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Quando le mordi ti riscaldano il cuore: le arancine sono il top della cucina siciliana

Per i siciliani sono un gran motivo di vanto ma anche di diatriba linguistica. Nel palermitano, l'arancina è fimmina, e il giorno di Santa Lucia la città ne è invasa

Balarm
La redazione
  • 13 giugno 2020

Arancine alla carne

Le arancine (o arancini che dir si voglia) sono una specialità tipica della cucina siciliana, la cui caratteristica principale è la crosticina croccante che nasconde un cuore morbido e saporito; che per colore dorato e forma, ricorda un'arancia dalla quale appunto prende il nome.

In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie. A Palermo poi il 13 dicembre sono speciali perché a Santa Lucia se ne consumano milioni. Un rito gastronomico che ancora si conserva.

Di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Noi vi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragù di carne e piselli e al prosciutto e mozzarella; voi quale preferite?

Per preparare le arancine alla carne e al burro occorrono i seguenti ingredienti:

(per il riso)


- 1 kg di Riso per arancine
- 2 litri e mezzo di acqua
- 75 gr di dado classico
- 2 foglie di alloro
- 2 bustine di Zafferano
- 100 gr di burro (o margarina)
- 100 gr di Grana grattugiato (o Parmigiano Reggiano)



(per il ripieno alla carne)

- 600 gr di concentrato di pomodoro
- 500 gr di carne macinata
- 500 gr di piselli surgelati
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 2 foglie di alloro
- sale
- pepe


(per il ripieno al burro)

- 1 litro di besciamella
- 200 gr di mozzarella
- 300 gr di prosciutto

(per la finitura)

- Acqua
- Farina
- Pangrattato

Procedimento:

In una pentola mettete due litri e mezzo di acqua, alloro e dadi. Quando il brodo è in ebollizione, aggiungete lo zafferano, il burro, il riso e mescolate bene ogni tre minuti fino a cottura ultimata. Mantecate con il formaggio.

Dopodiché versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con un canovaccio, per farlo raffreddare completamente; coprendolo si eviterà che la superficie del riso si secchi.

Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno alla carne: tritate la cipolla, la carota e il sedano e soffriggete in un filo d'olio. Aggiungete il macinato di carne e fate rosolare a fiamma vivace. Aggiungete anche i piselli e mischiate bene. Sfumate con il vino bianco.

Dopodiché sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d'acqua e aggiungetelo alla carne. Abbassate la fiamma e regolate di sale e di pepe. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Nel frattempo tagliate a cubetti il prosciutto cotto e la mozzarella e amalgamateli nella besciamella. Avrete così pronti tutti i ripieni. Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente, potrete formare le arancine.

Per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidire le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta, schiacciate il mucchietto al centro della mano formando una conca e versateci all'interno un cucchiaio di ripieno al ragù. Quindi richiudete la base dell'arancina con il riso e modellatela dandole una forma rotonda.

Mentre per il ripieno al "burro", farcite ciascuna arancina con dadini di prosciutto, mozzarella e besciamella e modellateli dandogli una forma ovale. Ora che avete tutte le arancine pronte, preparate la finitura: in una ciotola versate la farina setacciata e l'acqua. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Quindi tuffate le arancine, una ad una, nella finitura avendo cura di ricoprirli interamente e rotolateli nel pangrattato. Fate scaldare l'olio nella friggitrice, a quel punto friggete le vostre arancine: quando saranno ben dorate potrete scolarle ponendole su un vassoio foderato con carta assorbente. Mi raccomando: gustatele ben calde.
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