione Regionale cuochi e pasticceri siciliani e responsabile per la regione Sicilia del comparto giovani Federazione italiana cuochi, oltre a essere coordinatore del Junior Team Sicilia per le gare del gruppo di giovani cuochi di età compresa tra i 18 e i 22 anni.

Il piatto che ci propone a base di razza è concepito come elemento di cucina di recupero in cui racchiude classico e moderno.

«Le polpettine, tradizione di cucina popolare, si sposano con un elemento innovativo croccante come la quinoa soffiata e i vegetali che richiamano in parte la cultura contadina e in parte i toni intensi del mare», ci spiega lo chef.

“In fondo al mare” lo ha chiamato, «per via della caratteristica abitudine del pesce razza di abitare sul fondo dei mari sabbiosi e la scelta cromatica del cavolo viola identifica proprio la profondità dei fondali in cui il pesce è solito trascorrere la propria esistenza», conclude.

Ricetta "In fondo al mare"
Polpettine di razza panate al pistacchio, insalatina di quinoa soffiata con verdurine croccanti, crema densa di cavolo viola

Ingredienti per 4 persone

Per le polpettine di razza
g. 400 polpa di pesce razza
g. 50 + 20 semola di grano duro
g. 10 sale
g. 20 farina di pistacchio
g. 5 origano fresco in foglie
g. 400 olio di semi di arachidi

Per la insalatina di quinoa
g. 200 quinoa soffiata
g. 10 olio evo
g. 4 sale
g. 80 brunoise di zucchine genovesi
g. 80 brunoise di peperoni rossi

Per la crema densa di cavolo viola
g. 400 cavolo viola
g. 200 acqua
g. 10 olio evo
g. 4 sale

Procedimento

Per le polpettine di razza
Predisporre un contenitore con la polpa di razza. Unire gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto manipolabile e procedere a realizzare le polpettine. Panare con la semola di grano duro e friggere in olio bollente per 4 minuti o comunque fino a completa cottura delle polpettine. Panare le stesse ancora calde con la farina di pistacchio e predisporre per il servizio.

Per la insalatina di quinoa
Predisporre una padella con l’olio caldo in cui inserire la quinoa soffiata e procedere alla cottura fino a che non diventi croccante. Saltare le verdurine in brunoise in padella con olio evo. Amalgamare la quinoa con le verdure e aggiustare di gusto con gli altri ingredienti. Predisporre per il servizio.

Per la crema di cavolo viola
Predisporre una casseruola con il cavolo viola tagliato a julienne e procedere alla cottura con gli altri ingredienti, idratando con l’acqua. Completata la cottura frullare il tutto e filtrare riducendo se necessaria la crema fino alla densità desiderata.

Disposizione del piatto
Servire sul fondo del piatto la crema di cavolo viola. Adagiare sopra la quinoa condita al centro del piatto e disporre quindi le polpettine a sfalsare decorando con foglioline di origano fresco. Guarnire con un filo di olio evo e servire tiepido.