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"Bevere arrifriscato con neve e acqua tisa": il gelato dei benestanti e degli umili in Sicilia

Oggi è facile scegliere un gelato tra le decine di gusti, con buona pace dell'oblio in cui sono precipitati i tempi dove fare il gelato era un processo molto complesso

Mario Calivà
Scrittore e drammaturgo
  • 18 aprile 2021

Oggi è facile andare al bar e scegliere un gelato tra le decine di gusti che ci vengono proposti.

Riusciamo a malapena a udire il rumore dei potenti frigoriferi che mantengono il gelato alla temperatura ideale e, quindi, tutto ci sembra scontato con buona pace dell'oblio in cui sono precipitati i tempi in cui fare il gelato comportava un procedimento molto complesso e totalmente artigianale.

Ma procediamo con ordine.

Prima del gelato in Sicilia prese campo il bevere arrifriscato con neve che si diffuse, a quanto riportato dai diari di Filippo Paruta e Niccolò Palmerino, intorno al 1577, anche se Rosario La Duca riteneva che questa consuetudine era stata introdotta dagli spagnoli fin dal 1546.

In estate, l'acqua veniva conservata nelle quartarare, recipienti di argilla che riuscivano a mantenerla a una temperatura minore rispetto a quella esterna. Ancora La Duca racconta che le famiglie benestanti mandavano i loro servitori per prelevare l'acqua fresca dai pozzi come quelli della chiesa di Sant'Agata alle Mura (ormai scomparsa) e della Madonna degli Angelini.



Ma a partire dalla seconda metà del XVI secolo le cose cambiano anche grazie alla riscoperta di un metodo antico di di conservazione della neve dentro fosse naturali, o create dall'uomo, chiamate neviere.

Vediamo come funzionavano: dopo aver ripulito da terra e pietre il fondo di queste fosse, si procedeva con il rivestimento di fieno. A febbraio, dopo le nevicate, era necessario compattare la neve che si era accumulata durante l'inverno battendola con delle pale per favorire la sua trasformazione in ghiaccio.

Quest'ultimo nei mesi estivi veniva trasportato fino a Palermo dentro sacchi coibentati di paglia per essere venduto nelle storiche botteghe di Vicolo della Neve (tra Piazza Marina e via Alloro).

Quindi, passare dall'utilizzo della neve per rinfrescare l'acqua alle prime granite non ci volle il tempo di un salto evolutivo, ma molto meno: qualcuno aveva capito che era sufficiente unire alla neve uno sciroppo di un determinato gusto e il gioco era fatto.

Ma per il gelato ci volle più tempo, quello occorrente per comprendere che la neve unita al sale riusciva a mantenere una temperatura vicina a zero gradi senza sciogliersi completamente. Per preparare il gelato occorreva soltanto zuccherare dell'acqua, versarla all'interno di un recipiente di rame, chiamato anche pozzetto, e aggiungere l'essenza preferita.

Successivamente occorreva distribuire la neve mista al sale sulle pareti del pozzetto e inserirlo dentro un mastello di legno dove avrebbe mantenuto una temperatura ideale. Per evitare che il gelato diventasse granuloso occorreva ogni tanto mescolare.

Ma all'invenzione del primo gelato, che assomigliava più a una granita, erano legate tutta una serie di dinamiche sociali. Infatti, per le famiglie borghesi era diventato un rito andare in via Cavour alla Birreria Italia o alla Marina per a pigghiata ru gelatu.

Ma i primi gelati si vendevano anche in mezzo alle strade tramite i caratteristici carretti letteralmente seguiti dai bambini che, come scrive La Duca, «dopo aver racimolato qualche soldo, si potevano permettere di accedere al cannistrinu, come
veniva chiamato un piccolo bicchiere di ostia a forma di paniere nel quale veniva messo un po' di quel buon gelato.

Ovvero alla sciarlotta, una specie di sandwich formato da gelato posto tra due ostie piane, che u gelataru confezionava servendosi di una curiosa forma di metallo che gli consentiva di graduarne l'altezza a seconda del prezzo pattuito».

La gente più umile cercava di partecipare alla festa del gelato recandosi alla Marina per ascoltare un po' di musica delle orchestrine che suonavano nei caffè, ma soprattutto per osservare da lontano le famiglie benestanti gustare i gelati a bordo delle loro carrozze.

Così il popolo, povero di denari ma ricco di fantasia, inventò un detto: musica, tusica (tosse dovuta al vento fresco che soffiava la sera alla Marina) e acqua tisa, ovvero il nome con cui si indicava il gelato.
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