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"Cu a vuole cotta e cu a vole crura": siciliani, gente difficile (soprattutto quando si mangia)

Chi la vuole cotta e chi la vuole cruda. Dal paradiso degli etnografi interviene Giuseppe Pitré che tramite uno dei suoi "vangeli" illumina sull’origine del detto ai più sconosciuto

Gianluca Tantillo
Appassionato di etnografia e storia
  • 14 gennaio 2022

Una volta che ci trovavamo ad un matrimonio di un parente, papà,che era un siciliano vecchio stampo, si lasciò andare ad un legittimo dubbio. «Gianlù,» mi chiese, «ma come è mai possibile ca stanno portando i dolci insieme agli antipasti?»

«Americanate, papà. Americanate…» Lì per lì, in realtà, manco ci avevo fatto caso perché ero impegnato in altra conversazione e risposi quanto più di circostanza; poi lo trovai in un angolo del giardino esterno che sputacchiava. Il fatto è che non si trattava di dolci in anticipo, era semplicemente sushi, ormai entrato di prepotenza nei catering dei matrimoni, e che papà espelleva dal suo corpo a colpì di sostanziosi “puuh!puuh!”. Questa cosa del pesce crudo avvolto in un’alga era proprio un tipo di filosofia inconcepibile per uno venuto su a polpette di nunnata e sarde a beccafico: no cruditè!



Di contro, certe volte, specie a periodo di feste religiose, nonna invitava ogni tanto padre Attilio a pranzo. Non che fosse proprio l’incarnazione di un Santo Padre Attilio, però aveva la fede nei palmi delle mani (così almeno diceva lui) e il Signore gli aveva assegnato la missione di spartirla a suon di manazzate ai fedeli un po’ meno allineati. Per questo motivo quando era invitato a pranzo nessuno fiatava e si mangiava come piaceva a lui.

Il problema che però condizionava i commensali era che padre Attilio teneva un dente ogni quarto d’ora, gli incisivi fujuti e le mole in vacanza, situazione un po' pesante perché dovevamo adattarci tutti alla sua concezione di pasta “cotta” (lui non
poteva masticare e quindi la pasta poteva solo sucarla). Quando poi -s ia lodato Gesù Cristo - padre Attilio si andava a fare i sacramenti propri a casa sua, giustamente, eravamo noi nipoti a fare la domanda culinaria pretendendo conto e soddisfazione: «Oh nonna, ma non è che per caso la pasta, non dico squarata, ma era leggermete scotta?»

Nonna che la dentiera ce l’aveva buona perché gliela avevamo regalata per il compleanno, e per questo motivo aveva riscoperto il piacere sessuale della pasta al dente, ci dava la classica risposta di chi si è un po’ scocciato di andare sempre incontro a tutti: «E io devo fare come fra’ Giovanni perché c’è sempre cu a voli cotta e cu a voli crura!” Chi la vuole cotta e chi la vuole cruda, un modo dire che mi ha sempre incuriosito pur non capendo che c’entrasse stu fra’ Giovanni e tutte ste amicizie ecclesiastiche che intratteneva mia nonna.

Poi, un giorno, quando già stavo cominciando a pensare male di nonna, intervenne dal paradiso degli etnografi Giuseppe Pitré che tramite uno dei suoi vangeli (Proverbi spiegati con novelline popolari siciliane, vol.I) mi riportò sulla retta via illuminandomi sull’origine del detto, attraverso una di quelle novelle circolate per secoli oralmente ma quasi mai messe per iscritto. Leggenda narra che inun convento siciliano ad occuparsi della cucina non ci fosse Cannavacciuolo ma un certo fra’ Giovanni che forse stu’ mestiere manco lo voleva fare.

A quanto pare nel nostro convento si cucinava spesso e volentieri pasta; e già erano pure fortunati perché la testimonianza di fra’ Salimbene da Parma (vedi Alessandro Barbero) ci informa che nel suo, di convento, non ci fu giorno che non si mangiarono cavoli. Comunque, i nostri confratelli erano “pastari” e bene così. Ora, immaginate già che ci sono problemi ogni volta che cucinate a casa perché nannà ci sente troppo sale, nonnò sente la pasta sciapita, le mogli la trovano grassa e mariti sempre poca, provate a pensare quanto doveva essere difficile cucinare per confratelli stoliti, scorbutici e con la quale eravate costretti a convivere per questioni di fede.

Pure qua, ogni volta che fra' Giovanni scendeva la pasta, c’era sempre il confratello come padre Attilio che non aveva denti, quello che la trovava dura, quello che sentiva troppo molla, chi scivolosa e via discorrendo. Va bene che nostro Signore ci lasciò detto di porgere l’altra guancia, ma quante guance doveva tenere questo poverazzo di fra’ Giovanni? Come arriva il giorno che si stacca il chiodo e casca il quadro, arrivò pure il giorno che Giovanni si ruppe l’anima, per non dire altro perché sotto il saio non vogliamo indagare, e decise di insegnare l’educazione a tutti quanti.

Una mattina, quando fu ora di cucinare, pose la pentola sul fuoco, si mise a lato un bel bicchiere di vino di quello sincero, e aspettò che l'acqua bollisse. Quel giorno la calò tre volte la pasta fra’ Giovanni: la prima appena l’acqua bollì, la seconda a metà cottura, la terza quando la prima pasta era quasi già cotta. Si divertì a impiattare alla faccia dei confratelli e si divertì ancora di più a servirli al tavolo. Appena azziccarono la forchetta e infilarono la pasta in bocca ci fu il Viva Maria perché la pasta, ovviamente, aveva tre consistenze diverse o quantomeno era democratica. Lamentele a destra, pianti a sinistra, il caso andò a finire dal priore che si vide costretto a convocare il cuoco del convento.

«Giovà, ma che combinasti?» La risposta del frate ancora più impiattata della pasta a trecotture: “Reverendissimo”, così c’è scritto nel libro di Pitré “…Cu la voli cotta e cu la voli cruda. Io per accontentare tutti ho buttata la pasta in tre volte, così in ogni piatto ce n’è per tutti”.

Questa è la spiegazione che ci dà Pitré, che tanto scemo non era e però se la fece bastare, dato che ogni tanto sorridere non fa male. Se, in ogni caso, qualche studioso del nuovo millennio non aggrada perché avrebbe preferito etimologie, datazioni al carbonio e esami delle urine, andiamo in pace uguale perché tanto c’è sempre Cui la voli cotta e cui la voli cruda.
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