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Carlo e la sua "Cucina Allegra" a Palermo: ma l'inventore dei mignon è (molto) di più

Parte integrante della storia di Palermo, ma non se n’è mai reso conto, neanche quando ebbe tra i suoi clienti Tomasi di Lampedusa. La sua storia nei ricordi del nipote Alessio

Susanna La Valle
Insegnante e scrittrice
  • 22 maggio 2021

Alessio con il nonno Michele (Carlo) Allegra

Alessio è uno studente di medicina ha 24 anni, non ha ancora deciso in cosa specializzarsi, mi dice: «Forse in gastroenterologia, del resto ha attinenza con la gastronomia!».

La battuta non è casuale, Alessio è il nipote di Michele (Carlo) Allegra, il “cuochino” della famosa "Cucina Allegra". Si chiama Michele Allegra, ma per tutti è Carlo, nome venuto fuori da strane contrazioni e diminuitivi.

Carlo nasce a Palermo in via Mazzini nel 1930, undicesimo di quattordici fratelli.

I suoi ricordi di bambino, oggi ha 91 anni, sono legati a eventi straordinari, come l’alluvione a scuola, con i vigili del fuoco arrivati con il carro a cavalli che portarono in salvo i bambini delle elementari, tra cui lui, o il terremoto, o l’incrociatore “Giovanni delle Bande Nere” che sparò cannonate per rispondere a un lancio di volantini di alcuni aerei, il rumore fece tremare la mura della sua casa.

Carlo era un bambino particolare, curioso, avido di storie, sapeva leggere così rapidamente che la maestra rimase stupita quando dopo aver letto un racconto, riuscì in pochi minuti a scriverne il riassunto, commentò con una collega "ah…lo conosceva", gliene sottopose un altro e Carlo non ebbe alcun problema a ripetere la performance.



Adorava i racconti della "Domenica del Corriere", i fumetti e i romanzi. Con l’edicola aveva fatto una specie di abbonamento, non potendoli comprare, li leggeva velocemente per poi restituirli.

Questa passione lo portò a leggere anche 20 racconti contemporaneamente, persino la notte mentre i fratelli dormivano, leggeva con la lampadina sotto il cuscino per non svegliarli.

Con il bombardamento di Palermo, la famiglia si trasferì a Castelbuono. Ritornato in città dopo l’armistizio, incomincerà a lavorare con il padre prendendo la licenza media, necessaria per poter poi iscriversi alla Camera di Commercio, abbandonò gli studi per dedicarsi al lavoro, anche se in seguito, alle scuole serali, otterrà la qualifica di elettricista installatore.

A 14 anni entra ufficialmente nell’impresa di famiglia, ma sin da bambino svolgeva piccole mansioni: andava in bicicletta fino alla Vucciria a fare la spesa, o consegnava i pasti alla nobiltà palermitana.

A quei tempi la cucina non era aperta al pubblico, il padre Mariano cucinava solo per la famiglia del Barone Di Stefano, ma il guadagno non era sufficiente, così chiese e ottenne dal nobile di poter servire altri aristocratici.

Questi erano soliti ordinare tutto il pranzo, dall’antipasto al dolce che era trasportato in un portavivande cilindrico in metallo, nella parte sottostante c’era la brace per tenere le pietanze calde e sopra i tre ripiani, con il famoso "terzo piatto".

Il periodo dopo la seconda guerra mondiale fu di forte crisi per le famiglie nobiliari che incominciarono a pagare sempre meno portando la cucina sull’orlo del fallimento. “ non si riusciva a mantenere tutta la famiglia, serviva un modo per non far morire la cucina con la fine dell’aristocrazia”.

L’idea venne a Carlo, si accorse che anche clienti di passaggio entravano nel "buco" (com’era chiamato) all'interno del cortile di Palazzo Di Stefano, nella centralissima via Ruggero Settimo. Tutti chiedevano il “terzo piatto”, un fritto misto di varie prelibatezze.

Così nacque l’idea di aprire la cucina al pubblico.

Il locale fu ristrutturato, divise la parte del laboratorio da quella commerciale, acquistò l’attrezzatura (impastatrici, friggitrici, sfogliatrici). «La cucina era molto innovativa per quei tempi, perché era una cucina a vista».

Carlo preparava spiedini, panzerotti, krapfen, timballetti, arancine, crocché varie, brioches, crostini, pasticcini salati, e su ordinazione pasta al forno, timballi, brioches, pizze e torte rustiche, rollò di carne, e succulenti panini.

Era così nata La cucina Allegra.

Il termine "cuochini" fu affibbiato dai clienti per eleganza con cui servivano, erano sempre in camice, giacca, camicia e cravatta. Con l'apertura al pubblico, la giornata iniziava alle 7 del mattino con l’arrivo dei primi clienti. Tutto era espresso e consumato in giornata, senza nessuna rimanenza, niente era riscaldato, ogni giorno si ricominciava da zero.

Tutti gli ingredienti erano freschi e provenivano da produttori di fiducia. Carlo ha lavorato tutta una vita, inventore dei Mignon rinunciò alle sue passioni, come lo studio, il ciclismo e la scherma. Iniziato al fioretto e alla sciabola da un cliente, con gli insegnamenti di Emilio Salafia (uno dei più grandi schermitori italiani, campione olimpico), divenne un maestro o come dice lui “ uno che svezzava gli atleti”.

Consapevole che non poteva lasciare il lavoro, non partecipò mai a tornei, non poteva partire, la sua presenza era necessaria in cucina. Il nonno, schivo, umile, non ha mai cercato la notorietà eppure i suoi banchetti hanno fatto la storia dei ricevimenti e feste a Palermo.

Lui a pieno titolo è parte integrante della storia e della tradizione di questa città. Ma non se n’è mai reso conto, neanche quando ebbe tra i suoi clienti Tomasi di Lampedusa. Alessio, che ha raccolto queste memorie, "non si dà pace" il nonno Carlo merita di essere ricordato, la sua idea fissa dopo la targa del Comune, è l’onorificenza di Cavaliere del Lavoro.

È determinato ed ha scritto al nostro Presidente che, confidiamo da illustre Palermitano, ricorderà il "cuochino" Carlo. Negli anni '90 l’attività fu ceduta, ma Alessio vorrebbe vederla un giorno riaperta.

I nonni sono gli affabulatori di tempi lontani, complici fedeli che sanno comprendere; i nipoti, il futuro cui affidare la propria essenza e la storia della propria vita, consapevoli, che nulla sarà dimenticato.
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