Gli emigrati siciliani non c'entrano nulla: la (vera) ricetta della "pasta alla milanisa"

Gli italiani sono notoriamente grandi mangiatori di pasta, tanto da essersi guadagnati all’estero il soprannome di "mangiamaccheroni". In particolare nel Sud della penisola la pasta, piatto sempre disponibile e a buon mercato, ha sfamato diverse generazioni. Scriveva ad esempio Matilde Serao: “Appena ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni, cotti e conditi”. Giuseppe Pitrè affermava invece: “Il desinare del nostro popolino è parchissimo: una minestra o in generale un piatto di pasta”.

Il medico e studioso di tradizioni popolari stilava poi un lungo elenco delle varie tipologie di pasta che nell’Ottocento si era soliti consumare a Palermo: oltre i formati più noti come maccaroni, vermicelli e lasagnette c’erano anche (per citarne solo alcuni): attuppatedddi, capelli d’angelo, cavatoni, gnocculi (cavateli), capellini, ditaleddi (ditalini), lingue di passero, ganghi di vecchia (mole di vecchia) avemaria e paternoster, orecchio di giudeo, zitu, tria bastarda… .

La pasta, una volta cotta, veniva condita con sughi e condimenti semplici, e finalmente portata in tavola. Le ricette più diffuse erano: la pasta alla carrettiera (o incaciata), la pasta con le sarde (“l’ideale del popolo siciliano, tanto che a chi ha ben mangiato o riscosso del denaro, a chi è lieto, si dice sorridendo: ammuccamu! Pasta cu li sardi!”), pasta con cipolla e pomodoro, pasta aglio e olio (cù l’àgghia e l’ògghiu), pasta con le fave o con fave e zucca rossa, pasta con fagioli o con lenticchie o con ceci, pasta con broccoli o sparaceddi..e poi pasta alla palina, pasta cu lu sucu o a stufatu e ultima ma non per ultima, la pasta alla milanisa.

La pasta alla milanisa è ancora oggi una ricetta diffusa in tutta la Sicilia; in alcune zone si prepara come piatto di magro durante la Settimana Santa o per San Giuseppe. Tuttavia oggi molti pensano che la pasta alla milanisi sia una variante della pasta delle sarde, ma così non è! Recentemente si è diffusa addirittura una leggenda metropolitana (perché di questo trattasi, di leggenda) sull’origine di questo piatto: sarebbe invenzione dei siciliani emigrati negli anni Sessanta al Nord Italia. In quel periodo l'Italia visse una massiccia emigrazione, trainata dal "boom economico" e dalla richiesta di manodopera nelle fabbriche settentrionali.

Tra il 1958 e il 1963, circa 900.000 meridionali si trasferirono, cambiando il volto delle città con un'urbanizzazione frenetica e affrontando difficoltà sociali e di integrazione. In mancanza di sarde fresche, difficili da reperire in Lombardia o in Piemonte, gli emigrati avrebbero fatto una variante della ricetta originale, inventando una pasta condita con alici sott'olio, detta anche pasta con le sarde a mare. La storia strappalacrime dell’emigrante con la valigia di cartone, che si aggira spaesato nella metropoli nebbiosa, e inventa “la ricetta della malinconia”, è sicuramente uno story telling efficace, degno di un’agenzia pubblicitaria di grande livello, ma è solo frutto di fantasia.

Dal momento che la creatività dei siciliani non ha limiti, ecco che qualche agrigentino, in un eccesso di zelo, ha azzardato anche di più: ad inventare la pasta alla milanisa fu una signora di Licata, emigrata a Milano e perciò chiamata in paese da tutti la Milanisa. Chi era questa signora? Come si chiamava? Dove abitava a Licata? Ovviamente non è dato sapere… In realtà sappiamo per certo che già nell’Ottocento la pasta alla Milanisa era un piatto tipico della tradizione siciliana; un piatto povero, che veniva preparato del popolino molto prima del boom economico e dei grandi flussi di emigrazione a metà del Novecento.

Si legge infatti nel volume Usi e costumi, credenze e pregiudizi del popolo siciliano, pubblicato nel 1889 da Giuseppe Pitrè : “Pasta alla milanisa o cu’ l’anciovi, maccheroni conditi con salsa composta di aglio, alici, olio, ecc. Quando vi si sparge sopra del pan grattugiato e abbrustolito si chiama: pasta cu la mùddica. Quindi la pasta alla Milanisa era già nell’Ottocento – e Pitrè è chiarissimo in questo – quella che noi chiamiamo pasta cu l’anciovi, non era una variante della pasta con le sarde. Per quanto riguarda la pasta con le sarde, sempre il Pitrè ci indica come veniva realizzata: “maccheroni cotti e colorati con soluzione di zafferano, conditi con una salsa composta di cipolla, acciughe e prezzemolo soffritti in olio; di finocchio selvatico, acciughe fresche, passoline, mandorle abbrustolite, pignolo (pinoli).

Questa salsa si versa e mescola coi maccheroni in un tegame di terracotta, sotto e sopra del quale si mette del fuoco leggero prima che si scodelli. Molti aggiungono altre acciughe a linguata sopra la pasta nel tegame stesso. Quella che noi oggi chiamiamo pasta con le sarde a mare esisteva già, era la Pasta Palina: “pasta condita con salsa composta di aglio o cipolla, pomidoro o conserva di esso soffritti in olio, aggiungetevi delle alici fresche e salate, e poi pepe, cannella, garofani, ecc.”.

La ricetta si chiamava così perché era “cibo ordinario dei frati di S. Francesco di Paola, i quali facevano vita quaresimale”. È significativo vedere come a volte i nomi rimangono gli stessi, ma i piatti si trasformano. La storia della cucina è anche questo; ma quando si parla di tradizione bisognerebbe approfondire veramente e non limitarsi a fare copia e incolla dal web… .

Perché dunque si chiama dunque pasta alla milanisa? Bella domanda, destinata al momento a rimanere insoluta, soprattutto partendo dal presupposto che nei primi decenni del XIX secolo sia a Milano che nella campagna circostante, secondo quanto rilevato dalle indagini archivistiche condotte a Milano, Melegnano, Badile, Dugnano, Senago e Pozzo d’Adda, in termini statistici, la popolazione si nutriva con polenta, minestroni di verdure, cereali e pane. Balzano all’occhio invece sia lo scarso utilizzo della pasta (con preferenze verso il riso, asciutto o in brodo) e l’assenza di pesce di mare e l’abbondanza di quello del lago.

In un ricettario dell’Ottocento (La regina delle cuoche del 1885) si può trovare il timballo di maccheroni alla milanese, ma veniva preparato con formaggio, pollo, lingua, tartufi e tordi (oggi ne esiste una variante con l’ossobuco). Mettiamoci il cuore in pace: non sempre – per non dire quasi mai - è possibile risalire storicamente, senza far ricorso alla fantasia, all’origine dell’invenzione di una pietanza o di una ricetta; a volte, in assenza di fonti certe, come ebbe a dire Ludwig Wittgenstein "di ciò di cui non si può parlare è meglio tacere".