La frittedda, piatto simbolo della "lotta allo spreco": la ricetta dello chef Davide Catalano

Ogni stagione ha i suoi piatti e tra quelli della primavera, in Sicilia, c’è senza dubbio la frittedda. Nessuno sa davvero perché si chiami così, visto che di fritto non c’è proprio niente.

Viene preparata da sempre in tutte le famiglie dell’isola, i suoi protagonisti sono le fave, i piselli e i carciofi e con la ricetta di oggi la scopriamo in una versione ancora più genuina.

Lo chef Davide Catalano la ricetta l’ha ereditata dalla mamma e condensa alla perfezione la visione di ristorazione sostenibile che porta orgogliosamente avanti.

«Questo è un piatto che fa della lotta allo spreco di cibo un vero manifesto - spiega lo chef Davide. - Per realizzarlo non si butta via praticamente niente delle nostre materie prime. Per esempio utilizzeremo sia i gambi che i rametti del finocchietto. E per preparare l’olio verde useremo persino la parte superiore dei cipollotti che a volte gli stessi fruttivendoli buttano via».Davide, 32 anni, ha fatto del rispetto per la natura un valore fondante della sua cucina. Inizia a formarsi accanto a uno chef di alto livello, frequenta la Cast Alimenti di Brescia, una prestigiosa scuola di cucina dove conosce diversi chef e pasticceri di fama nazionale e internazionale, poi lavora in un ristorante stellato.

Trascorre un periodo all’estero in autorevoli cucine del nord Europa, pietre miliari della ristorazione etica e sostenibile, a Oslo prima, a Copenaghen poi, dove si interessa all’economia circolare applicata alla ristorazione, apprende tecniche all’avanguardia sulla conservazione degli alimenti e comincia ad appassionarsi alla fermentazione alimentare.

«Nei paesi scandinavi gran parte dell’anno è caratterizzata da freddo, neve e ghiaccio, per cui i ristoranti si approvvigionano di tutte le materie prime nel periodo estivo e il poco che hanno cercano di valorizzarlo al massimo attraverso le conserve. Noi al contrario abbiamo tantissimo e questo spesso ci ha portato a fare tanto spreco. Per fortuna adesso questa tendenza si sta invertendo e stiamo ponendo sempre più attenzione al rispetto delle nostre preziose risorse».

Con questa consapevolezza e un bel bagaglio di competenze, torna a casa, nella sua Cefalù, e tra le adorabili viuzze del centro storico vicinissimo al mare, in un posto affascinante che era stato in passato una fabbrica di ghiaccio e poi una rinomata macelleria, senza stravolgere troppo lo spazio originario apre Qualia.

Lì dal 2017 prepara i suoi piatti in cui coniuga la semplicità alla sperimentazione, con materie prime di eccellenza del territorio e tecniche di cottura innovative, come quelle a bassa temperatura che permettono di esaltare il gusto e mantenere inalterate le proprietà degli ingredienti.

La sua di “frittedda”, che ci insegna a preparare con cotture di pochi minuti, infatti, valorizza il verde delle verdure e lo allontana da quello un po’ spento a cui siamo abituati, conservando tutte le caratteristiche nutrizionali degli elementi che la compongono.

Frittedda siciliana - Ricetta per 4 persone

Ingredienti
800g di fave in baccello
800g di piselli in baccello
2 cipollotti bianchi
1 mazzetto di finocchietto selvatico
4 carciofi con le spine
Sale
Pepe nero in grani

Procedimento
Mettere un pentolino con dell'acqua e portare lentamente a bollore. Nel frattempo sbucciare fave e piselli, e pulire i carciofi. Quest'ultimi dovranno essere messi in acqua fredda con del limone e coperti da un canovaccio per tenerli sommersi, una volta terminato prepararsi a sbianchire per 30 secondi le verdure, e per 5 minuti i carciofi, successivamente riporre in acqua e ghiaccio.

Per l'acqua al finocchietto, quello che andremo a usare sono i gambi, quindi, separare i gambi e sciacquare in abbondante acqua fredda. Si scolano e si tagliano a pezzetti, andranno frullati con un minipimer con pari peso di acqua minerale. Infine si passa il tutto al colino fine.

Per l'olio verde
Si utilizza la parte verde dei cipollotti e i rametti di finocchietto privati dai gambi. Si sbianchiscono per 3 minuti in acqua bollente e poi in acqua e ghiaccio. Si asciugano per bene e si mettono in un robot da cucina insieme a pari peso di olio di semi di girasole.

Si frullano alla massima velocità per 5 minuti e poi si passa il tutto al colino foderato da della carta assorbente. Infine si stufa con un filo d'olio il cipollotto e si aggiungono pisellini e favette precedentemente sbianchite e decorticate per 2 minuti circa.

Tagliare i carciofi in due, rosolare in padella a fuoco alto con un filo d'olio di semi dalla parte interna e successivamente tagliare a metà.