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Giorni di attesa, fatica e delizia: è tempo di olive sott'olio, come si preparano in Sicilia

Un tuffo "verde" tra gli uliveti di Castelvetrano. Ecco l'antica ricetta della signora Dina che ancora oggi le prepara con dedizione nel rispetto della tradizione

Salvatore Di Chiara
Ragioniere e appassionato di storia
  • 20 settembre 2022

L'oliva di Sicilia o Nocellara del Belice

Una passeggiata, breve ma intensa all’interno delle distese di uliveti a Castelvetrano. Una scia verde profumata, quella delle olive Nocellara del Belice con certificato Dop a rendere gioiosa la nostra presenza.

Il pensiero corre subito alla raccolta, la molitura e la squisitezza limpida dell’olio. La tradizione siciliana e quindi, castelvetranese, si alimenta di racconti e ricette di vario genere.

Passano gli anni e la signora Dina, sarta (non solo di abbigliamento) cuce nuove prelibatezze per palati fini: le olive sott’olio. Una preparazione certosina in ogni suo particolare, anche quello meno indicato per rendere grazia a un prodotto gustoso e unico nel suo genere.

Un raccolto prematuro per evitare che le olive vadano in maturazione e possano perdere le caratteristiche principali. È importante mantenere una condizione idonea alla preparazione delle olive nere (passuluna), intere e schiacciate in salamoia (verdi).

Una volta avvenuta la raccolta del quantitativo desiderato, entra in gioco la storia siciliana, quella fatta di attenzione, passione e cura metodica dei dettagli. Il procedimento richiede un tempo effettivo abbastanza impegnativo.
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Sono giorni di attesa ma il prodotto finito regalerà grandi soddisfazioni. Bisogna togliere il nocciolo utilizzando l’attrezzo adatto (denocciolatore). Le proprietà del nocciolo sono importanti poiché può essere convertito in bioetanolo e sostituire parzialmente i combustibili fossili, in particolare il petrolio.

Una volta terminata questa prima parte di lavoro, bisognerà tenerle in acqua per tre giorni cambiandola due volte durante l’arco delle ventiquattro ore. Al terzo giorno, nonostante un’attesa lunga e dovuta, le olive vengono messe in un colapasta per far defluire l’acqua.

Nel frattempo, inizia la pulizia di altre componenti che renderanno il prodotto finale molto buono. Vengono lavati, puliti e tagliati a pezzettini il sedano e le carote. Una volta terminato, si mettono insieme alle olive in un contenitore. Quindi, è giunto il momento di aggiungere il sale (q.b.) e attendere per altre 24 ore.

Durante la giornata, con un mestolo, mescolare per alcuni secondi. Passate le 24 ore e rimettere tutto in un colapasta affinché venga scisso definitivamente dal sale. Ricomposto il prodotto, occorre trasferirlo in una nuova ciotola e questa volta bisogna aggiungere un po' di aceto (q.b.).

Col mestolo compiere la stessa azione fatta precedentemente. Nell’attesa che passi il fatidico giorno di attesa, sterilizzare, pulire e asciugare i contenitori dove verranno conservate le olive. Passata la giornata, finalmente, verranno riempiti con le olive e il condimento citato in precedenza.

A conclusione di tutto, aggiungere anche un po' di olio ad ogni contenitore perché le olive debbono rimanere sott’olio. L’aceto rimasto nella ciotola può essere riutilizzato mettendone un piccolo quantitativo dentro ciascun barattolo.

Avvenuta la chiusura, bisogna attendere altri 25-30 giorni per la consumazione delle olive. Nonostante i giorni di lavorazione, attesa e produzione pratica del prodotto, il percorso è anche un valore aggiunto per non dimenticare la sicilianità.

La gastronomia è parte integrante di una cultura millenaria e nel tempo, ha tramandato nelle generazioni quell’infaticabile impegno tradizionale. Nella speranza che le presenti e future generazioni non dimentichino gli aspetti migliori della nostra cucina, gustatevi uno dei migliori prodotti del territorio castelvetranese.
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