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Di cinisara o di ragusana? Il caciocavallo siciliano si divide in due scuole di.. bovini

In Sicilia esistono due tipologie di caciocavallo, uno è DOP e un altro è presidio Slow Food. Sono entrambi ottimi aldilà di ogni campanilismo

Balarm
La redazione
  • 18 ottobre 2019

Caciocavallo Ragusano in fase di stagionatura

In Sicilia il cibo è un culto e come di dialetti siciliani ne esistono diversi per inflessioni e varietà pressapoco uno per ogni comune, anche per i cibi ne esistono diverse variabili.

Per il cannolo ad esempio famosi sono quello di Piana degli Albanesi (Pa) e duelli di Dattilo (Tp), per il pane cunsato è famoso quello di Scopello (Tp) ma anche quello di Alfredo sull'isola di Salina (Me), poi c'è anche lo sfincione che nasce a Palermo ma trova la sua espressione migliore a Monreale e ancor meglio a Bagheria.

E su questa scia potremmo scrivere per ore. Qui però vi vorrei parlare del caciocavallo, formaggio tipico siciliano, di cui esistono due scuole di pensiero, o forse sarebbe meglio dire: di bovino. Abbiamo quello palermitano (o di Godrano) e il caciocavallo ragusano DOP (nonché presidio di Slow Food). Questi due prodotti seppur realizzati con tecniche estremamente affini, trovano numerose differenze legate al territorio di origine.

La prima varietà viene prodotta prevalentemente dal latte di vacche di razza cinisara (una eccellenza del territorio), razza autoctona a mantello nero, facente parte del gruppo delle razze italiane podoliche, Dotata di spiccata rusticità e longevità, di capacità di utilizzazione di foraggi grossolani e di adattamento alle condizioni estreme di allevamento.

L'allevamento della cinisara si sviluppa prevalentemente in zone marginali di collina e di montagna. La zona tradizionale di produzione del Caciocavallo Palermitano, pur interessando tutta la provincia di Palermo ed alcuni centri della provincia di Trapani, si identifica nei comuni di Cinisi e Godrano.

Il Ragusano DOP, invece viene prodotto nella campagna ragusana sui monti iblei utilizzando il latte di bovini di razza modicana.
La campagna ragusana, disegnata con la pietra calcarea dei caratteristici muretti a secco e punteggiata dalla tipica architettura rurale delle masserie iblee, si muove tra i carrubi secolari, gli olivi, i vigneti ed i pascoli naturali aspri, ma ricchi di essenze foraggiere dove pascolano liberamente le bovine della razza Modicana.

«Il caciocavallo Ragusano, presidio slow food, è una razza che si adatta anche alla stalla più che la cinisara, - dice Mario Indovina del comitato esecutivo regionale di Slow Food - è una razza più mansueta e il formaggio che produce è diverso perché diversa è la tipologia di pascolo. Entrambi i caciocavalli sono prodotti con latte crudo ed a pasta filata, il colore giallo paglierino che diviene più intenso con l’invecchiamento, denota il beta carotene presente nei pascoli che resta integro nel formaggio proprio perché prodotto con latte intero crudo. La cinisara è una razza in estinzione, dall'ultimo censimento risultano essere meno di duemila capi quelli di cinisara pura».

Se vi capita di passare per Cinisi o Ragusa cercate i caseifici dove potere trovare un bel pezzo di cacio da portare a casa. Quasivoglia sia la vostra scelta tra i due caci, sappiate che entrambi sono eccellenti, siano essi freschi, stagionati o semistagionati. Cucinati all'argentiera (ne abbiamo parlato qui) o a sfincione, mangiati con le confetture o col miele, rimanere delusi da questo prodotto caseario è praticamente impossibile.

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