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Gli ingredienti principali erano "pititto" e pietre di mare: quando la povertà stimolava l'ingegno

Durante le carestie capitava che pure il pesce povero diventava cosa di lusso. Come si faceva allora a farsi un piatto di pasta che sapeva di mare? È qui che entrava (ed entra) in gioco il genio

Gianluca Tantillo
Appassionato di etnografia e storia
  • 20 maggio 2021

Spaghetti con pietre di mare (foto dal blog di Martino Ragusa)

Amunì, diciamoci la verità: fino a qualche anno fa - esclusi quelli che ce l'hanno proprio innata, la cucina - quando c'era da fare un uovo fritto vi facevate venire tutti gli stinnicchi (cioè al di là della traduzione eravate contrari) perché la partita in televisione, perché l'ultima puntata della fiction che vi stavate seguendo o perché Maria la busta la stava consegnando al figlio del fratello del cugino.

Poi, un giorno, dopo che avete fatto anni di paranoie a vostro figlio che voleva fare l'alberghiero, che voleva fare il corso di chef, che leggeva libri di cucina molecolare, e ve ne uscivate pure con: "ma se ti drogavi come tutti gli altri non era meglio?", scoprite anche voi Masterchef e vi rendete conto che la cucina non è un luogo fuori dallo spazio/tempo ma una stanza di casa vostra.

Belli eravate quando vi guardavate il gioco dei pacchi mentre vostra moglie faceva da mangiare ed era pure insipido! Chiedete a lei quante volte avete presentato una vera "porcaria" (per non dire mappazzone) e per mandarvi di corsa a letto vi ha detto: "buono è, buono è!". Ma buono era? Ah, no? Purtroppo per voi questa triste storia del maschio alfa e il lento ma inesorabile deteriorarsi del suo ruolo immaginario è cosa con cui dovete fare i conti!



Fuori tutti "Sarracini" con gli amici… dentro Bobby vi ruba il posto sul divano e vi dovete stare muti. Vitel tonnè, affumicatura a freddo (che se vi si staccava la pipetta della Vespa chiamavate il meccanico piangendo), tartarre di calamaro… un bravo prete vi prescriverebbe sette Padre Nostro e sette Ave Maria.

La tradizione Siciliana, ma in generale direi la tradizione della cucina di necessità, non potendosi permettere di queste fesserie, ha sempre poggiato sulla filosofia del "chiù longa è a pinsata, chiù grossa è minchiata" (più lunga è la pensata, più grosso è lo sbaglio); e così facendo ha creato dei piatti che sono delle vere e proprie colonne portanti della cucina regionale e nazionale.

Per esempio, il panino con la milza proviene dal lontano 1492 (se non prima), anno della scoperta dell'America e anno dell'editto di espulsione degli ebrei dai domìni spagnoli. In pratica a Palermo, prima di quella data, esisteva una comunità ebraica che viveva all'interno della Giudecca. Gli ebrei, compresi quelli nostrani, avevano un rapporto sacro con la scannatura del bestiame e siccome molti di loro lavoravano nei macelli, non potendo ricevere compenso economico si facevano pagare con le interiora: l'idea di cuocere la milza nello strutto è stata loro.

Lo stesso potrebbe dirsi per le sarde a beccafico: i beccafichi sono degli uccelli che i nobili siciliani amavano particolarmente, specie se fatti ripieni e messi sul piatto. La cacciagione ai tempi era cosa per ricchi e i poveri cristi, cioè il popolo, non poteva permettersi di questi lussi; ragion per cui, ancora una volta, la fantasia e il forzato ripiego suggerì a qualcuno che la cosa poteva farsi anche con le sarde che erano bene o male alla portata di tutti.

Emblematico è per esempio il caso di un ingrediente (se così lo possiamo chiamare) che ha dato il nome ad un intero quartiere di Palermo. Se vi foste trovati invitati a pranzo nel 1500 avreste notato che anche i primi e i secondi piatti erano tempestati di zucchero e miele: ciò accadeva perché pure questi erano ingredienti che si potevano permettere solo i signori col conto in banca.

Ecco, il quartiere di Falsomiele prende il nome proprio dal un finto miele che veniva fatto con lo zucchero estratto dalla cannamele (o canne da zucchero) di cui quella porzione di territorio era piena e strapiena (in buona sostanza il miele per i poveri).

Potremmo andare avanti all’infinito parlando del bianco alimentare, del pane fritto con zucchero, (entrambi dessert), della pasta con le sarde o della mollica atturrata che andava (come anche in alcuni piatti odierni) a sostituire il formaggio perché manco ci si poteva permettere quello a volte. Tuttavia, siccome siamo qua per scoprire cose nuove, o quantomeno rispolverare quelle vecchie, per quanto mi riguarda, il primo premio di piatto povero va assegnato assolutamente alla "pasta con le pietre di mare".

Che ci crediate o no, si faceva una buonissima pasta con le pietre di mare. Per l'ennesima volta il protagonista di questo piatto è la povertà e l'impossibilità di potere reperire cose sostanziose da mangiare.

Durante le carestie, come anche nei periodi di guerra, capitava che pure il pesce povero diventava cosa di lusso e tanta era la fame che perfino le rive e gli scogli erano ripuliti dai piccoli crostacei o molluschi come le patelle. In pratica "si stava muriennu ra fami"!

Detto questo, come si faceva allora a farsi magari un piatto di pasta che sapeva di mare? È qui che entra in gioco il genio.

Non avendo, come abbiamo detto, alcun frutto di mare da potere buttare in pentola, venivano così raccolte le pietre dal fondale e lasciate asciugare al sole. Una volta portate a casa, messo un filo d'olio in padella, uno spicchio d'aglio per insaporire il soffritto, venino dunque aggiunte pure le pietre.

A detta di chi la mangiava, il sapore di mare che riuscivano a conferire, rilasciando la salsedine e gli odori, era qualcosa di fenomenale. Poi c'era chi lasciava il condimento in bianco con un poco di prezzemolo, chi, quando c'era, gli aggiungeva quattro pomodori tagliati alla meno peggio, e chi con quello che si trovava ci faceva un brodo.

Non so voi, ma a me, questo antenato degli spaghetti allo scoglio, mi allippa (mi piace) assai. Ah, le pietre, prima di saltare la pasta in padella, ovviamente vanno tolte...
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